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Filetto di maiale sous vide: la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Di: 33 commenti 33 Difficoltà: facile
filetto di maiale sous vide

La mia voglia di sperimentare non ha mai fine e quando si tratta di sperimentare nuove tecniche di cottura, specie se salutari e particolari non posso non provarle. E' così che è entrato nella mia cucina un nuovo attrezzino.
Fino a un po' di tempo fa pensavo che sarebbe stato impossibile provare a cucinare a bassa temperatura perchè avevo dato un'occhiata e il costo del roner (è questo il termine tecnico), una sorta di vasca che ha all'interno una resistenza che permette di mantenere costante la temperatura dell'acqua, era proibitivo; inoltre il roner era anche ingombrante e non avrei potuto prenderlo comunque. Ora invece esistono dei roner a immersione, grandi pressappoco come un minipimer, leggermente di più e a costi assolutamente accettabili. Mi sono un po' informata e alla fine ne ho preso uno.
Con questo strumento si può impostare una temperatura e mantenerla fissa per delle ore. Questo permette di cucinare a una data temperatura e di mantenerla costante, consentendo di mantenere inalterate le caratteristiche di quello che si cucina e di non rischiare di sovra-cuocere. Questo strumento si presta quindi alla cottura a bassa temperatura sous vide, ovvero sotto vuoto. Impostando quella che deve essere la temperatura al cuore dell'alimento per una data cottura, che sia al sangue, media o ben cotta, il roner la mantiene e quindi oltre quella non si va e non si rischia che la cottura una volta fermata continui sovra cuocendo l'alimento. Inoltre spesso nella cottura in padella o al forno, perchè la carne o il pesce sia cotto al cuore, si rischia spesso che si bruciacchi fuori.

La cottura sotto vuoto ha il vantaggio di mantenere i sapori concentrati e di farli penetrare meglio nell'alimento. Associare quindi cottura sotto vuoto e bassa temperatura dà risultati sorprendenti in termini di sapore, di colore (i bici non si ossidano e mantengono un colore acceso) e inoltre di consistenza. Con questo metodo di cottura si possono cuocere anche tagli di carne poveri e ricchi di cartilagine, perchè cuocendo a lungo e a bassa temperatura si riesce ad ottenere un prodotto morbidissimo anche da questi che solitamente, cotti in padella risulterebbero duri e molto elastici. La morbidezza è dovuta al fatto che impostando una corretta temperatura non si snaturano le proteine dell'alimento e non si perdono i succhi.

Il mio primo esperimento è stato con un filetto di maiale. Il risultato è stato davvero ottimo. Molto sapore con poco condimento e una morbidezza incredibile.

Cosa vi serve (per due persone):

1 filetto di maiale da 400g
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
qualche ago di rosmarino
sale
pepe

roner (apparecchio per la cottura a bassa temperatura)
macchina per sottovuoto (se non l’avete, adottate questo metodo)
sacchetti per macchina sottovuoto adatti alla cottura
una casseruola alta
pellicola alimentare
carta assorbente

 

Condimento del filetto di maiale sous vide:

in una padellina versate un paio di cucchiai di olio e uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato; mettete la padella sul fuoco e tenendola un po’ inclinata in modo che l’olio si concentri tutto da una parte e l’aglio ne sia sommerso. Fate soffriggere per un po’ l’aglio in modo che insaporisca l’olio. Rimuovete l’aglio e  fate raffreddare l’olio.

Adagiate il filetto di maiale su un tagliere; salatelo e pepatelo da tutti i lati; massaggiatelo quindi con l’olio aromatizzato all’aglio e spolveratelo con rosmarino.

 

fare il sottovuoto:

Prendete un sacchetto per il sottovuoto e rivoltatene i bordi verso l’eterno (all’incirca 5cm); questo farà in modo che non sporchiate la parte alta del sacchetto che, se sporco, impedirebbe la creazione del sottovuoto. Infilate il filetto di maiale nella busta e premetelo bene in fondo. A questo punto pulitevi bene le mani, asciugatele e rivoltate i bordi. premete bene la carne poi create il sottovuoto sigillando la busta.

