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Focaccia barese alle verdure, quella originale

Di: 7 commenti 7 Difficoltà: media
focaccia barese alle verdure

La focaccia barese o fczz' è un prodotto lievitato da forno tipico della regione Puglia, ma in particolare della provincia di Bari. A differenza della generica focaccia pugliese che prevede la patata schiacciata nell'impasto e la semola rimacinata di grano duro, la focaccia barese, quella che si trova nei forni di Bari, è composta principalmente di farina 00 ed eventualmente una piccola percentuale di semola rimacinata ed è fatta solo di farina, lievito, acqua e sale.

La ricetta che sto per illustrarvi in questo mio post è della focaccia barese di Ornella Mirelli, con la collaborazione di Paoletta Sersante di Anice e Cannella.

La ricetta è stata oggetto di una diretta Facebook in cui potete vedere tutti i passaggi per la perfetta realizzazione e riuscita che vi consiglio di guardare per non sbagliare nessun passaggio.

- Ingredienti -

(per 6 porzioni)

  • 270g di farina 00* di cui 33 per il lievitino
  • 203g di acqua di cui 33 per il lievitino
  • 4g di lievito di birra fresco
  • 1 pizzico di zucchero
  • 8g di sale
  • 1 peperone piccolo
  • 1 zucchina media
  • 1 cipolla dorata
  • 4 pomodori piccadilly
  • olive verdi baresane (o olive condite che trovate al supermercato)
  • origano
  • olio extravergine di oliva
* (di cui 230 di farina con circa il 10-10,5% di proteine e un w200 circa e 40g di una farina con circa 12,5% di proteine)

PER UNA FOCACCIA DA 30CM DI DIAMETRO (PER DIAMETRO INTENDO IL FONDO DELLA TEGLIA, NON IL BORDO, CHE SARÀ QUINDI DI CIRCA 33CM)

- Procedimento -

Preparare il lievitino per la focaccia barese

in un bicchiere mescolate 33g di farina e 33g di acqua presi dal totale con il lievito di birra sbriciolato e il pizzico di zucchero. Con una forchetta sbattete il composto e poi con una spatola pulite bene i bordi e coprire con un canovaccio pulito. Attendete che il lievitino raggiunga 2 volte e mezzo il suo volume iniziale (se per ipotesi l’altezza del composto è di 2cm, dovrete attendere che raggiunga i 2×2,5 = 5cm di altezza). Naturalmente dovrete usare un bicchiere o un vasetto dai bordi dritti e non svasati.

Una volta che il lievitino è maturato raggiungendo il giusto volume, procedete con l’impasto.

 

Impasto della focaccia barese

versate i rimanenti 237g di farina in una ciotola e formate una sorta di cratere al centro. Sui bordi della farina spolverate il sale, quindi al centro del cratere versate il lievitino. Aggiungendo l’acqua (i rimanenti 170g) a filo poco alla volta mescolate il lievitino incorporando mano a mano la farina dai bordi. Tenete da parte un cucchiaio dell’acqua e aggiungetela solo se vedete che il composto non diventa troppo lento. Continuate a mescolare per 2 o 3 minuti energicamente fino a quando la farina sarà completamente incorporata e l’impasto risulterà omogeneo. Non è necessario incordare l’impasto per la buona riuscita della focaccia. Si procederà poi con delle pieghe per dare sostegno e forza all’impasto.

Una volta mescolato bene e ottenuto un impasto omogeneo, coprite la ciotola con un canovaccio e NON con pellicola; questo permetterà all’impasto di asciugarsi leggermente tra una piega e l’altra.

Lasciate riposare l’impasto 15.20 minuti.

Tenete a fianco a voi una ciotola con dell’olio extravergine all’interno. Trascorsi i 15-20 minuti, oliatevi bene le mani e fate qualche giro di coil folds (le istruzioni le trovate anche nella diretta Facebook linkata nell’introduzione).

