Il carbonaro: tuorlo cbt su crema di pecorino e cannolo di guanciale

Il carbonaro, l’uovo cbt alla carbonara: omaggio innovativo alla carbonara romana

Questo piatto nasce dall’idea di decomporre la carbonara tradizionale e ricomporla in chiave contemporanea.
Gli ingredienti restano gli stessi – uova, pecorino, guanciale e pepe nero – ma la tecnica e la presentazione trasformano questa ricetta in un piatto gourmet e un’esperienza gustativa particolare.
Il protagonista è il tuorlo CBT (cottura a bassa temperatura), che con questa tecnica di cottura, acquisisce una consistenza particolare, né soda, né liquida e si accompagna a una vellutata crema di pecorino e a un cannolo croccante di guanciale.

La ricetta l’ho trovata in rete, qui e qui, ma purtroppo non so risalire all’inventore principale.

Come preparare il tuorlo d’uovo cbt

L’uovo cbt può essere cotto a diverse temperature e per un tempo più o meno breve a seconda della consistenza che si desidera ottenere. In questo caso, lo scopo è quello di ottenere un tuorlo che abbia una consistenza compatta, cremosa, senza essere sodo.

Tirate fuori l’uovo dal frigo e fatelo arrivare a temperatura ambiente.

Riempite una casseruola alta e stretta di acqua, quindi posizionate il roner. Il roner è lo strumento che si usa in cbt per mantenere costante a una certa temperatura l’acqua per un determinato lasso di tempo.

Impostate il roner a 65° per 75 minuti. Non appena l’acqua avrà raggiunto la giusta temperatura, inserite l’uovo in un mestolo e con delicatezza immergetelo nell’acqua e adagiatelo sul fondo.

Quando la cottura sarà quasi al termine, preparate una terrina con acqua e ghiaccio e a fine cottura prelevate l’uovo con delicatezza e trasferitelo subito in questo bagno di ghiaccio per fermarne la cottura.

Cannolo di guanciale: la nota croccante e aromatica

Adagiate una striscia di guanciale dello spessore di 1mm su un tagliere e con un coltello affilato ricavatene una striscia larga 1,5cm e della lunghezza di circa 8cm. Arrotolate la striscia su uno stampo a forma di cono per cannoli. Scaldate il forno a 180° oppure la friggitrice ad aria a 170° e infornate per qualche minuto (controllate costantemente perchè impiega davvero poco, circa 3-5 minuti) fino a quando il guanciale sarà abbrustolito e croccante. Sfornate, fate intiepidire quindi estraete i cannoli di guanciale dallo stampo e tenete da parte.

Crema di pecorino: la base vellutata per l’uovo carbonaro

in un pentolino versate la panna e portatela a leggero bollore lentamente, quindi aggiungete il pecorino (o il parmigiano, se preferite) e mescolate bene con una frusta per qualche secondo. Spegnete il fuoco e se volete dare alla crema una consistenza più densa, unite lo xantano. Mescolate e mettete da parte. Se non usate la crema a stretto giro copritela con della pellicola a contatto.

Impiattamento dell’uovo cbt alla carbonara e abbinamenti consigliati

Per un impiattamento d’effetto, procedete in questo modo. Oliate l’interno di un anello da cucina o di un coppa pasta circolare da circa 7 o 9cm di diametro. Disponetelo al centro di un piatto da portata e adagiate la crema di pecorino sul fondo livellandola. In questo modo la crema simulerà l’albume dell’uovo.

Con molta delicatezza rompete il guscio e fate uscire l’uovo. Con altrettanta delicatezza rimuovete completamente l’albume dal tuorlo.

Disponete delicatamente il tuorlo CBT al centro della crema di pecorino e completate con il cannolo di guanciale disponendolo in verticale o leggermente inclinato a fianco al tuorlo.

Spolverate con del pepe macinato sul momento e aggiungete un pizzico di sale sul tuorlo.

L’uovo carbonaro o uovo alla carbonara è pronto.

Questo piatto non vuole sostituire la carbonara classica — nessuno potrebbe — ma raccontarne un’altra versione, più gourmet e contemporanea.

Altre ricette con l’uovo protagonista:

– uovo alla Cracco
– uovo in camicia o pochè
– Dutch baby pancake salato

Altre ricette cbt:

– pancia di maiale in porchetta
– costine di maiale all’italiana
– roast beef
– vitello tonnato
– costine di maiale in salsa BBQ
– polpo in insalata
– punta di petto
– filetto di maiale
– creme brulee
– chocolate pot de crème