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Panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco

Di: 60 commenti 60 Difficoltà: difficile
Panettone al pistacchio

Non ho fatto in tempo prima di Natale a postare questa ricetta. Quest'anno è stato un anno di sperimentazioni e ho testato qualche ricetta di panettone diversa dal solito, tra cui questa, che mi frullava in testa da un bel po'.
Che dire, l'idea di avere un panettone Hulk style, quindi un po' verdino e con il delicato aroma di pistacchio come sapore, mi piaceva molto e finalmente mi sono decisa. Panettone al pistacchio sia! Se siete ancora in vena di provare panettoni provatelo, altrimenti preparatevi per l'anno prossimo. Non vi ho nemmeno augurato Buon Natale, perché ero incasinatissima con i preparativi per la partenza; io il Natale lo passo ad Ancona con i miei parenti e quindi da Bologna devo trasferirmi con valigie, scatoloni, scatole regalo ecc.

Quest'anno avevo anche 5 panettoni! Spero che apprezzerete gli auguri anche se fatti in ritardo. Ne approfitto anche per augurarvi un buon fine anno e uno sfavillante inizio di 2015!!!
Dunque, per prima cosa bisogna assicurarsi di avere un pasta madre bella in forza e quindi il giorno in cui fareste il primo impasto del panettone andrà rinfrescata per tre volte in questo modo:

Alle 9.00/10.00 della mattina procedete con il primo rinfresco:

15g di pm
30g di farina (50% farina 00 e 50% Manitoba)
15g di acqua minerale

Attendete che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedete con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina (30% farina 00 e 70% Manitoba)
30g di acqua minerale

Attendete il raddoppio e procedete con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina (100% Manitoba)
40g di acqua minerale

Attendete il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

DOSE PER UN PANETTONE DA 1KG E UNO DA 1/2 O PER DUE DA 750G

 

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135g di zucchero
120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
180g di tuorli
135g di pasta madre
300g di farina 100% Manitoba w 380 circa (io la LoConte)
195g  di burro

 

Procedimento:

mettete la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastate fino a sciogliere completamente la pm (usate in questa fase la foglia); aggiungete i restanti tuorli e poi i 135g di zucchero sciolti in 78g di acqua e tutta la farina; impastate per un po’ poi togliete il gancio a foglia e inserite quello da impasto e impastate prima a bassa e poi a media velocità fino a rendere l’impasto elastico e incordato. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semi-lucido.

 

Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno. Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta) e portate di nuovo a incordatura.

 

Aggiungete il burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore) in più riprese e senza aggiungere il pezzo successivo se l’impasto non avrà prima assorbito la precedente quantità. Incordate di nuovo.

Riponete l’impasto in un contenitore capiente dopo averlo oliato, chiudetelo con il coperchio o con la pellicola e riponetelo nel forno spento ma precedentemente riscaldato per 30-40 secondi a 50°. In questo modo il forno arriverà a circa 28°. Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore o finché sarà triplicato di volume.

 

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75g di farina 100% Manitoba W380-400 specifica per panettone
40g di zucchero
45g di tuorli
15g di burro
60g di pasta di pistacchio 100%
9g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
200g di pistacchi
150g di gocce di cioccolato bianco

 

Procedimento:

mettete il primo impasto in frigo per circa 30 minuti, poi versatelo nell’impastatrice e impastate per un po’ finché otterrete un impasto più o meno omogeneo e compatto; aggiungete a questo punto tutta la farina e portare a incordatura; aggiungete lo zucchero e i tuorli a poco a poco. Impastate bene e infine aggiungete il sale, il burro a pomata e la pasta di pistacchio un poco alla volta, quando sarà incordato di nuovo, la vaniglia.

Fate SEMPRE attenzione che l’impasto non si scaldi troppo e superi i 26°. Se necessario fermate l’impastatrice e fate raffreddare l’impasto in frigo per un po’ e poi riprendete oppure appoggiate dei sacchetti di ghiaccio gel sulle pareti mentre impastate. Per ultimo inserire i pistacchi tagliati grossolanamente in pezzetti e le gocce di cioccolato bianco, precedentemente tenute in frigo.
Impastate per far incorporare, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l’impasto dando una forma rotonda (guardate qui il video su come si esegue la pirlatura) e coprite a campana lasciando riposare per 1/2 ora, dopodiché rifate la pirlatura, lasciate riposare all’aria per 15 minuti, pirlate poi di nuovo e inserite i due impasti nello stampo da chilo e in quello da mezzo.