Lasciate riposare l’impasto altri 15-20 minuti sempre coprendo la ciotola con un canovaccio.

Praticate un altro giro di coil folds sempre oliandovi bene le mani.

Coprite e fate riposare altri 15.20 minuti, quindi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, pirlatelo leggermente per dargli una forma arrotondata e mettetelo in un contenitore oliato con le pareti perpendicolari e trasparenti.

Schiacciate delicatamente l’impasto sul fondo, quindi con un pennarello segnate il livello a cui arriva e attendete che raddoppi di volume.

Mentre l’impasto lievita, lavate le verdure, quindi tagliate il peperone a falde di circa 5cm e la zucchina a tronchetti di di 4-5cm di lunghezza e 1 cm di spessore. Tagliate la cipolla a metà, quindi dividete ciascuna metà in tre per il lungo e poi a metà.

Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, quindi versate le verdure e mescolate bene. Dopo qualche minuto, salate, quindi coprite con una coperchio e abbassate la fiamma. Fate ammorbidire un po’ le verdure  mescolando di tanto in tanto, ma senza cuocerle troppo dal momento che poi cuoceranno di nuovo insieme alla focaccia. Fate raffreddare le verdure.

Portate il forno alla massima potenza o con la funzione pizza o con la termoventilazione. Sistemate la griglia sul primo ripiano dal basso (se non avete la funzione pizza o non potete attivare la resistenza solo sotto, potete anche appoggiare la teglia con la focaccia direttamente sul fondo del forno)

 

La focaccia barese o fczz' è un prodotto lievitato da forno tipico della regione Puglia. A differenza della generica focaccia pugliese che prevede la patata schiacciata nell'impasto e la semola rimacinata di grano duro, la focaccia barese, quella che si trova nei forni di Bari, è composta principalmente di farina 00 ed eventualmente una piccola percentuale di semola rimacinata ed è fatta solo di farina, lievito, acqua e sale. La ricetta che sto per illustrarvi in questo mio post è della focaccia barese di Ornella Mirelli, con la collaborazione di Paoletta Sersante di <a title="blog Anice e Cannella" href="https://www.aniceecannella.com/la-focaccia-barese-da-una-ricetta-di-ornella-mirelli/" target="_blank" rel="noopener">Anice e Cannella.</a> La ricetta è stata oggetto di una <a title="diretta Facebook" href="https://www.facebook.com/paoletta.aniceecannella/videos/1899796177108539?idorvanity=160254107451124" target="_blank" rel="noopener">diretta Facebook</a> in cui potete vedere tutti i passaggi per la perfetta realizzazione e riuscita che vi consiglio di guardare per non sbagliare nessun passaggio.

 

Cottura della focaccia

Quando l’impasto della focaccia barese sarà raddoppiato di volume, oliate abbondantemente il fondo di una teglia in ferro blu (o quella che avete, ma la blu è l’ideale). L’olio deve formare uno strato uniforme sul fondo ed essere abbondante: la focaccia barese o fczz’ deve friggere nell’olio.

A questo punto rovesciate l’impasto sulla teglia. Oliatevi le mani e capovolgete l’impasto in modo da avere la parte che era in superficie durante la lievitazione di nuovo a vista. Schiacciate delicatamente ma con decisione la focaccia con i polpastrelli allargandola per farla arrivare fino a i bordi.

Inizialmente la focaccia tenderà a restringersi. Non insistete troppo per non stressare il glutine.

Prendete una caraffa e rompete i pomodori con le mani (non vanno tagliati ma spaccati a mano) al suo interno in modo da non schizzare in giro. Fate uscire  tutto il succo e i semi e mettete da parte i pomodori.

Pesate il succo dei pomodori e aggiungete acqua fino ad arrivare a 85g. Unite 1 cucchiaio di olio e salate, quindi mescolate energicamente con la forchetta per emulsionare.

