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Vitello tonnato cbt (cotto a bassa temperatura)

Di: 0 Difficoltà: media
Vitello tonnato cbt

Mi sto affacciando timidamente al mondo della cottura cbt ovvero a bassa temperatura da un po' e devo dire che non è affatto facile coglierne i concetti, fare esperienza, perchè in giro, anche nei gruppi Facebook ci sono informazioni sempre contrastanti, perchè in questo genere di cottura ci sono tanti fattori che concorrono per poter decidere la temperatura a cui cuocere nonché le tempistiche.

Di base la temperatura di cottura (che ovviamente a seconda del tipo di carne deve raggiungere un certo valore perchè la si possa consumare) determina il grado di cottura della carne ma anche il colore. Più la temperatura è alta e più la carne perde la brillantezza e il colore rosso per effetto della degradazione della mioglobina, la proteina responsabile del colore rosso più o meno intenso.

Le tempistiche invece incidono sulla cottura della carne solo per il fatto che devono essere sufficientemente lunghe per permettere alla temperatura impostata di arrivare fino al cuore, ma non determinano il grado do cottura più o meno al sangue della carne a differenza di quello che avviene nella cottura in padella; le tempistiche più o meno lunghe servono a decidere la morbidezza della carne. Carni magre o con molto tessuto connettivo e cartilagini richiedono tempistiche più lunghe perchè il calore abbia il tempo di ammorbidire le fibre e di sciogliere i tessuti connettivi.

Queste sono le indicazioni di base, poi però altri fattori sono il grado di frollatura della carne, l'età dell'animale ecc... fattori che sono più difficili da conoscere. Inoltre entra in gioco anche il gusto personale. Alcuni preferiscono mantenere una carne un po' più sostenuta perchè sia un pelo meno scioglievole al morso, perchè magari l'eccessiva morbidezza non piace.

Insomma non è facile orientarsi e diventare esperti e bisogna procedere un po' anche per tentativi per capire quali soluzioni ci aggradano di più.

In questo blog trovate altre ricette cotte sous vide, cioè sottovuoto e a bassa temperatura, ma sto ancora imparando.

Oggi vi propongo il vitello tonnato cbt. Spero vi piaccia.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 600g di girello o magatello di vitello
  • 60g di sale (per la salamoia)
  • aglio in polvere
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 100g di tonno all'olio di oliva sgocciolato
  • 3 cucchiai di maionese
  • 5-6 capperi sott'aceto
  • succo di 1/2 limone
  • olio extravergine di oliva
  • frutti di cappero sott'aceto

- Procedimento -

Che carne utilizzare per il vitello tonnato cbt o vitel tonnè

Il vitel tonnè, è un secondo piatto che in genere accontenta un po’ tutti

La carne di elezione per fare il vitello tonnato è il girello, detto anche rotondino o magatello che è la parte posteriore della coscia del vitello che è a diretto contatto con la fesa e la sottofesa.

Ora, in giro per la rete si vedono molte ricette di vitello tonnato che presentano una carne di un rosa molto intenso; in quel caso è stato sicuramente utilizzato del girello di vitellone e cioè un un vitello più adulto.

La carne di vitello proviene da vitelli da latte sotto gli 8 mesi di vita ed ha un colore molto più pallido, un rosa molto tenue, che in cottura diventa quasi bianco ed è tenerissima. La carne di vitellone invece proviene da animali sotto i 12 mesi (quindi tra gli 8 e 12 mesi) ed è più saporita e più rossa (la prossima volta proverò questa ricetta con questa carne).

Per il vitello tonnato si possono usare anche la noce o il cappello del prete (così ho letto. Non sono esperta in materia).

 

La salamoia

perchè la carne si insaporisca anche all’interno è importante fare una salamoia.

