venerdì 16 gennaio 2015

Pollo arrosto perfetto in poche mosse e una novità

Pollo arrosto
Casseruola Le creuset

E' da tanto, troppo tempo che manco da questo mio spazio privato. In pratica è passato un anno, se considerate che l'ultimo post risale al 2014!
Forse qualcuno di voi si sarà chiesto che fine avevo fatto, qualcun altro non si sarà nemmeno accorto invece, ma fa lo stesso.
Di solito non lascio mai il blog per così tanto tempo, ma questa volta sono stata impegnata in una nuova attività che mi ha assorbito molto; con il tempo magari passerà questo entusiasmo iniziale e ritroverò un mio equilibrio, ma per ora mi sono dedicata anima e corpo e di cucinare in questo periodo non ne avevo proprio voglia, ma sento che la voglia sta tornando e intanto oggi vi propongo una ricetta che tutti conoscono: il pollo arrosto. Farlo bene non è così semplice però e allora ho pensato di darvi la mia versione.
Ah, mi sono dimenticata di dirvi l'attività che mi ha impegnato in questi primi giorni dell'anno!
Ho aperto un piccolo negozio su Etsy, un portale americano che permette a chiunque di vendere le proprie cosine homemade. Io vendo stampe digitali. Qui da noi non siamo ancora molto preparati per questa cosa, ma in America, in Canada, Australia ecc.. va alla grande. Da me si acquista il file digitale e poi lo si stampa in casa o in una copisteria/tipografia e ci si fa il quadro. Mi farebbe piacere se faceste un giro nel mio negozio e mi deste un parere. Fatemi sapere insomma se vi piacciono le mie stampe. E, se vi piacciono, magari mettete un "favourite" qua e là. :)

Il negozio si chiama PrintablePixel e potete arrivarci cliccando qui.
Le descrizioni le ho scritte tutte in inglese, quindi probabilmente in italiano le leggerete in traduzione e quindi non meravigliatevi se vi risulta un italiano un po' strambo.

Ma passiamo al pollo.

Ingredienti:
per due/tre persone

1 pollo da allevamento a terra (fatevi dare dal vostro macellaio un pollo sodo e con poco petto) da 1/1,2 kg
2 rametti di rosmarino secco (o fresco se vi piace che il sapore sia molto intenso)
2 foglie di salvia
1 cucchiaio non troppo pieno di sale grosso
3/4 spicchi di aglio
1 cucchiaio di strutto di buona qualità oppure di olio extra vergine

Preparazione:

portate il forno a 200° statico. Tritate finemente il rosmarino e la salvia insieme al sale grosso fino a ottenere una salamoia. Unite  uno spicchio di aglio tritato molto finemente e poi aggiungete lo strutto oppure l'olio, in modo da creare una crema splamabile.
Con questa crema, massaggiate accuratamente tutto il pollo sia alla'esterno sia nella parte interna.
Versate un giro d'olio sul fondo di una casseruola o su una rostiera, distribuitelo bene sul fondo con le mani, poi adagiateci il pollo. Allinterno del pollo mettete uno dei rimanenti spicchi di aglio sbucciati. Gli altri metteteli intorno. Infornate per circa due ore. Nel mio forno ci vuole tutto questo tempo, ma il mio spinge poco e cuoce sulla lunga, quindi se avete un forno che abbrustolisce velocemente cuocete per meno tempo. Di tanto in tanto prelevate il sughetto sul fondo della casseruola e irrorateci la superficie del pollo pèer mantenerlo umido e succoso. Quando il pollo sarà ben abbrustolito da quel lato, capovolgetelo e cuocetelo dall'altro. Gli ultimi minuti di cottura, fateli con il grill acceso. Et voilà..Le jeux son fe!







































lunedì 29 dicembre 2014

Panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco

Panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco

Non ho fatto in tempo prima di Natale a postare questa ricetta. Quest'anno è stato un anno di sperimentazioni e ho testato qualche ricetta di panettone diversa dal solito, tra cui questa, che mi frullava in testa da un bel po'. Che dire, l'idea di avere un panettone Hulk style, quindi un po' verdino e con il delicato aroma di pistacchio come sapore, mi piaceva molto e finalmente mi sono decisa. Se siete ancora in vena di provare panettoni provatelo, altrimenti preparatevi per l'anno prossimo. Non vi ho nemmeno augurato Buon Natale, perché ero incasinatissima con i preparativi per la partenza; io il Natale lo passo ad Ancona con i miei parenti e quindi da Bologna devo trasferirmi con valigie, scatoloni, scatole regalo ecc. Quest'anno avevo anche 5 panettoni! Spero che apprezzerete gli auguri anche se fatti in ritardo. Ne approfitto anche per augurarvi un buon fine anno e uno sfavillante inizio di 2015!!!
Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:


Alle 9.00/10.00 della mattina procedete con il primo rinfresco:
15g di pm
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba)
15g di acqua minerale


Attendete che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedete con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba)
30g di acqua minerale

Attendete il raddoppio e procedete con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba)
40g di acqua minerale

Attendete il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.



DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G



INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135g di zucchero
120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
180g di tuorli
135g di pasta madre
300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la LoConte)
195g  di burro


Procedimento:

mettete la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d'uovo e impastate fino a sciogliere completamente la pm (usate in questa fase la foglia); aggiungete i restanti tuorli e poi i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e tutta la farina; impastate per un po' poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media velocità fino a rendere l'impasto elastico e incordato. L'impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell'impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. per verificare l'incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno. Se vedete che l'impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta) e portate di nuovo a incordatura. Aggiungete il burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente per un paio d'ore) in più riprese e senza aggiungere il pezzo successivo se l'impasto non avrà prima assorbito la precedente quantità. Incordate di nuovo.  Riponete l'impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 30-40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciare lievitare l'impasto tutta la notte per 12 ore o finché sarà triplicato di volume.



INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75g di farina 100% Manitoba W380-400 specifica per panettone
40g di zucchero
45g di tuorli
15g di burro
60g di pasta di pistacchio 100%
9g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
200g di pistacchi
150g di gocce di cioccolato bianco


Procedimento:

mettete il primo impasto in frigo per circa 30 minuti, poi versatelo nell'impastatrice e impastate per un po' finché otterrete un impasto più o meno omogeneo e compatto; aggiungete a questo punto tutta la farina e portare a incordatura, dopodiché aggiungete lo zucchero e i tuorli a poco a poco. Impastate bene e infine aggiungete il sale e il burro a pomata e, quando sarà incordato, la vaniglia. Fate SEMPRE attenzione che l'impasto non si scaldi troppo e superi i 26°. Se necessario fermate l'impastatrice e fate raffreddare l'impasto in frigo per un po' e poi riprendete oppure appoggiate dei sacchetti di ghiaccio gel sulle pareti mentre impastate. Per ultimo inserire i pistacchi tagliati grossolanamente in pezzetti e le gocce di cioccolato bianco, precedentemente tenute in frigo.
Impastate per far incorporare, poi dividete l'impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l'impasto dando una forma rotonda (guardate qui il video su come si esegue la pirlatura) e coprite a campana lasciando riposare per 1/2 ora, dopodiché rifate la pirlatura, lasciate riposare all'aria per 15 minuti, pirlate poi di nuovo e inserite i due impasti nello stampo da chilo e in quello da mezzo. Fateli lievitare a 28° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa  2,5cm dal bordo togliere le buste e fate seccare un po' la superficie per 1/2 ora; poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone). Infornate in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Dopo 40 minuti per il panettone da 1/2 e 50 per quello da 1kg infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornate quando la temperatura al cuore raggiunge i 92°.  Infilare due ferri da calza lungo la base di ciascun panettone e capovolgeteli; fateli raffreddare capovolti a testa in giù per almeno 6 ore e poi riponete in un sacchetto alimentare. Lasciate trascorrere 4 o 5 giorni prima di affettarlo.


venerdì 19 dicembre 2014

La putizza e nonna Mimì

La putizza e nonna Mimì

A questa ricetta sono molto legata, perché la putizza è un dolce che preparava la mia bisnonna, che era originaria di Abazia, provincia di Fiume. Di lei ho pochi ricordi e qualche foto, perché morì quando avevo 4 anni. Mia madre mi ricorda sempre che quando mi disse che era volata in cielo io risposi: "mamma mia, e come faremo senza nonna Mimì?". Nonna Mimì era tosta, forse perché nelle sue vene scorreva sangue austroungarico. Se ne era venuta in Italia portando delle piume d'oca e del caffè di contrabbando, che aveva nascosto sotto il cappello,  da sola, perché era rimasta vedova quando mia nonna (che ora ha 105 anni!) aveva solo 9 anni. Se ne era venuta con tre figli. Le mie radici culinarie, dalla parte di mia madre sono un mix strano di culture: molte minestre come pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e patate, ma poi anche gnocchi alla romana, cappelletti in brodo, cannelloni di carne, canederli alla maniera trentina, e come dolci le palacinche, una sorta di crepe slava e la putizza, questo dolce anch'esso di origine slava, natalizio, simile alla Gabuna friulana, ma che a me piace molto di più, forse perché a condirlo non ci sono solo gli ingredienti, ma anche i ricordi.

La Putizza deriva il suo nome dal verbo  sloveno "poviti" che significa arrotolare. É, infatti, un dolce costituito da un morbido strato di pasta lievitata ripieno di noci, pinoli, cioccolato e uvetta  e profumato dall'aroma del limone e del rum, che viene arrotolato e poi disposto a ferro di cavallo o a chiocciola.
La ricetta che ho realizzato purtroppo non è quella della mia bisnonna, perché nessuno in famiglia ha avuto la lena di segnarserla. Ho cercato varie ricette in rete e ho fatto una summa adattandole in base ai ricordi che aveva mia madre di come doveva essere. Io ne ho un ricordo meno vivido e quindi mi sono affidata a lei.

mercoledì 17 dicembre 2014

Maionese pastorizzata fatta in casa

Maionese pastorizzata fatta in casa

Lo so, siamo vicino Natale e forse vi aspettate di più ricette per regalini di Natale, anche se da me potete trovare tante idee nella sezione Idee per regalini golosi, ma in fondo a Natale la maionese si utilizza in molti piatti, no? Ad esempio nell'insalata russa e farla in casa è sempre meglio, perché si sa come la si fa e si possono usare ingredienti di prima qualità. Sul blog trovate già una ricetta per la maionese ed è davvero eccezionale. Si fa in pochi secondi (non ci credete? Provare per credere! Basta un minipimer) ed è buonissima, però molti evitano di preparare questa salsa in casa per paura della salmonella, dato che si utilizzano uova a crudo e allora ho pensato di postarvi anche la versione pastorizzata, per accontentare anche chi non si fida. E allora, che maionese pastorizzata sia! La ricetta è una variazione sul tema della ricetta del maestro Montersino.