Fateli lievitare a 28° coprendoli con una busta perché non si secchi la superfici; quando saranno a circa  2,5cm dal bordo togliere le buste; fate seccare un po’ la superficie per 1/2 ora; poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone).

 

Cottura del panettone al pistacchio:

Infornate il panettone al pistacchio in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg.

Dopo 40 minuti per il panettone da 1/2 e 50 per quello da 1kg infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornate quando la temperatura al cuore raggiunge i 92°.  Infilare due ferri da calza lungo la base di ciascun panettone e capovolgeteli; fateli raffreddare capovolti a testa in giù per almeno 6 ore e poi riponete in un sacchetto alimentare. Lasciate trascorrere 4 o 5 giorni prima di affettarlo.

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Panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco
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Panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco
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60 commenti

60 commenti sul post:
“Panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco”

  • laura flore ha detto:

    Ciao Martina, sono una tua nuova follower mi sono iscritta ai tuoi lettori per non perdermi le tue meravigliose ricette, complimenti per il tuo bellissimo blog!
    Adoro i pistacchi, e questo splendido panettone è fantastico ti è venuto benissimo, una vera golosità!
    Se ti fa piacere passa a trovarmi il mio link:
    http://lapassionedilaura.blogspot.it
    Tanti auguri di Buon Anno, che sia per te è famiglia un anno pieno di gioia, amore e tanta felicità!
    Un abbraccio Laura *_*

  • Giulia ha detto:

    Cara Martina, tu mi lasci ogni volta senza fiato! i tuoi lievitati sono uno spettacolo e le puntuali e minuziose spiegazioni mi fanno venire voglia di lanciarmi nella sperimentazione con il panettone. Metto questo tra i "buoni propositi" per il prossimo Natale.
    Auguri di buon anno e un abbraccio

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ma sì buttati!! Basta incominciare..All'inizio magari farai un posacenere, poi piano piano diventa semplice!

    2. Anonimo ha detto:

      Ciao Martina grazie per le tue dritte��
      Per quanto posso conservare questo fantastico panetto ne?

    3. Martina Toppi ha detto:

      Si conserva per circa un mese.

  • paola ha detto:

    perfetto,spettacolare,complimneti come sempre,felice sera e buon anno se non ripasso

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie, Buon anno a te Paola!!!

  • Gabila Gerardi ha detto:

    Io sono senza parole….spettacolare questo Hulk in versione Panettone cicciotto…..auguri Martina…e continua a sfornare meraviglie come hai fatto in questo lungo anno!!! Ti abbraccio e buon Anno!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Un abbraccio anche a te Gabila!!! Sei troppo gentile! Buon Anno!!!!

  • SeV a colazione ha detto:

    Gli auguri sono sempre ben accetti, ma soprattutto saranno stati molto ben accettati i tuoi panettoni. Vista la meraviglia agli occhi, chissà al palato…
    Buon anno,
    V

    1. Martina Toppi ha detto:

      Sì, sono stati graditi! 🙂 Buon anno!

  • Great article, Thanks for your great information, the content is quiet interesting. I will be waiting for your next post.

  • Nieves MR ha detto:

    perfetto Martina!! buon anno 😉

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie e Buon anno anche a te!

  • Lo Ziopiero ha detto:

    Gran bel panettone, Marty!
    Complimenti e Auguri! :))))

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie Piero. Tanti auguroni anche a te!

  • Ruli ha detto:

    Veramente notevole ! Mi piace l'abbinamento, inusuale. Ma per dir
    la verità , non ho ancora mai visto gocce di cioccolato bianco.
    Scure di tutti i tipi, bianche no. Devo darmi da fare….

  • Mila ha detto:

    Complimenti per questa stupenda ricetta che mi segno per il prossimo anno!!!! E per questo ti auguro un fantastico 2015

  • Letizia ha detto:

    Io adoro il tuo blog e le tue ricette! 🙂 complimenti 🙂

  • Agata Koton ha detto:

    I never thought to prepare it at home. My mistake, I will think about it next Christmas 🙂 In Poland we have many interesting cakes for this period, but there is something fantastic and special in Panettone – I will try to make it by my own! Bests!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Hi Bets, you should try next year…:)

  • Claudia Bonera ha detto:

    Ciao, arrivo da te perché ho visto che anche tu fai parte di AIFB come lo sono io. Mi sono unita unita ai tuoi lettori e mi piacerebbe tanto che tu facessi altrettanto. A presto, Claudia.
    http://www.lacucinadistagione.blogspot.it/

  • davvero una bella ricetta e un bel risultato!!