Ogni 500g di carne servono 1l di acqua e 60g di sale, poi potete anche aggiungere altri aromi. Io ho messo vino bianco in sostituzione di parte dell’acqua e aglio in polvere. Se per voi, dopo la prima prova la carne risultasse troppo saporita potete sostituire parte del sale con lo zucchero; in questo caso si parla di salamoia bilanciata. Lo zucchero serve solo a ridurre la quantità di sale ma non inciderà sul sapore.

Una volta preparata l’acqua e fatto sciogliere il sale al suo interno, si immerge la carne e si ripone il tutto in frigo per 12/24 ore.

Trascorse le 12/24 ore (io l’ho lasciata 24 ore), prelevate il pezzo di carne e asciugatela benissimo con della carta assorbente, quindi legatela come si fa per gli arrosti.

Salate  ancora un po’ la carne e conditela con le spezie che desiderate. Io ho messo cipolla in polvere, sale e pepe.

Infilatela quindi in una busta per il sottovuoto NECESSARIAMENTE specifica per la cottura. NON vanno bene tutte le buste, ma solo appunto quelle nate a questo scopo. Fate anche attenzione alle indicazioni circa quante ore si possono lasciare a una determinata temperatura o a un’altra.

Ora create il sottovuoto.

 

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

per la cottura sottovuoto serve uno strumento specifico che si chiama roner o più impropriamente sous vide. All’aspetto assomiglia a un minimiper ma ha la funzione di mantenere l’acqua stabile a una determinata temperatura potendo anche impostare per quanto tempo.

Riempite una bacinella di quelle in plastica per uso alimentare tipo Gastronorm trasparente da 4-5 l con dell’acqua calda (in modo da ridurre i tempi di riscaldamento) e posizionate il roner in modo che sia bene immerso. Coprite la superficie della Gastronorm con della pellicola in modo da ridurre l’evaporazione dell’acqua e la dispersione del calore.

Impostate la temperatura di 56° per 4 ore.

Azionate il roner e quando sarà a temperatura immergete la busta con la carne sottovuoto.

 

Abbattimento della carne

al termine della cottura prelevate la busta dall’acqua e abbattete in positivo. Se avete un abbattitore sapete come fare, altrimenti dovrete preparare una bacinella piena di acqua e molto ghiaccio in modo da far scendere velocemente la temperatura della carne. Quando la carne sarà fredda dovrete riporla in frigo per 24 ore.

 

Preparazione della salsa per il vitello tonnato cbt

la vera salsa tonnata si dovrebbe fare unendo tonno, alici sott’olio, capperi, succo di limone, brodo quanto basta  e olio extravergine di oliva quanto basta, ma io non amo il pesce e quindi non metto le alici.

Il tonno lo mangio, ma se è molto forte come sapore non mi piace molto, quindi preferisco la versione di salsa tonnata più semplice e meno rigorosa o tradizionale, fatta frullando tonno, maionese, qualche cappero, il sugo della carne che si è formato durante la cottura cbt, succo di mezzo limone e olio extravergine di oliva quanto basta a ottenere una salsa fluida ma non eccessivamente.

 

La Maillard

una volta che avrete preparato anche la salsa, rimuovete lo spago con cui avevate legato il girello di vitello.

Scaldate a lungo una padella finché sarà caldissima, meglio se in ghisa. Ungete bene la carne con dell’olio poi adagiatela sulla padella rovente per circa 1 minuto per lato. La carne deve colorire leggermente per effetto della reazione di Maillard e cioè della caramellizzazione degli zuccheri.

Questa reazione conferisce sapore alla carne. A questo punto fate raffreddare nuovamente la carne, quindi tagliatela a fette molto sottili o con una affettatrice o con un coltello specifico (sono quelli con la lama lunga che ricorda una sciabola).

Adagiate le fettine di vitello tonnato cbt sul piatto e disponete anche la salsa. Guarnite con una fetta di limone e qualche frutto di cappero sott’aceto, precedentemente asciugato.

 

Per una versione più tradizionale ma light prova la ricetta qui.

 

Vitello tonnato cbt

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