giovedì 24 aprile 2014

Paccheri al cavolo cappuccio nero e nocciole

Le verdure mi piacciono tanto, i primi piatti pure e siccome mi piace sperimentare sempre cose nuove e ieri non sapevo cosa preparare per pranzo, quando ho fatto un giro di ricognizione nel frigo per vedere cosa potessi usare e mi è capitato in mano questo cavolo cappuccio nero, mi sono detta che forse poteva diventare un buon condimento per uan pasta e allora l'ho immolato per la causa! Il bello di questa verdura è il colore. Un bellissimo viola intenso, che, tra l'altro tinge molto (attenti alle mani!) e ha colorato persino la pasta. Non avevo mai visto uan pasta fatta con questa verdura. Io ci ho aggiunto della granella di nocciole e delle nocciole tagliate a pezzi. Ne è venuto fuori un piatto originale e buono; provatelo per sperimentare un piatto diverso dal solito.







































Ingredienti:
per due persone

180g di paccheri
1/4 di cavolo cappuccio nero di media dimensione
1/2 cipolla dorata
granella di nocciole
8-10 nocciole tostate
parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di dado granulare vegetale (fatto in casa o comprato nei supermercati bio)
sale


Preparazione:

tritate finemente la cipolla e fatela appassire nell'olio caldo finché sarà rosolata. Tritate finemente anche il cavolo cappuccio e poi unitelo alla cipolla. Aggiungete il dado vegetale e aggiustate di sale. Fate ammorbidire le verdure, aggiungendo mezza tazzina di acqua di tanto in tanto, solo se necessario. Unite le nocciole e portate e verso fine cottura anche la granella e un pugnetto di parmigiano. Spegnete il fuoco e unite un mestolo di acqua di cottura. Prima di scolare i paccheri riaccendete il fuoco sotto il condimento. Scolate i paccheri 2 minuti prima della fine della cottura senza buttare via l'acqua in cui hanno cotto. Trasferiteli nel condimento e salateli, aggiungendo acqua di cottura per farli un po' risottare e portate a cottura. Spolverate ancora con granella di nocciole e parmigiano e servite.



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mercoledì 23 aprile 2014

La mia pizza in teglia ad alta idratazione

Questa pizza è nata da un insieme di fattori, da alcuni errori e da un po' di prove. Di pizze in teglia a lenta maturazione e alta idratazione ne ho provate diverse, ma quello che volevo era ideare una ricetta che avesse dei tempi di preparazione abbastanza brevi senza usare quantità di lievito enormi o processi particolarmente complicati. Per questa pizza un grazie lo devo principalmente a Raffaele, che nel suo post sulla sua pizza in teglia mi ha dato alcune dritte. Questa qui è la mia personale versione. Questa pizza si realizza all'incirca in 4 orette e quindi diciamo che si può fare il pomeriggio per la cena. Il risultato è una pizza digeribile, croccante e gustosa. Se avete tempo riducete la quantità di lievito e prolungate la lievitazione, per avere uan pizza ancora più saporita e digeribile.

La mia pizza in teglia






































Ingredienti:
per una teglia 30x40 (per 3-4 persone)

320g di farina per pizza (con almeno l'11% di proteine. Io uso la farina per pizza del Molino Spadoni)
80g di semola rimacinata di grano duro
320g di acqua
18g di olio extra vergine di oliva
10g di sale
5g di malto in polvere
8g di lievito di birra fresco


1 barattolo di pelati di buona qualità
1 1/2 mozzarella da 250g
olio extra vergine
sale


Preparazione:

per prima cosa schiacciate la mozzarella tra le mani cercando di far uscire più acqua possibile, poi mettetela in uno scolapasta e posizionateci un peso sopra. Fatelo con largo anticipo in modo da far uscire i liquidi il più possibile.

Sciogliete il lievito nell'acqua insieme al malto. Setacciate le due farine nella ciotola dell'impastatrice (è importante per aerare la farina). Versate l'acqua con il lievito sulla farina e cominciate a impastare usando il gancio a foglia (quello che si usa per le frolle) a velocità 1,5 -2 (nel Ken e kitchenAid). Quando si sarà formato un impasto liscio e omogeneo, versate il sale e continuate a impastare finché l'impasto si attorciglierà attorno al gancio e si staccherà quasi completamente dal fondo e a dalle pareti. Ora aggiungete l'olio a filo, in più riprese, attendendo che l'impasto abbia assorbito la precedente quantità. Di tanto in tanto capovolgete l'impasto con le mani ben unte di olio; portate a incordatura. L'impasto dovrà avvilupparsi completamente al gancio e staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola e risultare semilucido e molto elastico. A questo punto, sempre con le mani ben unte, prelevate l'impasto dalla ciotola e lavoratelo molto brevemente come vedete in questo mio video, poi dategli una forma arrotondata e riponetelo in un contenitore oliato, trasparante e dalle pareti dritte in modo da poterne controllare la crescita. Segnate l'altezza a cui arriva l'impasto e ponetelo a lievitare a 28-30° finché sarà triplicato. E' molto importante attendere che triplichi per la buona riuscita della pizza!