  • emiliana ha detto:

    Ciao, scusami ma ho scovato il tuo blog da qualche giorno e sono rimasta entusiasta di tutto ciò che fai e soprattutto la mia attenzione è stata catturata dal panettone al pistacchio vorrei provarci a farlo ma non capisco i 15 gr di pasta madre al primo rinfresco delle ore 9,00 da dove salta fuori ? Grazie aspetto una tua risposta buona
    giornata.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Emiliana, la pasta madre è un lievito naturale che si genera dalla fermentazione di acqua e farina (prova a leggere delle info in rete e troverai un sacco di spiegazioni e istruzioni su come crearlo e come gestirlo). Comunque se non hai mai sentito parlare di lievito madre ti sconsiglio di avventurarti nella preparazione del panettone perché è uno dei lievitati più difficili che ci siano e ci di arriva quando di ha una certa familiarità con il lievito madre, altrimenti puoi provare una ricetta di panettone con lievito di birra per cominciare. Un’altra soluzione può essere quella di farsi dare il lievito madre dagli “spacciatori di lievito madre”. Se cerchi su internet questo nome troverai un sito in cui puoi verificare se c’è qualcuno vicino a dove abiti che possa darti della pasta madre. Per altre info io sono qui. Chiedi pure.

  • eliana ha detto:

    ciao Martina, adoro il panettone al pistacchio e voglio cimentarmi con la tua ricetta, una domanda, non trovo nel procedimento il momento in cui devo inserire la pasta di pistacchio. mi daresti indicazioni per favore?
    complimenti per il tuo blog, trovo sempre ricette di sicuro risultato!!!
    grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Eliana, sì, l’ho scritto…. ” Impastate bene e infine aggiungete il sale, il burro a pomata e la pasta di pistacchio un poco alla volta, quando sarà incordato di nuovo, la vaniglia.”…Praticamente devi inserirla nel momento in cui inserisci il burro…quindi come ultimo passaggio prima di mettere i pistacchi.
      Grazie per i complimenti! Apsetto di vedere il risultato! Mi raccomando fotografalo e poi se ti va posta la foto su instagram con l’hashtag #trattoriadamartina

      1. eliana ha detto:

        ti chiedo scusa, l’ho anche letta più volte 🙁
        grazie 1000!
        e

        1. Martina Toppi ha detto:

          Ma dic he! Figurati!!! 🙂 Il bello è che fino a poco tempo fa l’indicazione mancava sul serio, poi una ragazza me l’ha fatto notare e ho aggiunto…:)

          1. Eliana ha detto:

            :)))) grazie mille! Spero di far onore alla ricetta!!!!

  • patrizia ha detto:

    Bellissima ricetta, ma la pasta di pistacchio dove la trovo?

    1. Martina Toppi ha detto:

      Puoi provare a chiedere a un gelataio se te ne vende un po’, anche se è difficile, oppure acquistarla online; Non so dove abiti, ma da Eataly ce l’hanno (almeno ce l’avevano l’anno scorso). Mi raccomando però fai attenzione a prendere la pasta di pistacchio 100%, non la crema di pistacchio che è una sorta di nutella di pistacchi.

      Ultima alternativa è quella di prendere dei pistacchi non salati e tostati (o tostarli tu) e poi frullarli in un macinacaffé o un frullatore potente, a lungo, finchè scaldandosi tireranno fuori l’olio e si trasformeranno in crema…Se anche non sarà una crema ultra liscia, in questo caso non importa tanto la devi mettere nell’impasto

  • Vanessjta ha detto:

    Ricetta splendida…vorrei tanto provare a farla…ma non trovando la pasta di pistacchio credi possa sostituirla con 60 grammi o più di farina di pistacchio?

    1. Martina Toppi ha detto:

      No, la farina di pistacchi assolutamente no, perchè squilibreresti la ricetta aggiungendo delle polveri, mentre io ho messo pistacchio che è un grasso e per equilibrare ho tolto parte del burro. No, quello che puoi fare è: prendere dei pistacchi non salati e tostati (o tostarli tu) e poi frullarli in un macinacaffé o un frullatore potente, a lungo, finchè scaldandosi tireranno fuori l’olio e si trasformeranno in crema…Se anche non sarà una crema ultra liscia, in questo caso non importa tanto la devi mettere nell’impasto

  • Vanessjta ha detto:

    Grazieee provo a cercarla ancora…

    1. Martina Toppi ha detto:

      In bocca al lupo!