Filetto di maiale sottovuoto

Filetto di maiale sottovuoto

 

Preparazione per la cottura del maiale sous vide con il roner:

Riempite una casseruola un po’ alta (almeno 20cm) con dell’acqua calda di rubinetto; l’acqua calda non è necessaria, ma abbrevierà molto i tempi: in questo modo il roner ci metterà molto meno a raggiungere la temperatura. Il livello dell’acqua deve essere regolato in base al livello minimo e quello massimo del roner e tenendo conto che, una volta infilato l’alimento il livello salirà. I roner a immersione  infatti nel fusto riscaldante hanno due tacche che indicano il livello minimo sopra cui stare e il livello massimo da non superare.  Infilate il roner nell’acqua e fissatelo. Solitamente i roner a immersione hanno una pinza per fissarli al bordo della casseruola o una morsa; esistono anche dei modelli che hanno la base calamitata, ma in questo caso non sarà possibile usare pentole di alluminio per esempio.

 

Impostate la temperatura del roner a 62°C e il tempo di 2 ore; azionate il roner. Quando la temperatura avrà raggiunto i 62°, infilate la busta con il filetto sottovuoto nell’acqua e spingetelo in fondo in modo che rimanga completamente coperto dall’acqua.

Con la pellicola per alimenti sigillate la superficie della casseruola; questo eviterà l’evaporazione eccessiva dell’acqua e non avrete il problema di doverla rabboccare.

 

Finalizzare la cottura:

Trascorse le due ore, spegnete il roner e prelevate la busta dall’acqua e immergetela in acqua fredda. Lasciate raffreddare completamente.

Una volta che la carne sarà raffreddata, tagliate la busta e raccogliete i succhi della carne in una terrina. Prelevate la carne e adagiatela su un tagliere. Asciugatela molto bene con della carta assorbente:

filetto di maiale sous vide

Scaldate a lungo una padella; deve essere molto calda; se ne avete una di alluminio è preferibile. Quando la padella sarà molto calda, adagiateci la carne e scottatela 1 minuto per lato per farla dorare e abbrustolire. Questo aiuterà a tirare fuori ancora di più i sapori e a non avere l’effetto carne bollita.

Rimuovete la carne e mettetela da parte. Nella pentola in cui avete cotto la carne, versate i succhi che avevate raccolto e mezzo bicchiere di acqua o, ancora meglio, vino bianco secco e un cucchiaio di olio extravergine. Fate restringere il sughino e spegnete.

Tagliate il filetto di maiale a fette e conditelo con il sughino. Il maiale sous vide è pronto per essere servito.

 

Link interessante sull’argomento con ricette e consigli:

Chefsteps

filetto di maiale sous vide

 

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33 commenti

33 commenti sul post:
“Filetto di maiale sous vide: la cottura sottovuoto a bassa temperatura”

  • RITA ha detto:

    Buon giorno Martina è un piacere leggere le tue ricette impareranno qualcosa di nuovo.
    Metodo di cottura accattivante. Dovrò documentarmi. Grazie e buon lavoro

    1. Martina ha detto:

      Ciao Rita, se hai modo prova! E’ davvero un metodo interessante e salutare. Se vuoi consigli sul roner da prendere chiedi pure e ti dico quello che mi sono presa io.

  • stefano arturi ha detto:

    brava che ti sei buttata! colore molto bello (quel rosino uniforme suggerisce proprio ottima cottura).
    io ancora indeciso (tanto più che ora mi sto intrippando con la dieta mima digiuno di Longo e in quell’approccio all’alimentazione, di carne proprio pochina se ne dovrebbe mangiare).

    hai visto quanto bel materiale si trova in rete sul sous vide (time calculators, tips ecc…) (non so se interessa: ma anche Modernist Corsine è scaricabile in rete, ci si mette molto perché i tomi sono pesantissimi, ma nulla di impossibile + anche se, ad oggi, io ho sempre trovato le dritte di Seriouseats e di Chef steps, le cose migliori)… già so che riandrò su amazon a verificare i costi (che comunque sono abbordabili ora)… hai visto le uova strapazzate??

