mercoledì 16 aprile 2014

Bounty chiffon cake

Eccomi di nuovo qua, su questi schermi. Se vi stavate chiedendo che fine avessi fatto, beh, me ne sono andata per tre giorni a Praga, a festeggiare l'addio al nubilato della mia amica. Eravamo in quattro giovincelle. Abbiamo preso questa abitudine. Per il mio addio al nubilato ce ne eravamo andate a Marrakech, se ricordate e in futuro chissà, magari ci faremo altri viaggetti.
Naturalmente dopo quattro giorni lontano dalla cucina, oggi non potevo non rimettermi all'opera con questa meravigliosa, fluffosissima, tenerissima e slurposissima tortina. L'idea me l'ha fatta venire Genny, ma io ho optato per una chiffon cake, piuttosto che per l'Angel cake, perché la trovo più saporita e perché non avevo 12 albumi a disposizione.

Bounty chiffon cake



































Ingredienti:
dose per uno stampo da chiffon di 18cm di diametro

75g di farina 00
75g di farina di cocco
150g di zucchero
65g di olio di arachidi
3 uova
1/2 bustina (8g) di lievito per dolci vanigliato
4g di cremor tartaro
95g di acqua
buccia grattugiata di limone
un pizzico di sale

80g di cioccolato fondente
50g di panna fresca
1 cucchiaio di olio di arachidi
farina di cocco per decorare

Preparazione:

portate il forno a 160°. Dividete i tuorli dagli albumi. In un terrina setacciate le due farine e il lievito per dolci e unite lo zucchero. Aggiungete l'acqua, l'olio, i tuorli e il pizzico di sale e mescolate con un frullino finché otterrete un composto liscio e uniforme. Montate gli albumi a neve ben ferma con il cremor tartaro, dopodiché incorporateli nel composto con i tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non farli smontare. Versate il composto nello stampo da chiffon cake senza assolutamente imburrarlo! Infornate per 40 minuti nella parte bassa del forno, poi alzate a 175° e terminate la cottura per altri 5/10 minuti. Sfornate, capovolgete il dolce e fatelo raffreddare a testa in giù infilando il tubo centrale in una bottiglia o in qualche sostegno che lo sostenga. Una volta raffreddato, passate delicatamente (molto delicatamente) una spatola attorno ai bordi del dolce e spingete delicatamente la base removibile dello stampo per facilitare la fuoriuscita del dolce, poi adagiate il dolce a testa in giù su un vassoio o un piatto e ora togliete l'altra parte di stampo (lo stampo si compone di un fondo con il tubo centrale e della parte esterna). Sciogliete il cioccolato fondente su fuoco basso, unitevi la panna fresca e l'olio di arachidi e mescolate bene. Togliete dal fuoco e versate il cioccolato sulla superficie della torta. Con una spatola liscia distribuite il cioccolato e livellatelo facendo colare quello in cesso sulle pareti laterali dello chiffon. Quando il cioccolato si sarà raffreddato, spolverate con farina di cocco.

Vedi anche:




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Bounty chiffon cake

































Bounty chiffon cake

mercoledì 9 aprile 2014

Calamarata al guanciale e fave

Non uso mai il guanciale e mi ero pure fatta un'idea sbagliata. Me lo ricordavo proprio diverso, ma il mio istinto culinario, non so perché, mi diceva che in abbinamento con le fave e del parmigiano (o pecorino) sarebbe stato un bijou! E allora mi sono messa all'opera e ho tirato fuori questa ricetta, che magari è abbastanza comune, ma non so. Non ho cercato in internet, ma mi sono affidata appunto all'istinto, che non mi ha affatto tradito.  Ne è venuta fuori una pasta gustosissima e veloce da fare. Come formato di pasta ho scelto la calamarata, che non avevo mai assaggiato prima di oggi e che d'ora in poi ho intenzione di usare spesso, perché è davvero corposa e saporita al palato. Mi è piaciuta un casino. E voi lo conoscete questo formato di pasta? Cosa ci fate?





































