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Archivio della tag- Cbt -

Il carbonaro: tuorlo cbt su crema di pecorino e cannolo di guanciale

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
il carbonaro - uovo cbt alla carbonara

La tradizione romana incontra la cucina d’autore in un piatto che conquista occhi e palato: il carbonaro, ovvero tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura su una crema di pecorino e cannolo croccante di guanciale.
Un nome che racconta una reinterpretazione moderna della carbonara, simbolo indiscusso della gastronomia italiana e romana, trasformata in un’esperienza sensoriale di gusto, tecnica e raffinatezza. Una carbonara destrutturata per stupire i vostri ospiti con una rivisitazione della carbonara in chiave moderna.

Pancia di maiale in porchetta sous vide cotta a bassa temperatura

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: media
pancia di maiale ion porchetta

C’è poco da fare, quando mi parte l’embolo per qualche preparazione particolare, poi mi fisso e devo sperimentare.

Recentemente ho preso il libro di Marco Pirotta sulla cottura cbt e dopo aver provato le costine all’italiana cbt non potevo non provare anche questa meravigliosa pancia di maiale in porchetta che fidadevi, è una delle cose più buone mai mangiate.
La preparazione è lunga (in termini di tempo, non di impegno), ma il risultato è davvero spaziale. Proponetelo a una cena e vi proclameranno Masterchef senza manco passare dal via.
Io e mio marito ci lecchiamo i baffi da ieri. Pazzesca veramente!

PROVATELA!

Costine di maiale cbt all’italiana – costine a bassa temperatura

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: media
Costine di maiale cbt all'italiana

Le costine di maiale cbt o costine a bassa temperatura sono una delle ricette che con questa tecnica di cottura danno più soddisfazione. Sfilare le ossa dalla carne come se passassero attraverso il burro dà una certa soddisfazione e il sapore nonché la morbidezza che regala sono ineguagliabili.

Chi mi segue sa che mi piace sperimentare sempre tecniche di cottura nuove, ricette semplici ma anche particolari, italiane ed etniche. La cottura cbt la sperimento da un po’. Sono ancora molto inesperta e per questa ricetta in particolare mi sono affidata a Marco Pirotta, un guru per quel che riguarda questa tecnica.

La ricetta viene dal libro “CBT, cottura sottovuoto a bassa temperatura” edito da Mondadori, un piccolo manuale d’uso corredato da ricette su questa tecnica. Lo stesso Pirotta ha scritto anche la versione 2.0 della CBT, che è una vera e propria bibbia destinata ai professionisti e/o ai dilettanti molto appassionati, che però ha un costo molto più impegnativo.
Le costine cbt le ho anche provate nella versione con glassatura e sono buonissime. Il link a quella versione ve lo metto in fondo alla ricetta.

Pirotta ha anche un gruppo Facebook dove potete chiedere informazioni su ricette o chiarire dubbi.

Roast beef cbt (non chiamatelo rosbif)

Di: 13 commenti 13 Difficoltà: media
roast beef cbt

Preparazione della salamoia grazie al gruppo Facebook dedicato alla cbt e fondato dalla chef  Marco Pirrotta, ai consigli di una ragazza che lo frequenta e ad alcune prove, ho scoperto l’importanza della salamoia. La salamoia è una soluzione di acqua (che può essere mista a vino o birra), sale (5-6% sul peso dell’acqua) e volendo spezie in cui si immerge la carne per un tempo che va dalle 12 alle 24 ore;  volendo all’acqua si può aggiungere anche zucchero e […]