    + per chi volesse sperimentare col sous vide senza comprarsi macchinetta: si può fare:
    https://www.chefsteps.com/activities/cook-sous-vide-tonight-stovetop-method

    comunque brava e grazie per sperimentazioni varie. se provi con verdure, facci sapere. ciao, ste

    ps…. a proposito di sperimentazioni martina: non so se conosci il sito ideas in food: loro sono un team marito e moglie che lavorano da food consultants. ci trovi cose molto belle, tutte abbastanza scientifiche e della serie ai limiti della fantascienza… ma anche per cucina domestica ci si impara molto (hanno anche scritto un paio di libri notevoli), da loro imparato ad esempio la tecnica di idratazione del risotto per cucinarlo sì espresso ma in pochissimi minuti, che per un ristorante cosa notevole (ci devono essere un paio di post anche sul mio blog da qualche parte) http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/ + loro hanno diverse cose sul sous vide
    a riciao

    1. Martina ha detto:

      Stefano, mi sono accorta solo ora di questo tuo messaggio. Era finito in spam per via dei due link immagino. Grazie delle dritte. Andrò a vedermi tutto per benino! Mi intriga parecchio il sito ideas in food!

  • stefano arturi ha detto:

    …hemmm scusa letto ora commento rita: sì ci dici per favore quali hai comprato e sul perché ti ha convinta (quando hai tempo ovviamente, grazie)

    1. Martina ha detto:

      Ciao Stefano,
      io mi sono presa il Klarstein, perchè mi sono documentata e chi ce l’ha si trova bene, tranne un paio di persone che hanno avuto problemi ma che grazie all’ottimo servizio di Amazon l’hanno avuto sostituito. Mi piace la molla che ha che trovo più comoda per esempio di quello dell’Anova che ha una sorta di morsetto e che a qualcuno si è rotto. Inoltre questo ha un prezzo buono; io l’ho preso a 99€, ma adesso è aumentato un po’, ho visto.
      E’ potente e scalda molto velocemente l’acqua (1300W contro gli 800W-900W di altri: non ho ben capito però se questo significhi anche un consumo maggiore; indicativamente mi verrebbe da dire di sì, ma non è detto che la potenza erogata sia anche quella assorbita. Ad esempio il kitchen aid consuma 300W, ma ha al potenza di una impastatrice da 1000W) e sembra resistente. Queste le ragioni per l’ho preso. Ho controllato la temperatura contestualmente con un termometro che so essere affidabile e la temp era identica, quindi è preciso, senza dubbio.

      1. Martina ha detto:

        aggiungo, che se per caso avessi posto non sarebbe male il roner quello non a immersione perchè ho letto che si fanno dlele cosine carine, ad esempio i canditi, cosa che non puoi fare con questo.

  • antonella nobbio ha detto:

    Ciao Martina, ricetta interessante… Io possiedo una pentola x cotture slow cooker … Potrei provare questa cottura???

    1. Martina ha detto:

      eh, ci avevo pensato anche io a questa soluzione. Secondo me si può fare. Prova a fare una prova mettendo dell’acqua calda e poi portandola alla temperatura e vedere con un termometro se rimane costante. E’ anche vero però che con la slowcooker non credo tu possa impostare una determinata temperatura. Quella che ho io per esempio si può impostare solo a 60 e a 80.

      1. antonella nobbio ha detto:

        Provero’ …. È’ un po’ che cvi penso, ma non mi decido.. La mia slow, ha tre temperature .. Devo fare prove con termometro … Mi interessa x il pesce ….

