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Archivio della tag- Sous vide -

Polpo sous vide in insalata e maionese di polpo…Bingo!

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: facile
polpo sous vide

Complice l’arrivo di un nuovo strumentino, di cui vi ho parlato nel post precedente e con cui ho realizzato già dei meravigliosi e buonissimi vasetti di crema di cioccolato (vedi post precedente), sto sperimentando le cotture CBT ovvero a bassa temperatura, sottovuoto.

Sabato ho voluto provare a fare il polpo sous vide e vi garantisco che i risultati in termini di sapore e consistenza sono davvero eccezionali. Potete aggiungere le spezie o gli aromi che volete nella busta del polpo e questi si amalgameranno perfettamente e saranno esalatati dalla cottura sottovuoto.
Io ho scelto di mettere solo sale, pepe, olio di oliva aglio e limone, ma la prossima volta proverò con scorze di agrumi e magari anche uno scalogno.

Chocolate pot de crème sous vide

Di: 4 commenti 4 Difficoltà: facile
chocolate pot de creme

Ritorno dopo tanto tempo con una ricetta che credo apprezzerete molto. Ultimamente sto trascurando un po’ il blog e di conseguenza trascuro un po’ anche voi che mi seguite e che premurosamente a volte mi scrivete per chiedere che fine ho fatto, ma va così.
Ci sono momenti in cui ho una voglia pazza di cucinare e momenti in cui ne ho meno. Fatto sta che complice l’acquisto di un nuovo sous vide, – sì, mi sono fatta un regalo e ho acquistato il Joule della Chefsteps, che finalmente era disponibile su Amazon – sono qui a proporvi una nuova ricetta.

Creme brulee sous vide: il vasetto della felicità

Di: 16 commenti 16 Difficoltà: facile
creme brulee sous vide

Ultimamente, sto sperimentando la vasocottura come se non ci fosse un domani. Da quando ho scoperto che si può fare in casa senza necessità di avere una macchina per il sottovuoto a campana, ma che si può usare il microonde, con risultati sorprendenti, sto provando di tutto. Sono 3 giorni che ceniamo e pranziamo a pane e vasetti weck 🙂

Ma la tecnica della vasocottura si può fare anche utilizzando un roner, ovvero un apparecchio per la cottura sous vide. Il roner è un attrezzo che serve a mantenere costante l’acqua a una data temperatura; in questo modo si può cuocere dentro quell’acqua qualsiasi alimento sottovuoto o comunque sigillato. Questo modo alternativo al microonde di cucinare, permette di cuocere a una data temperatura controllata. Se è vero infatti che alcuni alimenti non sono così sensibili a una minima variazione di temperatura, è vero invece che altri alimenti cotti a diverse temperature reagiscono in modo molto diverso. L’uovo ad esempio è uno di questi. L’uovo infatti a temperature superiori a 85° coagula e quindi straccia; è importante quindi sapere di poter controllare la temperatura e far sì che questa si mantenga al di sotto della temperatura di coagulazioni quando vogliamo ad esempio cuocere una crema.

Punta di petto sous vide con salsa gravy: 24 ore di cottura per un risultato da sballo

Di: 19 commenti 19 Difficoltà: facile
punta di petto sous vide con salsa gravy

La punta di petto è un taglio di carne di seconda scelta, perchè cartilaginoso e stopposo una volta cotto; inoltre è ricca di fasce di grasso visibile e dunque lo scarto è molto. In Italia questo taglio di carne viene usato prevalentemente per fare il brodo. La punta di petto chiamata più genericamente petto è situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore. Una volta rimosso il grasso visibile rimane una carne magra e dal contenuto calorico piuttosto esiguo.

Se in Italia, come dicevo, questo taglio di carne viene usato solo da brodo o tuttalpiù per il macinato, in america, dove la cultura della carne e le tecniche per cuocerla sono molto vive, la punta di petto, brisket in americano, viene cotta a bassa temperature per ore e ore, tanto da diventare tenerissima e da essere usata nei panini o così com’è.

Io ho voluto provare a cucinare questa carne per 24 ore sottovuoto a una temperatura di 68° centigadi per poi scottarla 3 minuti per lato su una padella di ghisa rovente.
Il risultato è qualcosa di sorprendentemente buono e tenero che rifarò assolutamente. C’è anche chi cuoce a temperatura più bassa per ben 72 ore!