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Costine di maiale cbt all’italiana – costine a bassa temperatura

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
Costine di maiale cbt all'italiana

Le costine di maiale cbt o costine a bassa temperatura sono una delle ricette che con questa tecnica di cottura danno più soddisfazione. Sfilare le ossa dalla carne come se passassero attraverso il burro dà una certa soddisfazione e il sapore nonché la morbidezza che regala sono ineguagliabili.

Chi mi segue sa che mi piace sperimentare sempre tecniche di cottura nuove, ricette semplici ma anche particolari, italiane ed etniche. La cottura cbt la sperimento da un po’. Sono ancora molto inesperta e per questa ricetta in particolare mi sono affidata a Marco Pirotta, un guru per quel che riguarda questa tecnica.

La ricetta viene dal libro “CBT, cottura sottovuoto a bassa temperatura” edito da Mondadori, un piccolo manuale d’uso corredato da ricette su questa tecnica. Lo stesso Pirotta ha scritto anche la versione 2.0 della CBT, che è una vera e propria bibbia destinata ai professionisti e/o ai dilettanti molto appassionati, che però ha un costo molto più impegnativo.
Le costine cbt le ho anche provate nella versione con glassatura e sono buonissime. Il link a quella versione ve lo metto in fondo alla ricetta.

Pirotta ha anche un gruppo Facebook dove potete chiedere informazioni su ricette o chiarire dubbi.

Roast beef cbt (non chiamatelo rosbif)

Di: 13 commenti 13 Difficoltà: media
roast beef cbt

Preparazione della salamoia grazie al gruppo Facebook dedicato alla cbt e fondato dalla chef  Marco Pirrotta, ai consigli di una ragazza che lo frequenta e ad alcune prove, ho scoperto l’importanza della salamoia. La salamoia è una soluzione di acqua (che può essere mista a vino o birra), sale (5-6% sul peso dell’acqua) e volendo spezie in cui si immerge la carne per un tempo che va dalle 12 alle 24 ore;  volendo all’acqua si può aggiungere anche zucchero e […]

Vitello tonnato cbt (cotto a bassa temperatura)

Di: 0 Difficoltà: media
Vitello tonnato cbt

Mi sto affacciando timidamente al mondo della cottura cbt ovvero a bassa temperaturada un po’ e devo dire che non è affatto facile coglierne i concetti, fare esperienza, perchè in giro, anche nei gruppi Facebook ci sono informazioni sempre contrastanti, perchè in questo genere di cottura ci sono tanti fattori che concorrono per poter decidere la temperatura a cui cuocere nonché le tempistiche.

Di base la temperatura di cottura (che ovviamente a seconda del tipo di carne deve raggiungere un certo valore perchè la si possa consumare) determina il grado di cottura della carne ma anche il colore. Più la temperatura è alta e più la carne perde la brillantezza e il colore rosso per effetto della degradazione della mioglobina, la proteina responsabile del colore rosso più o meno intenso.

Le tempistiche invece incidono sulla cottura della carne solo per il fatto che devono essere sufficientemente lunghe per permettere alla temperatura impostata di arrivare fino al cuore, ma non determinano il grado do cottura più o meno al sangue della carne a differenza di quello che avviene nella cottura in padella; le tempistiche più o meno lunghe servono a decidere la morbidezza della carne. Carni magre o con molto tessuto connettivo e cartilagini richiedono tempistiche più lunghe perchè il calore abbia il tempo di ammorbidire le fibre e di sciogliere i tessuti connettivi.

Queste sono le indicazioni di base, poi però altri fattori sono il grado di frollatura della carne, l’età dell’animale ecc… fattori che sono più difficili da conoscere. Inoltre entra in gioco anche il gusto personale. Alcuni preferiscono mantenere una carne un po’ più sostenuta perchè sia un pelo meno scioglievole al morso, perchè magari l’eccessiva morbidezza non piace.

Insomma non è facile orientarsi e diventare esperti e bisogna procedere un po’ anche per tentativi per capire quali soluzioni ci aggradano di più.

Costine di maiale sous vide – costine cbt

Di: 3 commenti 3 Difficoltà: facile
costine di maiale sous vide

La cbt (cottura a bassa temperatura) regala davvero soddisfazioni incredibili ed è davvero interessante e appassionante . Lo è per me, anche se è un mondo tutto da scoprire e pieno di cose da imparare e capire.

Mi piacerebbe infatti prendere un libro e ce n’è uno appena uscito che deve essere fatto benissimo di Marco Pirrotta: un compendio che credo risponda a ogni domanda e chiarisca ogni aspetto, ma che ha un costo elevato; non dico che sia caro, perchè penso sia adeguato alla completezza del contenuto e deve essere costato parecchia fatica e impegno, però costoso lo è e non è per me questo il momento di spendere sta cifra. Se siete appassionati di questa arte della cottura e avete la possibilità, pur non avendolo sfogliato, ve lo consiglio. Sto nel gruppo Facebook dell’autore e mi pare che chi l’ha preso ne sia contento. 

Ho provato qualche piatto cbt (o sous vide, che letteralmente significa sotto vuoto, perchè la cottura a bassa temperatura spesso si fa sottovuoto). Poi in fondo al post vi metto i link alle altre ricette che ho provato e che mi hanno soddisfatta.

Intanto oggi vi propongo delle costine di maiale sous vide, che poi ho finito con salsa BBQ al forno per creare la crosticina caramellata che ne accende il sapore. Sono qualcosa di meraviglioso se vi piace questo tipo di preparazione. L’osso esce bello pulito e la carne è un burro.