Coprite la focaccia con le verdure cotte e con i pomodori senza lasciare spazi liberi e mentre premete le verdure allargate di nuovo la focaccia verso i bordi. Spolverate con l’origano, quindi versate l’emulsione. Completate quindi con una decina di olive.

Infornate per circa 20 minuti. La focaccia deve abbrustolire bene e risultare molto croccante all’esterno e morbida all’interno quindi deve cuocere a temperatura molto alta e in breve tempo. L’emulsione garantirà che la superficie non si asciughi troppo e rimanga morbida.

Sfornate e trasferite la focaccia su un gratella a raffreddare. La focaccia barese alle verdure è pronta da gustare (ndr è una droga)!

 

Prova anche:

La focaccia barese o fczz' è un prodotto lievitato da forno tipico della regione Puglia. A differenza della generica focaccia pugliese che prevede la patata schiacciata nell'impasto e la semola rimacinata di grano duro, la focaccia barese, quella che si trova nei forni di Bari, è composta principalmente di farina 00 ed eventualmente una piccola percentuale di semola rimacinata ed è fatta solo di farina, lievito, acqua e sale. La ricetta che sto per illustrarvi in questo mio post è della focaccia barese di Ornella Mirelli, con la collaborazione di Paoletta Sersante di <a title="blog Anice e Cannella" href="https://www.aniceecannella.com/la-focaccia-barese-da-una-ricetta-di-ornella-mirelli/" target="_blank" rel="noopener">Anice e Cannella.</a> La ricetta è stata oggetto di una <a title="diretta Facebook" href="https://www.facebook.com/paoletta.aniceecannella/videos/1899796177108539?idorvanity=160254107451124" target="_blank" rel="noopener">diretta Facebook</a> in cui potete vedere tutti i passaggi per la perfetta realizzazione e riuscita che vi consiglio di guardare per non sbagliare nessun passaggio.

 

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Focaccia barese alle verdure, quella originale
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7 commenti

7 commenti sul post:
“Focaccia barese alle verdure, quella originale”

  • Vincenzo Bellini ha detto:

    Che ricetta fantastica, invoglia solo a guardare le foto. Il mio problema è che ormai non provo ricette perchè sono a dieta (anche se qualche giorno sgarro) ma la cosa peggiore è che sono a dieta anche mia sorella e mio cognato (per andare in bici) e quindi non sperimento. Alla dieta consegue anche che si fanno inviti sporadici di amici e quindi sto cucinando pochissimo. Conto comunque di fare questa splendida ricetta appena mi capita l’occasione. Saluti da Rimini.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vincenzo, ti capisco. Di diete ne ho fatte molte anche io e il problema è proprio quello che sottolinei e cioè che uno evita di cucinare per non avere tentazioni. Ricordo che però un dietologo, quando gli dissi che mi deprimeva l’idea che dovendo stare a dieta non potessi dedicarmi alla mia passione, mi disse che invece dovevo considerarla una grossa fortuna e uno sprone a ideare piatti golosi ma leggeri e che il problema principale per chi è a dieta è spesso l’opposto, e cioè il non avere gli strumenti per crearsi dei piatti gustosi ma salutari e leggeri. Comunque dai, insisti con la dieta, ma lasciati sempre spazio per un giorno alla settimana in cui ti concedi di cucinare e/o mangiare qualcosa che ti piace. Poi il giorno dopo ti fai una vellutata e via…

      1. Vincenzo Bellini ha detto:

        Sei una bella persona. E saggia.

        1. Martina ha detto:

          Grazie Vincenzo! :*

  • Sonia Sarcina ha detto:

    Ottima idea quella delle verdure… bravissima ❤️

    1. Martina ha detto:

      Grazie Sonia!

      1. Sara Gaspa ha detto:

        Ciao Martina
        La ricetta ha un aspetto fantastico e vorrei provare a realizzarla ma non avendo molta pratica sui tempi di lievitazione volevo chiederti orientativamente quanto tempo è necessario per i vari step
        Grazie mille e complimenti per il tuo blog

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