Le veneziane a lievitazione mista sono delle brioche al burro poco dolci e sofficissime che si prestano ad essere farcite, con crema, con panna o anche con gelato! La lievitazione lenta e la presenza di licoli conferiscono loro una morbidezza davvero incredibile e una conservabilità più lunga rispetto ad altri lievitati.
E' passato più di un mese dall'ultima volta che ho postato una ricetta su questo blog. Ci sono periodi in cui pubblico a distanza ravvicinata e periodi in cui invece ho meno voglia di cucinare e quindi posto poco.
Questa ricetta l'ho fatta ormai da un po' di tempo. Viene dal gruppo facebook Lievita- Dolce e salato ed è di Adele Ridolfi. Avevo pronte anche le foto ma poi non l'ho mai pubblicata e allora oggi ho deciso di postarla.
- Ingredienti -
(per 8 porzioni)
- 250g di farina per panettone
- 65g di lievito liquido al raddoppio
- 12g di lievito di birra fresco
- 45g di zucchero semolato
- 110g di uova
- 50g di burro di qualità
- 43g di acqua
- 5g di sale
- 8g di pasta di arancia
- 18g di miele
- 1/4 di se bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto naturale
- zucchero a velo per spolverare la superficie delle veneziane
- panna montata per farcire le veneziane
- Procedimento -
Preparare l’impasto per le veneziane a lievitazione mista
Circa 3 ore prima di cominciare a impastare rinfrescate il licoli in modo da averlo pronto al momento giusto.
Versate il miele in una piccola terrina, portatelo a bollore e spegnete subito. Ho scoperto la necessità di fare questa operazione solo recentemente. Serve a disattivare gli enzimi del miele che potrebbero interferire con la lievitazione. Fate raffreddare il miele, quindi unite la vaniglia e la pasta di arancia. Mescolate. La pasta di arancia si ottiene frullando finemente le scorze di arancia candite. Prelevate il burro dal frigo e portatelo a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.
Nell’impastatrice montate il gancio a uncino. Versate tutta la farina, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato, il licoli (lievito madre liquido) raddoppiato, le uova e l’acqua. Azionate l’impastatrice e impastate fino a quando l’impasto risulterà omogeneo e tenace opponendo resistenza se provate a tirarlo con una mano. A questo punto unite il miele misto agli aromi che avete preparato in precedenza e che avrete fatto raffreddare completamente.
Impastate ancora fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo e dalle pareti dell’impastatrice (o formerà la cosiddetta testa d’aglio se avete un’impastatrice a spirale) e risulterà liscio, omogeneo e satinato alla vista. A questo punto unite il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) in due volte, attendendo che l’impasto abbia completamente inglobato la quota precedente e abbia ritrovato l’incordatura. Come ultimo step aggiungete il sale. Fate andare ancora l’impastatrice per 1 minuto.
Prelevate l’impasto e dategli una forma arrotondata. Oliate bene un contenitore di misura simile al diametro dell’impasto e con le pareti trasparenti e perpendicolari. Questo tipo di contenitore vi permetterà di conoscere con sicurezza quando l’impasto avrà raggiunto il raddoppio.
Inserite l’impasto nel contenitore e schiacciatelo sul fondo. Chiudete con il coperchio o con della pellicola. Segnate con un pennarello indelebile l’altezza a cui arriva l’impasto, quindi ponetelo a 24 gradi per 1 ora circa, poi trasferitelo in frigo a 4° fino a giorno seguente. Riponetelo nel ripiano immediatamente sopra i cassetti della carne e/o della verdura dove la temperatura è più bassa.
Formatura delle veneziane a lievitazione mista
il giorno seguente, prelevate il contenitore dal frigo e verificate che l’impasto abbia raggiunto il raddoppio. Se non lo avesse fatto, ponetelo a 24 gradi fino a quando non lo avrà fatto.
A questo punto spolverate leggermente un piano di lavoro con della farina e versateci l’impasto. Ora muniti di bilancia, dividete l’impasto in 8 pezzi di circa 75g oppure 6 da circa 100.
Date a ciascun pezzo una forma arrotondata, quindi lasciate riposare per 20 minuti. Pirlate dando poi però, in ultimo, una forma allungata di circa 9cm di lunghezza (volendo potete anche lasciarle tonde se preferite).
Ponete ciascuna veneziana a lievitazione mista su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandola bene dalle altre. Coprite con una panno pulito e un sacchetto di plastica e ponete a lievitare a 24 gradi circa fino a che saranno circa quadruplicate o quintuplicate di volume (ci vorranno indicativamente 4-5 ore).
Cottura delle brioche veneziane
Portate il forno a 140/145° in modalità ventilata o termo-ventilata (oppure 150° in modalità statica). Una volta che le veneziane avranno raggiunto il volume finale, infornate per circa 15 minuti o finché le brioche saranno dorate.
Sfornate le veneziane e trasferitele su una gratella fino a che saranno completamente raffreddate, quindi praticate un taglio a 45° dall’alto senza arrivare fino in fondo e farcitele con la panna montata a cui avrete aggiunto zucchero a velo. In ultimo spolverate le vostre veneziane a lievitazione mista con zucchero a velo. Io ho aggiunto anche qualche candito di limone fatto da me.
Prova anche:
- maritozzi a lievitazione mista
- sgonfiotti con esubero di licoli
- ensaimadas de Mallorca
- cuor di mela brioche
- fiocchi di neve
- cinammon buns – gomitolini alla cannella
- treccia di pan brioche a 5 capi
- wool roll bread – pan di lana
- treccine al latte ripiene di formaggio
- pan brioche con gocce di frutta
- panculetti alle gocce di cioccolato bianco
- brioche col tuppo siciliane
- cornetti salati di pasta brioche
- brioche all’acqua senza latte e uova
- hot cross buns
- brioche senza impasto
4 commenti sul post:
“Veneziane a lievitazione mista: esplosione di gusto e morbidezza”
Che belle!!!!!
Se volessi farle con la pasta madre solida quanta dovrei metterne? E cosa cambiare nei liquidi?
Grazie mille !
Ciao, scusa il ritardo. Se dovessi usare la solida devi fare il conto e considerare ch la solida ha 1/3 di acqua e 2/3 di farina mentre il licoli è 1/2 acqua e 1/2 farina. Quindi se usi la solida dovrai sottrarre 10g di farina al totale della farina e aggiungere 10g di acqua al totale dell’acqua
ciao, nn essendo in grado di procurare altri lieviti ho soltanto lievito di birra e lievito madre liofilizzato …posso realizzare questa ricetta? grazie
Sì, ma va ribilanciata. Devi aggiungere 33g di acqua e 33g di farina al totale di acqua e farina previsti dalla ricetta e utilizzare ad esempio 5g di lievito di birra anziché 12. Se volessi usare anche il lievito madre secco non saprei aiutarti, perchè in realtà quello contiene uno starter di lievito di birra e quindi non saprei come bilanciare anche perchè non l’ho mai usato.