Chiudi questo messaggioPer offrirti la migliore esperienza utente possibile questo sito utilizza cookies per memorizzare le tue preferenze e per monitorare il funzionamento del sito.
Continuando la navigazione nel sito acconsenti al loro impiego in conformità alla nostra Cookies Policy.

Archivio della tag- Ricette d’autore -

Ensaimadas de Mallorca: ricetta di Oscar Pagani

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: media

Le ensaimadas de Mallorca sono una squisita specialità spagnola che ha conquistato i palati di molti gourmet in tutto il mondo. Originarie dell’isola di Maiorca, le ensaimadas sono famose per la loro forma di chiocciola caratteristica. Nel 1996 hanno ricevuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta.

Le ensaimadas de Mallorca hanno una lunga storia che risale al XVII secolo. Sono state introdotte a Maiorca dai pasticceri di origine araba durante il periodo della dominazione moresca nell’isola. Il termine “ensaimada” deriva dalla parola spagnola “saïm”, che significa strutto, l’ingrediente utilizzato per la preparazione dell’impasto e la sfogliatura (che io ho sostituito con il burro). Nel corso dei secoli, le ensaimadas sono diventate una parte integrante della cultura e della tradizione gastronomica di Maiorca.

Panettone Ezio Marinato classico con licoli solidificato

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: difficile
panettone ezio marinato classico

Torno quest’anno con la ricetta del panettone Ezio Marinato, nella sua versione classica, nonostante l’abbia provato anche in una mia rivisitazione con canditi di ananas fatti da me, noci e uvetta (buonissimo!).
Arrivo un po’ lunga, a Natale passato. Negli ultimi anni tuttavia si è diffusa un po’ la moda del panettone tutto l’anno e gli amanti dei grandi lievitati non riescono a non impastarne anche in occasioni diverse. Sempre più persone si appassionano ai grandi lievitati e ci si dedicano studiando e ottenendo risultati sempre migliori e, fatemelo dire, anche migliori di molti che si vedono in giro dai marchi blasonati che spesso sono impresentabili e venduti a prezzi folli.

Pizza alla pala con biga fast di Ettore Priore

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: media

C’è poco da fare. Non solo ho una passione sviscerata per i lievitati di ogni genere. Che siano pan brioche, pane, panini, panettoni, veneziane o croissant, i lievitati mi piacciono tutti. Ma la pizza, come un abbonato RAI, merita sempre un posto in prima fila. La pizza alla pala poi è la mia preferita in assoluto e se poi è una pizza alla pala con biga fast, da fare in 6 ore nette allora è il paradiso.

Io sono una con poca pazienza e, diciamocelo, non è una dote che vada tanto d’accordo con la passione per i lievitati, perchè si sa, loro hanno i loro tempi, vanno accuditi con cura, rispettando le loro tempistiche e solitamente più queste sono lunghe e più i risultati sono soddisfacenti.

Ma c’è un però. La biga conferisce sempre una marcia in più. Dona friabilità e leggerezza, ma non sempre è facile da gestire in casa, specialmente d’inverno. Le bighe infatti di solito richiedono dalle 18 alle 24 ore di maturazione a 18-19°.

In questo caso invece, grazie alle dritte di Ettore Priore, questa biga matura a 28-29° per circa 3 ore trasferendo comunque all’impasto le proprietà e le migliorie che solitamente una biga classica dà a un impasto. E allora? E allora chi la lascia più questa ricetta? L’originale si trova sul gruppo Facebook della Confraternita della Pizza.

Focaccia ligure (fugassa), la regina delle focacce

Di: 4 commenti 4 Difficoltà: media
focaccia ligure -focaccia genovese

La focaccia ligure o meglio la focaccia genovese ha subito una evoluzione nel tempo, ma è presente sin dai tempi antichi. Col tempo si è modificata la ricetta fino a giungere a quella attuale.

Nella zona del porto di Genova insieme ai forni nacquero anche delle friggitorie dette sciamadde, che in dialetto genovese significa “fiammate”, perchè al loro interno era presente anche un forno a legna dove si iniziò a cuocere le focacce. In questo modo la focaccia genovese o fugassa divenne un cibo popolare anche per il suo basso costo e con il passare degli anni divenne la colazione dei portuali o camalli, un termine arabo che definiva gli scaricatori e i facchini del porto di Genova.

E’ tutt’ora usanza tra i genovesi inzuppare la focaccia nel caffellatte a colazione.

Tra le caratteristiche principali della focaccia genovese ci sono la stesura con il mattarello e i famosi buchi che devono essere ben impressi per accogliere l’olio e la salamoia con cui si ricopre la superficie. L’olio e la salamoia che ristagnano nei buchi creano il tipico contrasto – fondamentale in una focaccia ligure riuscita bene – tra la parte attorno ai buchi che in cottura si abbrustolisce e diventa dorata e croccante e la parte del buco che grazie alla salamoia e all’olio rimane invece più bianca, morbida e umida.

Lo spessore massimo della focaccia ligure non deve superare i 2cm (e solitamente è più bassa) e all’incirca si devono mettere 500g di impasto in una teglia da 30x40cm.

I genovesi mordono la focaccia rovesciandola e quindi con la parte sottostante in alto!