  • Paola ha detto:

    Ciao martina volevo un aiuto ho fatto il panettone morandin buono da morire e mi è venuto benissimo invece questo al pistacchio ho provato due volte e per due volte ho perso l incordatura la proma ho buttato tutto perché ho perso l incordatura prima fi mettere il burro invece questa sera quando ho iniziato amettere il burro eta incordato poi ha perso l incordatura ho messo lo stesso tutto il burro domani mattina vedremo cosa succede non capisco da cosa possa dipendere grazie

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Paolo, tu oltre al Morandin avevi provato altri panettoni? Te lo chiedo perchè secondo me il Morandin, come tipo di lavorazione è abbastanza semplice, più semplice di altri, perchè l’impasto incorda molto velocemente sin dall’inizio. Dunque se nel primo impasto avevi perso l’incordatura già da prima di mettere il burro le possibili cause che mi vengono in mente sono: o che hai lavorato troppo l’impasto e hai rovinato il glutine (magari anche impastando a una velocità troppo alta), o che per la farina che hai usato dovevi stare un po’ indietro di acqua.

      La seconda volta invece, se ha perso corda dopo aver inserito il burro può essere che o hai messo il burro troppo velocemente e non hai dato all’impasto il tempo di assorbirlo (in ogni fase di inserimento devi sempre riprendere la corda), oppure l’impasto si è scaldato troppo. Ti consiglio di lavorare sempre con ingredienti freddi di frigo, tranne burro e farina.

      Purtroppo non essendo stata lì mentre impastavi posso solo fare ipotesi. Dimmi tu se uno di questi errori potrebbero essere stati la causa….

      mi dispiace che non ti siano riusciti!

      1. Paola ha detto:

        Penso che il problema che la farina voleva meno acqua comunque il velo lo aveva ora provo ad andare avanti forse metterò poco più farina nel secondo impasto perché è molto morbido ma è lievitato grazie tanto della tua disponibilità

        1. Martina Toppi ha detto:

          mi raccomando raffredda bene il primo impasto prima di procedere con il secondo, altrimenti fai fatica a incordare. In bocca al lupo!

  • Paola ha detto:

    Ciao martina scusa sono sempre io questa sera volevo provare di nuovo e ti volevo chiedere quanto tempo e a che velocità lavorare con la k ho un cocking chef eche dici la seconda aggiunta di acqua la diminuisco? E il lievito è meglio licoli o pm ho tutte e due. Ti ringrazio molto della tua disponibilità

    1. Martina Toppi ha detto:

      Allora, parto dalla fine. Assolutamente NO licoli: è meno gestibile e dà meno sicurezze in fatto di panettoni. La seconda acqua diminuiscila se vedi che l’impasto è già morbido e rischi di rovinare l’incordatura. Per la foglia, leggi bene la ricetta: è inidcato fino a che punto va usata per poi essere sostituita dal gancio. Come velocità puoi andare a 1,5. Mi raccomando controlla sempre la temp dell’impasto quando lavori. Magari usa l’acqua freddina.

      1. Paola ha detto:

        Scusami e ti ringrazio tanto

  • Rita ha detto:

    Scusa , una domanda sul rinfresco della pasta madre. Nella ricetta tu usi pari peso di acqua e il doppio della farina, normalmente è il contrario. Come mai?

  • Doretta ha detto:

    Ciao Martine ti seguo da tempo, ho fatto moltissime tue ricette che devo dire danno sempre dei buoni risultati! Volevo sapere posso sostituire la pasta madre fresca con quella secca? oppure con un altro lievito disponibile al supermercato? grazie mille!

  • Martina Toppi ha detto:

    Ciao Rita, solitamente si rinfresca con stessa quantità di farina e il 50% di acqua sul peso della farina..:In questo caso il primo rinfresco io l’ho fatto con il doppio della farina e sempre il 50% di acqua sul peso della farina. E’ un modo che usavo tempo fa e ora non uso più. Però è un metodo che si può usare se si ha una pasta madre troppo forte, ma anche troppo acida. Serviva a diminuire l’acidità. Se vuoi leggiti il mio post su come gestire la pm qui: http://www.trattoriadamartina.com/2016/01/come-gestire-il-lievito-madre-o-pasta-madre/

    Attualmente io rinfresco con pari quantità di farina a meno che il lievito non sia squilibrato e necessiti di un trattamento particolare.