Quando l'impasto sarà triplicato, versatelo su un piano di lavoro unto di olio cercando di non sgonfiarlo e fate due pieghe del tipo I: prendete delicatamente il lembo destro, tirandolo e poi portandolo al centro. Poi prendete il lembo opposto e allo stesso modo portatelo su quello precedente, chiudendo a portafoglio. Ora prendete il lembo in alto e portatelo verso di voi, poi prendete il lato di impasto davanti a voi e ripiegatelo sul precedente, sempre chiudendo a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Capovolgete l'impasto in modo che le pieghe rimangano sotto.

Spolverate accuratamente una teglia in ferro con della semola rimacinata mista a farina 0, poi, aiutandovi con un raschietto per sollevare l'impasto da sotto senza sgonfiarlo, trasferitelo sulla teglia. Coprite con un panno bagnato e ben strizzato e lasciate riposare 20 minuti, poi con le mani ben unte stendete l'impasto premendo con i polpastrelli in maniera delicata ma decisa e anche infilando le mani sotto l'impasto e tirandolo delicatamente verso i bordi della teglia. Con i polpastrelli cercate di distribuire le bolle della lievitazione in maniera uniforme. Coprite di nuovo con il canovaccio umido e lasciate lievitare ancora 20 minuti.

Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura. Il mio arriva a 280°, ma la maggior parte dei forni non supera i 250°; regolatevi con i tempi di cottura perché ogni forno ha i suoi tempi. Se il vostro forno ha questa funzione, impostate la cottura solo dal basso: con questa funzione il calore invece di distribuirsi uniformemente tra sotto e sopra, si concentra principalmente dal basso e quindi spinge di più da sotto e aiuta la pizza a diventare croccante sotto e morbida sopra.

Preparate il condimento in questo modo. Con una forchetta prendete i pelati e schiacciateli per far uscire l'acqua di vegetazione, poi adagiateli in una ciotola alta. Quando avrete schiacciato e raccolto tutti i pelati, unitevi il sughetto rimasto nel barattolo, salate, aggiungete l'olio e poi frullate con un mixer.

Trascorsi i 20 minuti di lievitazione, condite la pizza con abbondante pomodoro e con un giro di olio. Infornate adagiando la teglia direttamene sul fondo del forno per circa 6-8 minuti, a seconda della temperatura che raggiunge il vostro forno, poi spostate la teglia al centro del forno e cuocete per altri 8-10 minuti circa. 4 minuti prima di terminare la cottura aggiungete la mozzarella e portate a cottura.




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La mia pizza in teglia

mercoledì 16 aprile 2014

Bounty chiffon cake

Eccomi di nuovo qua, su questi schermi. Se vi stavate chiedendo che fine avessi fatto, beh, me ne sono andata per tre giorni a Praga, a festeggiare l'addio al nubilato della mia amica. Eravamo in quattro giovincelle. Abbiamo preso questa abitudine. Per il mio addio al nubilato ce ne eravamo andate a Marrakech, se ricordate e in futuro chissà, magari ci faremo altri viaggetti.
Naturalmente dopo quattro giorni lontano dalla cucina, oggi non potevo non rimettermi all'opera con questa meravigliosa, fluffosissima, tenerissima e slurposissima tortina. L'idea me l'ha fatta venire Genny, ma io ho optato per una chiffon cake, piuttosto che per l'Angel cake, perché la trovo più saporita e perché non avevo 12 albumi a disposizione.

Bounty chiffon cake







































Ingredienti:
dose per uno stampo da chiffon di 18cm di diametro

75g di farina 00
75g di farina di cocco
150g di zucchero
65g di olio di arachidi
3 uova
1/2 bustina (8g) di lievito per dolci vanigliato
4g di cremor tartaro
95g di acqua
buccia grattugiata di limone
un pizzico di sale

80g di cioccolato fondente
50g di panna fresca
1 cucchiaio di olio di arachidi
farina di cocco per decorare

Preparazione:

portate il forno a 160°. Dividete i tuorli dagli albumi. In un terrina setacciate le due farine e il lievito per dolci e unite lo zucchero. Aggiungete l'acqua, l'olio, i tuorli e il pizzico di sale e mescolate con un frullino finché otterrete un composto liscio e uniforme. Montate gli albumi a neve ben ferma con il cremor tartaro, dopodiché incorporateli nel composto con i tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non farli smontare. Versate il composto nello stampo da chiffon cake senza assolutamente imburrarlo! Infornate per 40 minuti nella parte bassa del forno, poi alzate a 175° e terminate la cottura per altri 5/10 minuti. Sfornate, capovolgete il dolce e fatelo raffreddare a testa in giù infilando il tubo centrale in una bottiglia o in qualche sostegno che lo sostenga. Una volta raffreddato, passate delicatamente (molto delicatamente) una spatola attorno ai bordi del dolce e spingete delicatamente la base removibile dello stampo per facilitare la fuoriuscita del dolce, poi adagiate il dolce a testa in giù su un vassoio o un piatto e ora togliete l'altra parte di stampo (lo stampo si compone di un fondo con il tubo centrale e della parte esterna). Sciogliete il cioccolato fondente su fuoco basso, unitevi la panna fresca e l'olio di arachidi e mescolate bene. Togliete dal fuoco e versate il cioccolato sulla superficie della torta. Con una spatola liscia distribuite il cioccolato e livellatelo facendo colare quello in cesso sulle pareti laterali dello chiffon. Quando il cioccolato si sarà raffreddato, spolverate con farina di cocco.

Vedi anche:




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Bounty chiffon cake

Bounty chiffon cake