Uovo confit al forno o in friggitrice ad aria: segreti e varianti gourmet

Che cos’è il tuorlo confit?

Il tuorlo confit è un tuorlo d’uovo cotto lentamente a bassa temperatura nell’olio extravergine di oliva fino a raggiungere una consistenza cremosa e spalmabile.

Cosa significa confit in ambito culinario?

Il confit è una tecnica di cottura inventata nella Francia sud-occidentale. Consiste nel cuocere a bassa temperatura (circa 90 gradi centigradi) carne, pesce, frutta o verdura in un grasso, olio o acqua zuccherata (pensate ad esempio ai canditi).

Il termine trae origine dalla parola francese confire (“preservare”) che a sua volta deriva dal latino conficere, ovvero “produrre, preparare, confezionare” (da cui derivano pure i termini confetto, confettura, confezionare). Il verbo francese confire fu usato per la prima volta in epoca medievale per i frutti cotti e conservati nello zucchero, meglio noti come canditi.

Il segreto per una consistenza impeccabile del tuorlo confit: olio buono e temperatura costante

La tecnica originale richiede che i tuorli vengano completamente sommersi in un buon olio extravergine d’oliva aromatizzato a piacere con erbe fresche come timo o rosmarino e magari grani di pepe nero. Io amo da impazzire l’aglio quindi ho optato per uno spicchio di aglio, del pepe macinato al momento e dell’origano.

Per ottenere l’effetto “fondente” unico, la cottura deve avvenire in modo estremamente dolce. Se volete cimentarvi nella ricetta tradizionale, vi basterà disporre i tuorli ben separati dagli albumi in una pirofila o in piccoli pirottini di ceramica, coprirli completamente con l’olio, sigillare il tutto con un foglio di alluminio e infornare in forno preriscaldato a 80 °C per circa 30 minuti. Il tempo di cottura può variare in base al forno. Dopo 30 minuti verificate la consistenza del tuorlo sollevandolo delicatamente dall’olio. Deve risultare fermo e non troppo tremolante, altrimenti rimettetelo nell’olio e infornate per altri 10 minuti. Rifate il controllo e se necessario cuocete ancora un po’.

Un consiglio: utilizzate delle cocotte, dei pirottini di ceramica o dei vasetti weck adatti alla cottura in forno, ma sceglieteli piccoli in modo da non dover usare una quantità eccessiva di olio.

La svolta moderna: come cucinare l’uovo confit in friggitrice ad aria

Se preferite non accendere il forno, potete cuocere l’uovo confit in friggitrice ad aria riducendo drasticamente i temi di cottura:

• Adagiate ogni singolo tuorlo all’interno di un pirottino in ceramica.
• Versate l’olio extravergine fino a coprire del tutto il tuorlo e aggiungete uno spicchio d’aglio, del pepe e la spezia che preferite
• Sigillate la sommità del contenitore con della carta stagnola per proteggere la superficie dal calore diretto dell’aria
• Avviate la cottura a 80 °C per soli 20 minuti
Il risultato sarà identico a quello della cottura lenta: un tuorlo lucido, vellutato e diverso dalla consistenza farinosa del classico uovo sodo.

Idee gourmet e abbinamenti: modi di servire il tuorlo confit per stupire a tavola

Una volta estratto il tuorlo dall’olio con l’aiuto di un cucchiaio forato o una piccola schiumarola, ci sono tante possibilità di personalizzazione.

Io l’ho servito sopra un crostone di pane casereccio caldo e dorato precedentemente condito con l’olio di cottura dell’uovo che è piacevolmente aromatico. Ho condito poi l’uovo con qualche pezzetto di erba cipollina e dei fiocchi di sale Maldon.

Provate queste varianti per esaltarne il sapore:

• sfoglie di tartufo fresco grattugiate al momento: l’opzione più elegante, dove il calore residuo dell’uovo sprigiona tutti gli aromi terrosi del tartufo

• parmigiano reggiano grattugiato finemente: crea un contrasto sapido e avvolgente che si fonde all’istante con la texture del tuorlo

• sfoglie di guanciale croccante: perfetto per richiamare i sentori di una carbonara destrutturata, aggiungendo una nota di croccantezza irresistibile

Un’idea chic: fornite al commensale un piccolo coltello tipo spama burro per spalmare il tuorlo sul pane.

Cosa fare con l’olio di cottura?

Se avete pensato che non vale la pena sprecare olio per cuocere dei tuorli, sappiate che l’olio cotto a 80° non degrada in alcun modo e dunque è riutilizzabile per altre ricette o per condire un’insalata!

Cercate un’altra idea gourmet da cucinare in oliocottura? Provate il polpo in oliocottura su letto di cavolo nero

Altre ricette con le uova

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