    Spero di aver spiegato in maniera chiara…:P

    1. Rita ha detto:

      Grazie, sei stata chiarissima. Pensavo che il tipo di rinfresco descritto nella ricetta era specifico per la preparazione del panettone.

  • Martina Toppi ha detto:

    Sì, si può fare, però occhio perchè nella maggiorparte dei casi la pasta madre secca che si trova al supermercato ha all’interno del lievito di birra in quantità maggiori di quelle contenute naturalmente nella pasta madre che fa da starter.

    Non so aiutarti però su come ribilanciare la ricetta utilizzando questo lievito. Quello che ti consigliere è di usare il lievito secco cominciando da qualche giorno prima impastandolo con 50g di farina e 23g di acqua e poi rinfrescarlo giorno per giorno proprio come fosse una pasta madre e poi usarla proprio come una pasta madre.

  • Martina Toppi ha detto:

    sì, ma è specifico per la ricetta. Solo che ora ho cambiato metodo

  • Antonio ha detto:

    CIAO! Ho avuto modo di provare la ricetta dell altro panettone ed mi è uscito benissimo. Quest anno proverò ha fare questo al pistacchio. Faccio tesoro dei tuoi consigli, ho visto che nell altra ricetta non si menzionava il controllo della temperatura dell impasto, cosa che io non ho mai controllato. Penso che sia un punto fondamentale. Grazie mille! Buon Natale!

  • Martina ha detto:

    Ciao Antonio, sì, anche io imparo le cose mano a mano e magari quando ho fatto l’altro panettone ancora neanche io valutavo il fattore temperatura, anche se se arrivi malauguratamente sui 30° te ne accorgi perchè il burro comincia a sudare dall’impasto e rischi seriamente di perdere l’incordatura.

    In bocca al lupo per il panettone al pistacchio…Fammi sapere coem è venuto e se ti è piaciuto!

  • Laura ha detto:

    Ciao Martina! 🙂 Ho deciso di lanciarmi in questa impresa! Dici che è possibile fare metà dose??

  • Martina ha detto:

    Sì, però l’impastatrice lavora meglio con quantità più alte e inoltre visto il lavorone che comporta fare un panettone, farne uno da mezzo kg secondo me non conviene

  • Laura ha detto:

    Effettivamente… Un’ultima cosa…posso utilizzare due stampi da 750 gr del panettone basso? Vorrei glassarli una volta cotti e bassi mi piacciono di più!

    1. Martina ha detto:

      Sì sì, assolutamente…Puoi fane uno da 1kg e uno da mezzo, tre da mezzo o due da 750..unica cosa cambieranno un po’ i tempi di cottura

  • Paola ha detto:

    Ciao martina sono riuscita a fare il tuo panettone al pistacchio e cioccolato bianco ho faticato un po forse sono utili le farine tecniche comunque sono soddisfatta ho fatto anche il pandoro sempre preso dalle tue ricette ed è venuto benissimo grazie

    1. Martina ha detto:

      Sì, assolutamente le farine tecniche fanno la differenza. Può sembrare strano, ma magari a un w apparente basso può corrispondere una famiglia con una riuscita miglior e di una con un w più alto. in effetti il w non è l’unico fattore importante. molto importante è ad esempio il P/L che ti dà informazioni circa l’estensibilità del glutine e la sua resistenza. Spesso usiamo (mi ci metto anche io) il termine elasticità, ma la farina per panettone non deve essere elastica o meglio non eccessivamente (l’eslasticità è una qualità che la rende rigida. Se ci pensi l’elastico se lo tiri torna indietro), ma estensibile. Più il w è basso e più la mollica solitamente è cotonosa e scioglievole.

      Comuqnue sono davvero contenta che ti sia riuscita afare sia panettone che pandoro. Spero ti piaceranno

  • di fabrizio JESSICA ha detto:

    ciao martina, non ho il lievito madre (vorrei approfittare delle ferie natalizie per iniziarlo..) quindi ti pongo una domanda oscena… posso sostituire con lievito di birra preparndo una biga con 50% acqua e 1% lievito di birra maturata a 18gradi per 18ore?

  • Martina ha detto:

    Io direi che puoi provare! Unica cosa però forse è che il primo impasto secondo me ci metterà meno a lievitare, quindi magari non farlo lievitare a 28°, ma magari a 20…Magari mi sbaglio, ma non avendo provato mi viene da dirti così

  • modica martina ha detto:

    Ciao, le tue ricette sono sempre spettacolari, avrei bisogno di capire le la pasta madre per questa ricetta la usi in polvere ? che marca utilizzi?
    grazie

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