Di ricette di panettone gastronomico ne ho provate diverse, ma o il panettone risultava troppo secco o duro o non sapeva di niente o aveva un gusto che non mi piaceva. E allora mi sono studiata una ricetta mia. L’ho provata tante volte per trovare la formula giusta e finalmente sono arrivata alla ricetta perfetta per me. Ecco, questo è il Panettone gastronomico con la P maiuscola per come lo intendo io.
Alle 9.00/10.00 della mattina procedete con il primo rinfresco: 15g di pm 30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba) 15g di acqua minerale Attendete che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedete con il secondo rinfresco così: 40g di pm 60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba) 30g di acqua minerale Attendete il raddoppio e procedete con il terzo rinfresco: 80g di pm 80g di farina […]
Panettone multicereali di Ezio Marinato con noci e uvetta PER 1 PANETTONE DA 1 KG Ingredienti primo impasto: 230g di farina qb Molino Grassi 115g di acqua 58g di lievito madre rinfrescato come indicato di seguito 80g di zucchero semolato 58g di tuorli 87g di burro di buona qualità Ingredienti secondo impasto: 87g di farina qb Molino Grassi 3g di malto in povere 58g di zucchero 18g mix aromatico (vedi sotto) 4g di sale 58g di tuorli 87g […]
Panettone a lievitazione naturale di Iginio Massari Dose per 1 panettone da 1 kg Primo impasto: 60 g di lievito naturale rinfrescato 75 g di zucchero semolato 90 g di acqua 60 g di tuorli 85 g di burro 240 g di farina 320/350 W Secondo impasto: tutto il primo impasto 60 g di farina di forza W 400 (Massari suggerisce W 320/350) tutto il mix aromatico 4 g di sale 60 g di zucchero semolato 80 g di […]
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Ciao Martina, seguo spesso il tuo sito e mi da diversi spunti soprattutto per le tecniche che adoro fare attentamente dunque la mia domanda (strana) è questa. in Borgogna ho ass...
Azz, peccato! Sì, è importante che il calore sia violento all'inizio in modo che si gonfino bene e si stabilizzino. Purtroppo se si parte troppo prematuramente si sgonfiano. La p...
Ciao Cecilia, magari tu essendo di qui ne sai più di me, ma continuo a rimanere della mia idea sul fatto che la cucina bolognese sia unta. Magari da tradizione della tua famigli...
Ok, stavolta ho usato un forno più piccolo ma potente, i bignè si sono gonfiati in 5-7 minuti e a dovere (non avevano crepe e la superficie era liscia), ma essendo la resistenza ...
Allora.. Io sono bolognese doc ma trapiantata in Romagna. Non amo particolarmente ne l una ne l altra cucina avendo un orientamento nettamente "Mediterraneo". Io sono per il basili...
Ciao Sara, vanno benissimo le fruste elettriche. Il lievito chimico si attiva con il calore del forno e il freddo non compromette niente. E' il lievito di naturale, ovvero il lievi...
In effetti ci hanno messo un po' troppo a gonfiarsi quindi forse la temperatura non era abbastanza alta. Purtroppo il problema di queste ricette è che la cottura è fondamentale e...
Ciao cara! Vorrei realizzare questi buonissimi muffin, potrei utilizzare le fruste elettriche al posto della planetaria? E poi, perché vanno in frigo? Non viene meno la lievitazio...