L'idea di realizzare una nuova versione di Castella cake o torta Castella mi è venuta da Fedora di @cappuccinoecornetto. Fedora, come me è sempre molto curiosa e ama la cucina orientale; non molto tempo fa aveva postato le foto del Castella cake la cui ricetta aveva trovato sul profilo di una ragazza Koreana @yoon_noong.
La cosa che mi aveva lasciata perplessa era che in passato io mi ero documentata su questa sorta di pan di Spagna giapponese e l'avevo anche fatto, ma era diverso da questo, sempre soffice ma leggermente più presente al morso, meno scioglievole. Qui la mia ricetta del Kasutera Castella cake giapponese, dove trovate anche il tutorial per realizzare lo stampo tradizionale in carta di giornale e alluminio che si utilizzava tradizionalmente in Giappone.
Quindi ho cercato un po' in giro e ho scoperto che la mia prima versione è quella del vero Castella cake giapponese, mentre quello di cui vi propongo la ricetta oggi è del Castella cake nella versione taiwanese. La principale differenza è che nella versione giapponese si utilizza una farina di forza e non ci sono nè burro nè olio, mentre in quella taiwanese una farina 00 debole per dolci e ci vanno olio e/o burro.
Entrambe le versioni sono buone. Il Castella cake taiwanese però ha una consistenza e una texture inimmaginabili. Al morso non oppone alcuna resistenza per sciogliersi in bocca come fosse una crema. E' di una sofficità ineguagliabile.
La chiffon cake che solitamente è citata per la sua scioglievolezza è comunque meno soffice di questa. Provatela, almeno una volta. Io non l'ho ancora fatto, ma penso che tagliata a metà con un velo di marmellata di albicocche e la panna debba essere qualcosa di paradisiaco.
Roba che il nostro pan di Spagna a confronto è come mangiare un tappo di sughero.
Il Castella taiwanese è molto semplice da preparare e prevede anche una lavorazione particolare.
- Ingredienti -
(per 9 porzioni)
- 5 uova (tuorli e albumi divisi)
- 80g di latte
- 85g di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 80g di farina 00 debole per dolci
- 40g di olio di arachidi
- 40g di burro
- 1g di sale
- i semi di 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaio di estratto naturale
- la buccia grattugiata di 1 limone
- Procedimento -
Come si prepara il Castella cake taiwanese
come dicevo, la preparazione del Castella cake o torta Castella è particolare. Non avevo mai seguito un procedimento del genere. E’ comunque semplicissimo.
Per prima cosa rivestite uno stampo antiaderente con la carta forno. Se lo stampo ha i bordi alti solo 5cm, fate in modo che i bordi della carta forno sbordino così che il dolce abbia modo di crescere in altezza anche oltre i bordi dello stampo. L’ideale è avere uno stampo con i bordi belli alti, almeno 7cm, ma se non lo avete, come me, potete risolvere in questo modo.
Portate il forno a 150° in modalità ventilata e scaldate 1l di acqua abbondante fino a bollore.
Dividete i tuorli dagli albumi.
In una casseruola versate il latte (va bene sia intero sia parzialmente scremato), l’olio e il burro (potete anche fare solo burro o solo olio, se preferite) e ponete sul fuoco. Fate scaldare a bassa temperatura. Non deve scaldarsi molto. Solo intiepidirsi.
Togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta mescolando con una frusta per amalgamare bene. A questo punto unite i tuorli, uno alla volta, mescolando sempre accuratamente per farlo amalgamare. Aggiungete la vaniglia, la scorza di limone e il cucchiaino di miele (utilizzate un miele di quelli fluidi e delicati come l’acacia, il millefiori).
A parte montate gli albumi con un frullino alla massima velocità versando lo zucchero in tre volte separate. Una volta che saranno ben montati, abbassate la velocità del frullino e continuate a mescolare per qualche altro secondo.
Ora prelevate 3 o 4 cucchiaiate di albume montato e versatelo sul composto con i tuorli. Mescolate con una frusta, dopodiché versate questo composto sui restanti albumi e mescolate delicatamente con una spatola dal basso all’alto per non smontare il tutto.
Versate il composto nello stampo rivestito di carta forno. Sollevate lo stampo e sbattetelo un paio di volte sul piano di lavoro per togliere un po’ di bolle d’aria dall’impasto, poi con uno stecchino sottile descrivete dei movimenti verticali e orizzontali nell’impasto.
Cottura della torta Castella
Inserite lo stampo in una teglia più grande e versate l’acqua calda fino ad arrivare più o meno a metà altezza della teglia con il Castella cake.
Infornate per 50-55 minuti.
Sfornate, attendete 5 minuti, quindi rimuovete la Castella cake dallo stampo e abbassate la carta forno ai lati.
Io poi ho stampato la torta con un ferro arroventato com si usa in fare in oriente. 🙂
La ricetta viene dal canale Youtube Ming’s Baking.
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Ciao Martina La ricetta ha un aspetto fantastico e vorrei provare a realizzarla ma non avendo molta pratica sui tempi di lievitazione volevo chiederti orientativamente quanto tem...
Ciao Giugiù, mi sono riguardata bene la ricetta e mi sono resa conto di aver scritto di unire il latte condensato, ma nel cremoso non si mette. Va nella glassa. La ricetta è comp...
Bellissimo dolce e lo proverò a fare. Una sola cosa: nel procedimento del cremoso dici di unire il latte condensato ma in ricetta non è presente ne la voce ne la grammatura....
Grazie!!...
Brava Martina, risposta giusta ed elegante. Lo stile è la classe non sono dentro a tante teste piene di aria compressa....
Grazie Vincenzo! :*...
Sei una bella persona. E saggia....