Ingredienti:
per 2 persone

180g di pasta formato calamarata
400g di fave fresche da sbucciare
60g di guanciale
abbondante parmigiano
mezzo cucchiaio di pecorino romano


Preparazione:

sbucciate le fave e cuocetele per 3-5 minuti in acqua bollente, poi scolatele e tuffatele in acqua molto fredda; sgusciate le fave e tenetele da parte. Tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo a cuocere su una padella antiaderente senza grassi. Fate rosolare per bene, poi aggiungete le fave e aggiungete una spolverata di sale (poco perché il guanciale è saporito e poi aggiungerete abbondante parmigiano) e fate insaporire.
Scolate la pasta un paio di minuti prima della fine della cottura e versatela nella padella con le fave e il guanciale insieme a abbondante parmigiano, il pecorino e un mestolino di acqua di cottura. Girate la pasta e fate ritirare l'acqua di cottura, aggiungendone se fosse necessario a ultimare la cottura. Saltate bene la pasta in modo che si insaporisca. Servitela con un'ulteriore manciata di parmigiano.

lunedì 7 aprile 2014

Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

Buon lunedì, qui si comincia a colombare a tutto spiano...Per ora ho cominciato con il primo esperimento. Mentre con il panettone mi sono lanciata in diversi esperimenti infatti, per la colomba no e anzi, l'anno scorso non l'avevo neanche fatta. L'unica che avevo provato era quella di Papum, che è perfetta se volete una colomba meno ricca di grassi e quindi anche più semplice da lavorare. Quest'anno invece ho voluto provare quella di Rinaldini, molto più ricca e buonissima. La ricetta viene da qui. Io l'ho irpoporzionata per darvi le dosi per 1kg. Eccola qua:

Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini



































Premessa:  

la colomba è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per la colomba, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l'uno dall'altro. Si comincia rinfrescando con il doppio di farina, poi il secondo rinfresco lo si fa con una volta e mezzo il peso di farina (sempre per rapporto alla pasta madre) e infine con pari peso di farina. In questo modo si addolcisce anche il lievito e si evita che in lievitazione dia acidità.

PER UNA COLOMBA DA 1KG

Rinfreschi del lievito:
Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
30g di farina w400
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina W400
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina w400
40g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.


Primo impasto:

54g di lievito naturale rinfrescato come descritto sopra
77g di acqua
52g di zucchero
54g di tuorli d'uovo
208g di farina di forza W380-400 (vi consiglio una farina specifica per grandi lievitati)
85g di burro di qualità (preferibilmente tedesco)



Procedimento:

mescolate acqua e zucchero e poi aggiungete la pasta madre fatta a pezzettini e la farina. Impastate finché l'impasto risulterà liscio e omogeneo (circa 10 minuti), poi cominciate ad aggiungere il tuorlo, un cucchiaino alla volta, inserendo la successiva quantità solo quando l'impasto avrà incorporato la prima.
All'inizio i tuorli faranno fatica ad amalgamarsi; abbiate pazienza e continuate, mano a mano che l'impasto si ammorbidirà, si farà meno fatica. Quando avrete incorporato tutti i tuorli, cominciate ad aggiungere, sempre a poco a poco, il burro. Cercate di evitare che l'impasto nella lavorazione si scaldi, aiutandovi con delle bustine di ghiaccio quelle che si usano per le contusioni, che metterete attorno alla ciotola dell'impastatrice ed eventualmente anche sopra il blocco motore del braccio dell'impastatrice.
Portate l'impasto a incordatura: l'impasto dovrà risultare estremamente elastico, liscio e semilucido. Prendendo un pezzetto di impasto dovrete riuscire a tirarlo delicatamente tra due dita e a ottenere un velo sottile senza che si laceri. Riponete l'impasto in un molto contenitore capiente e imburrato (usate un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari e segnate il punto in cui arriva l'impasto prima della lievitazione in modo da poterne verificare l'effettiva crescita). Ponete il recipiente a lievitare a 28° per 10-12 ore (la ricetta originale prevede uan lievitazione a 30°, ma bisogna tenere presente che con i macchinari industriali si scalda molto meno la massa dell'impasto, mentre con le impastatrici l'impasto, una volta incordato avrà una temperatura più alta e di conseguenza lieviterà più velocemente quindi vi consiglio di far lievitare a 28° piuttosto che a 30°).
Non cominciate il secondo impasto se il primo non sarà effettivamente triplicato perché l'eventuale tempo che mancherà alla prima lievitazione per raggiungere la triplicazione, si ripercuoterà in un ritardo nel tempo della lievitazione del secondo di tre volte più lungo, di quanto previsto dalla ricetta. (ES: se mancava mezz'ora al raggiungimento della triplicazione del primo impasto, il secondo ci metterà 1 ora e mezza più del tempo previsto).

Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini





































Ingredienti secondo impasto:

58g farina  di forza W380-400
40g di zucchero
20g di miele
40g tuorli
buccia grattugiata di 1 arancia
i semi di una bacca di vaniglia
4g di sale
85g di burro di qualità (preferibilmente tedesco)
40g di acqua
192g Canditi di arancio in cubetti 9×9 


Per la glassa (io ho usato quella di Papum che trovate anche qui)

PER LA GLASSA

30g di armelline (le mandorle amare dell'albicocca)
30g di nocciole tostate
55g di mandorle con la pellicina
10g di pinoli
225g di zucchero
albume q.b.