        1. Martina ha detto:

          il pesce va cotto a temperature più basse. 40° se lo vuoi molto tenero, 50° se lo vuoi tenero e spezzettabile

  • Elena ha detto:

    Martina mi sa che ti leggo nel pensiero 🙂 Sabato dal macellaio c’erano gli ultimi due filetti i maiale super scontati, li ho comprati ma non sapevo come cucinarli e wallà la ricetta è quà! Me la stampo subito e lo preparo nel fine settimana! Grazie come sempre!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Elena, ma pensa!!! Quindi hai anche tu l’attrrezzino per cuocere sottovuoto a bassa temperatura? Posso chiederti che marca hai e come ti trovi? Grazie! Comunque fammi sapere com’è venuto poi

  • Vincent ha detto:

    Bellisisma ricetta da provare. Attualmente le mie riorse sono bloccate e quindi devo rimandare l’ acquisto, ma prima o poi la proverò. Ultimamente mi piacicono le cotture diverse e ho fatot due volte il polpo in oliocottura che mi ha dato una grande soddisfazione. Ho letto attentamente le domande che ti sono state fatte e le risposte. In quella in cui accenni che se per caso avessi spazio prenderesti il roner quello non a immerisone. Cioè se ho capito bene a vaschetta? La domanda che ti vorrei fare è: fa anche tutto quello che si può fare con l’ altro o ha delle differenze? E di qual marca lo prenderesti in questo caso? Grazie.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vincent sì, intendo quello con la vasca che è, sotto certi aspetti più versatile, perchè ci si possono fare ad esempio i canditi usando la vasca per lo sciroppo invece che per l’acqua, mentre non puoi infilare il roner a immersione nello sciroppo. Come marche non saprei perchè non mi sono informata, ma esiste anche quello della Klarstein.

      1. Vincent ha detto:

        Grazie Maritna: Se passi da Rimini fatti sentire !

        1. Martina ha detto:

          Ok! 🙂

  • Gianmaria Fontana di Sacculmino ha detto:

    Eccomi qua Martina, uso questa tecnica ormai da un paio d’anni con grande piacere e successo e tu che sei brava e curiosa ci sei arrivata e ne trarrai grandi soddisfazioni. Una curiosità non molto conosciuta: il termine roner non è altro che la combinazione dei due cognomi dei cuochi che li hanno adattati alla cucina, visto che prima erano strumenti da laboratori di analisi. I due cuochi sono: rullo di tamburi… nientedimeno che Joan Roca e Narcis Caner. Prendi la RO di Roca e la NER di caner e ti ritrovi… RONER. 😀 Joan Roca penso tu lo conosca, ha più stelle lui del planetario di Monte Palomar: ristorante El Celler de Can Roca.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Gianmaria…che bravo che sei..Io arrivo sempre tardi ma arrivo…:P Non sapevo che roner fosse la crasi di due nomi! E no, non conoscevo lo chef stellato di cui parli. Non sono molto ferrata sui grandi chef, ma mi informerò! Se hai dei suggerimenti su qualche ricetta da realizzare spara pure!

    2. stefano arturi ha detto:

      ciao Gianmaria: magari tu su, dato che sembri esperto: hai mai dato occhiata al libro (ormai vecchiotto) sul sous vide di Thomas Keller? se si, lo consiglieresti?
      Io ho gli altri libri di TK ed effettivamente di gran qualità, mentre non conoscevo lo chef spagnolo di cui parli (Juan Roca), i cui libri, mi sembra, non siano però stati tradotti + come dice Martina, se hai suggerimenti sul sous vide, passa pure (ad esempio: quale marca consiglieresti, io sto valutando anova e quello comprato da martina…)grazie, ciao, stefano

      1. Gianmaria Fontana di Sacculmino ha detto:

        Ciao Stefano, Keller è bravo ma come giustamente dici un po’ vecchiotto. Roca ha scritto quella che a mio parere è la bibbia e si trova anche in italiano.
        http://www.libreriagastronomica.com/book/la-cucina-sottovuoto/
        Ci sono anche ricette (le sue!!!) ma è importantissima tutta la parte tecnica estremamente dettagliata. Personalmente non amo più libri di ricette, ce n’è a iosa, ma una volta compresa bene una tecnica si va avanti di ispirazione.
        Per il roner dipende molto da ciò che devi fare: per un uso sporadico uno economico va benissimo anche se ho sentito che gli anova si rompono spesso. Se pensi di usarlo non solo per qualche esperimento qua e la spendi un po’ di più per un apparecchio durevole, robusto e che dovesse mai servirti, può movimentare una vasca d’acqua più grande.

