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Vignarola, una delle ricette più tipiche della cucina romana

Di: 4 commenti 4 Difficoltà: facile
vignarola romana

La vignarola romana, è un contorno preparato con verdure stagionali primaverili quali i piselli e le fave fresche e i carciofi a cui si aggiungono altri tre ingredienti molto usati nella cucina romana come il guanciale (che si usa per fare la pasta alla amatriciana e la carbonara), la menta romana o mentuccia che invece si usa ad esempio nella ricetta dei carciofi alla romana e infine il pecorino romano che si usa per i tonnarelli cacio e pepe e in molte paste tipiche della cucina romana.
La ricetta è evoluzione di un altro piatto laziale: ovvero le fave cor guanciale

Pur essendo un contorno, la vignarola o vignarola alla romana, si presta bene ad essere usato come condimento per dei primi piatti davvero gustosi e genuini.

Quale sia l'origine del nome vignarola è controverso. Una prima ipotesi sostiene che il nome derivi dal fatto che tutti gli ortaggi e le verdure che compongono la vignarola crescessero tra le vigne. Una seconda ipotesi invece sostiene che il termine derivi la sua etimologia dai vignaroli e cioè coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani. Una terza e ultima ipotesi lega il nome della vignarola alla preparazione che erano soliti mangiare i contadini che lavoravano nelle vigne.

Se l'origine della vignarola romana è incerta, cosa certa e indiscussa è invece la sua bontà. Io l'ho preparata come condimento per dei mezzi rigatoni ed erano davvero buonissimi!

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 250g di piselli freschi da sgranare
  • 250g di fave da sgranare
  • 1/2 di un piccolo cespo di lattuga romana
  • 50g di guanciale
  • 2 cipollotti freschi
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • qualche foglia di mentuccia (menta romana)
  • 2-5 mestoli di brodo vegetale (fatto con gli scarti delle verdure di cui sopra)
  • sale
  • 250g di carciofi da pulire

- Procedimento -

Pur essendo un contorno, la vignarola o vignarola alla romana, si presta bene ad essere usata come condimento per dei primi piatti davvero gustosi e genuini.

Quale sia l’origine del nome vignarola è controverso. Una prima ipotesi sostiene che il nome derivi dal fatto che tutti gli ortaggi e le verdure che compongono la vignarola crescessero tra le vigne.

Una seconda ipotesi invece sostiene che il termine derivi la sua etimologia dai vignaroli e cioè coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani. Una terza e ultima ipotesi lega il nome della vignarola alla preparazione che erano soliti mangiare i contadini che lavoravano nelle vigne.

Se l’origine della vignarola romana è incerta, cosa certa e indiscussa è invece la sua bontà. Io l’ho preparata come condimento per dei mezzi rigatoni ed erano davvero buonissimi!

Come preparare la vignarola alla romana:

per prima cosa sgranate le fave e i piselli e metteteli da parte. Lavate e conservate metà dei baccelli dei piselli e metà dei baccelli delle fave. Riempite una terrina con acqua acidulata con limone.

Mondate i carciofi rimuovendo le foglie esterne più coriacee e la punta; lavate e unite gli scarti di carciofo agli altri scarti. Tagliate quindi i carciofi a spicchi e immergeteli nell’acqua acidulata.

Rimuovete la parte verde dei cipollotti, lavatela e unitela agli altri scarti. Tagliate i cipollotti a pezzetti.

Lavate la lattuga e tagliatela a striscioline.

 

Tagliate il guanciale a cubetti. Ora siete pronti per cominciare a preparare la vignarola.

 

vignarola

 

Preparare il brodo con gli scarti degli ortaggi

preparate un brodo con gli scarti  degli ortaggi precedentemente tenuti da parte. Portate a bollore una casseruola con dell’acqua, unite le verdure, salate l’acqua e cuocete per una mezzoretta. Scolate quindi le verdure e tenete il brodo su un fornello al minimo per mantenerlo caldo.

 

Vignarola romana: cottura

Portate a bollore l’acqua per la pasta. Versate l’olio extravergine di oliva in una padella capiente e unitevi il guanciale. Fatelo cuocere a fuoco basso finché diventerà trasparente, quindi aggiungete il cipollotto e fatelo imbiondire. Scolate e strizzate delicatamente gli spicchi di carciofo e aggiungeteli nella padella. Fate cuocere i carciofi un minuto o due girandoli da tutti i lati, quindi aggiungete un mestolo di brodo, coprite e continuate la cottura per 5 minuti a fuoco medio-alto.

A questo punto è il momento di inserire fave e piselli; aggiungeteli mescolando bene e aggiungendo un secondo mestolo di brodo abbondante; coprite e fate cuocere 10 minuti controllando di tanto in tanto se sia necessario aggiungere altro brodo. Trascorsi i 10 minuti, unite la lattuga e continuate la cottura fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Unite qualche foglia di mentuccia spezzettandola a mano.

A questo punto se avete deciso di servire la vignarola come contorno, vi consiglio di aggiungere una spolverata di pepe macinato al momento e il pecorino a scagliette.

Se invece userete la vignarola per condire la pasta, unirete il pecorino una volta che avrete aggiunto la pasta per saltarla in padella.

 

Volendo realizzare una vignarola in versione vegetariana, omettete il guanciale.

 

Per questa ricetta ho seguito le indicazioni di Agrodolce

 

Altre ricette romane:

vignarola alla romana

 

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