Per la copertura della glassa:

mandorle (tagliate a metà nel senso della lunghezza),
zuccherini
zucchero a velo per la copertura


Secondo impasto:

prendete il primo impasto e lasciatelo raffreddare in frigo per una mezz'oretta, in modo da cominciare con un impasto freddo ed evitare che si scaldi troppo e superi i 26° durante la lavorazione con gli altri ingredienti. Usate inoltre ingredienti freddi di frigo, sempre per la stessa ragione. Un impasto freddo fa meno fatica a incordare. Trascorso il riposo in frigo, mettete l'impasto nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete la farina e impastate a velocità bassa fino a che la farina si sarà incorporata e l'impasto avrà ritrovato l'incordatura. Ora unite il miele e poi alternate una parte di zucchero e una parte di tuorli, sempre attendendo che l'impasto li abbia incorporati prima di procedere all'inserimento successivo. Quando avrete finito di incorporare questi ingredienti, aggiungete il sale, poi cominciate a poco a poco con il burro e infine unite gli aromi. In questa fase, sempre per evitare che l'impasto si scaldi, aiutatevi con le buste di ghiaccio in gel, come suggerivo nella lavorazione del primo impasto. Durante tutte le operazioni di inserimento degli ingredienti l'impasto non deve mai perdere l'incordatura, quindi non abbiate fretta nell'inserimento, ma attendete sempre che l'impasto ritrovi l'incordatura. A questo punto cominciate a inserire l'acqua, un cucchiaino alla volta e sempre lentamente. Non è necessario inserire tutta l'acqua, perché dipenderà dall'assorbenza della farina che avete usato; non rischiate di smollare troppo l'impasto: fermatevi se vedete che l'impasto non vuole più acqua. Ora prendete l'impasto, pirlatelo, come vedete in questo mio video:



copritelo a campana con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 1 ora. trascorsa 1 ora, pirlate di nuovo e lasciate riposare per 15 minuti all'aria in modo che si formi uan sorta di pellicina più asciutta in superficie che vi faciliterà. Pesate 900g di impasto (normalmente la quantità di impasto è più alta perchè se ne perde un po' durante la lavorazione, ma se dovesse comunque avanzarne al limite fateci un apnettoncino da 1 etto. Nella colomba si mettono 900g di impasto a differenza del panettone in cui invece si aggiunge un 10% al kg perchè si tiene conto del peso della glassa). Dividete ora l'impasto in due e formate due cordoni stringendo bene quando li formate in modo che l'impasto sia abbastanza tirato. Riponete il primo cordone nello stampo da colomba a formare le ali. Dovrete disporlo a "U" (una "U" dalla base larga ovviamente quanto il corpo della colomba) in modo che tagli la colomba a metà e copra anche le ali. Il secondo cordone dovrà essere più assottigliato da un lato, un po' meno dall'altro, ma un po' più largo al centro e lungo quanto la lunghezza della colomba all'incirca. Disponete il secondo cordone a croce sopra quello delle ali. La parte più larga dovrà risultare in corrispondenza del cordone delle ali e quella più assottigliata in corrispondenza della testa della colomba. Coprite la colomba con della pellicola e ponetela a lievitare a 28° finché mancheranno 2cm dal bordo laterale (circa 4-6 ore).

 Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini




































Quando metterete la colomba a lievitare cominciate a preparare la glassa:
frullate le mandorle dolci, le nocciole, i pinoli e le armelline con lo zucchero fino a ottenere una farina fine. Aggiungete l'albume poco alla volta mescolando bene. La glassa deve essere parecchio densa e deve ricadere a fatica sull'impasto sottostante se provate a sollevarla con un cucchiaio. Riponete la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.
Quando la colomba sarà lievitata, lasciatela all'aria per 15 minuti, poi riempite uan sac a poche con la glassa e procedete a glassarla cominciando dal centro e fermandovi a 1,5cm dal bordo. Ora disponete le mandorle e gli zuccherini, poi spolverate con abbondante zucchero a velo e infornate a 160° per circa 55 minuti.  Verso fine cottura verificate la temperatura al centro della colomba, infilando un termometro di quelli a sonda con il filo, nel cuore della colomba e spegnete il forno quando la temperatura avrà raggiunto i 94°.
Infilate la colomba con due spilloni e lasciatela raffreddare capovolta "appesa" tra due sedie o due supporti qualsiasi. Trascorse almeno 6 ore trasferitela in una busta alimentare e chiudetela bene.




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Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini

Colomba a lievitazione naturale di Roberto Rinaldini





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