    3. Stefano rizzi ha detto:

      Ciao gianmaria ci conosciamo dal gruppo cbt di pirotta …buona cucina a tutti

  • Elena ha detto:

    Ciao Martina, ecco no io non ho l’attrezzino ma ho solo la macchina sottovuoto, dici che se uso questo tipo di cottura senza il roner ho qualche problema? Grazie 🙂

    1. stefano arturi ha detto:

      elena ciao, mi intrufolo anche io dato che avevo fatto ricerche appunto per vedere se fosse possibile cucinare sous vide senza il sous vide…. si può, ma laborioso e a rischio….qui istruzioni
      https://www.chefsteps.com/activities/cook-sous-vide-tonight-stovetop-method
      di fatto devi munirti di termometro da cucina e stare a ferificare spesso che l’acqua sia alla temp desiderata.

      inoltre: se hai costi elettricità accettabili: puoi cucinare in forno, in pentolone pesante e sigillato, a bassa temp per moltissime ore: io cucino così il brasato dalle 12 alle 14 ore… ma puoi farci di tutto… ovviamente forse alla lunga più dispendioso e sicuramente meno “preciso” della vera cottura sous vide (che comunque non è che vada bene per ogni tipo di ricetta)

      1. Elena ha detto:

        Grazie Stefano mi ha dato delle informazioni utilissime, meglio aspettare allora di avere il roner così vado sul sicuro!

        1. Martina ha detto:

          Sì, anche perchè per certi tipi di cotture è necessario proprio che la temp sia precisissima. Non parlo della carne, ma ad esempio delle uova o delle creme ecc..

  • Il metodo pentola-termometro è assai poco preciso e non aiuta a capire i vantaggi di questa eccellente tecnica.

    1. Martina ha detto:

      Infatti!

  • Silvia e Ciro ha detto:

    Una faccia …semplicemente fantastica!!!! Io e il mio compagno abbiamo comprato l’attrezzatura e stiamo “studiando” per cimentarci nel nostro primo filetto sottovuoto!

    In realtà a girare per il web si va un po’ in confusione: chi lo cuoce intero, chi a medaglioni e soprattutto ognuno dice la sua sulla temperatura (ne ho trovate tra 50 e 70 gradi) e tempi di cottura (da 45 min a 2 ore).

    Il tuo ha un aspetto davvero magnifico. Qualche consiglio? c’è un modo per capire quando è pronto o che metodo o riferimento usi per calcolare tempi e temperature in base alla dimensione del pezzo?

    Grazie in anticipo e ancora complimenti!

    1. Martina ha detto:

      Ciao, su temperature e tempi non sono molto esperta neanche io e mi affido un po’ ai portali con Chefsteps dove si parla molto di questo tipo di cottura. Quello che ti posso dire è che ovviamente se cuoci a temperature più basse devi aumentare i tempi di cottura e più è bassa la temperatura (purchè sia una temperatura che permetta la cottura al cuore; questo per dire che non puoi cuocere 2 giorni a 20°, devi comunque usare una temp che sia idonea a cuocere) e più la carne verrà morbida, i succhi rimarranno all’interno ecc..

      Ti lascio un link dove sono indicate le temperature a cui cuocere: https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

  • Mauro ha detto:

    Ciao Martina vorrei cucinare l’arista sottovuoto ed è la prima esperienza mi puoi dare qualche consiglio tempi temperatura grazie

    1. Martina ha detto:

      Ciao Mauro, premetto che sono abbastanza nuova anche io a questo tipo di cottura, quindi mi baso anche io su delle indicazioni che ci sono su internet, comunque il maiale richiede tempi abbastanza brevi. Comunque per una cottura media starei sulle 2, massimo 3 ore a 62°. Poi rosoli un paio di minuti per lato su padella incandescente. Fammi sapere com’è andata!

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