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Punta di petto sous vide con salsa gravy: 24 ore di cottura per un risultato da sballo

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: facile
punta di petto sous vide con salsa gravy

La punta di petto è un taglio di carne di seconda scelta, perchè cartilaginoso e stopposo una volta cotto; inoltre è ricca di fasce di grasso visibile e dunque lo scarto è molto. In Italia questo taglio di carne viene usato prevalentemente per fare il brodo. La punta di petto chiamata più genericamente petto è situato nella parte anteriore dell'animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore. Una volta rimosso il grasso visibile rimane una carne magra e dal contenuto calorico piuttosto esiguo.


Se in Italia, come dicevo, questo taglio di carne viene usato solo da brodo o tuttalpiù per il macinato, in america, dove la cultura della carne e le tecniche per cuocerla sono molto vive, la punta di petto, brisket in americano, viene cotta a bassa temperature per ore e ore, tanto da diventare tenerissima e da essere usata nei panini o così com'è.

Io ho voluto provare a cucinare questa carne per 24 ore sottovuoto a una temperatura di 68° centigadi per poi scottarla 3 minuti per lato su una padella di ghisa rovente.
Il risultato è qualcosa di sorprendentemente buono e tenero che rifarò assolutamente. C'è anche chi cuoce a temperatura più bassa per ben 72 ore!

- Ingredienti -

(per 2 porzioni)

  • 1 pezzo di punta di petto di manzo da 400/500g circa
  • 1 cucchiaino da the di aglio in polvere
  • 1 cucchiaino da the di paprika dolce
  • 1 cucchiaino da the di aghi di rosmarino
  • pepe macinato fresco
  • sale
  • olio extravergine di oliva a crudo
  • 20g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 200g di fondo di cottura dell'arrosto o di brodo di carne (in questo caso i succhi della carne cotta sottovuoto)

- Procedimento -

preparare la punta di petto sous vide e cuocerla per 24 ore può sembrare quasi una cosa folle; ma il risultato è qualcosa di davvero eccezionale. Anche se 24 ore possono sembrare un tempo infinito, in realtà è un tempo in cui non è necessario intervenire per nessun tipo di operazione, quindi una volta preparato il tutto la cottura va da sè, ma vediamo come.

 

Cosa vi serve per preparare la punta di petto sous vide

macchina per il sottovuoto oppure dei sacchetti di quelli con chiusura zip

1 sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura sous vide

apparecchio per il sous vide a immersione o non

1 bacinella di acqua da 10l circa

 

per chi non lo sapesse l’apparecchio per il sous vide (o cottura sotto vuoto) a immersione è una sorta di mixer all’apparenza; sul lato solitamente ha una pinza o un morsetto che serve a tenerlo in posizione e fermo sul bordo di una bacinella piena di acqua;

 

Preparazione della carne e del sottovuoto

adagiate la punta di petto su un tagliere pulito; munitevi di un coltello affilato adatto a tagliare la carne. Con il coltello rimuovete tutte le fasce di grasso oppure lasciatene un pochino, se preferite.

in una terrina mettete l’aglio in polvere, la paprika, il rosmarino tritato finemente, il sale (abbondate un pochino) e il pepe macinato sul momento. Mescolate bene il mix di spezie; con queste poi condite la carne, massaggiandola bene in modo che aderiscano bene.

Preparate la macchina per il sottovuoto; ripiegate i bordi di una busta sufficientemente grande per il pezzo di carne che volete mettere sottovuoto verso l’esterno. Infilate il pezzo di punta di petto fino in fondo al sacchetto. Dopodiché create il sottovuoto.

 

 

Una volta che la carne sarà sottovuoto, riempite una bacinella dai bordi verticali con acqua calda del rubinetto; il fatto che sia calda riduce i tempi perchè l’apparecchio per il sous vide ci metterà meno ad arrivare a temperatura, ma; non è indispensabile naturalmente.

Ora posizionate l’apparecchio per il sous vide e fermatelo con la pinza o con il morsetto; ce ne sono di diversi modelli. il mio è della Klarstein ha una sorta di molletta. Quello dell’ Anova, uno tra i più conosciuti invece ha un morsetto. Altri addirittura hanno una base magnetica che li tiene dritti; quest’ultimo modello a mio avviso è più scomodo perchè non si può utilizzare con casseruole di acciaio o bacinelle in plastica. La bacinella in plastica è quella che consiglio di più perchè la plastica non conduce e quindi non c’è dispersione di calore.

 

E se non ho una macchina per il sottovuoto?

Se non ne avete una potete anche usare il metodo proposto dal portale chefsteps, una miniera d’oro per informazioni e ricette con il sous vide. Vi serviranno solo dei sacchetti alimentari di quelli con la chiusura a zip e la pressione dell’acqua farà il resto.

punta di petto sous vide con salsa gravy

Cottura della carne

A questo punto settate l’apparecchio sous vide impostando 24 ore come tempo di cottura e 68°C come temperatura. Azionatelo e quando arriverà a temperatura immergete la punta di petto sottovuoto.

Trascorse le 24 ore, prelevate il sacchetto con la carne e adagiatelo su un tagliere. Attendete 10 minuti, poi tagliate il sacchetto da un lato e raccogliete i succhi che la carne avrà rilasciato in una terrina. Quindi prelevate la carne e asciugatela con un foglio di carta adesiva.

 

Prepariamo la salsa gravy per accompagnare la punta di petto sous vide

filtrate i succhi della carne che avete raccolto precedentemente; in una casseruola preparate un roux: fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, mescolando bene in modo che non ci siano grumi; fate tostare leggermente la farina, poi aggiungete poco alla volta il sugo di carne mescolando con una frusta; mescolate finché la salsa si sarà addensata enel mescolare riuscirete a vedere il fondo; spegnete e fate riposare la salsa

 

Passi finali per la cottura

Scaldate per 5 minuti una padella; usate preferibilmente una padella di ghisa, altrimenti quella che avete. Una volta che sarà rovente, adagiateci la carne e cuocete per 3 minuti senza muoverla, prima da un lato e 3 minuti dall’altro.

3 minuti sono il tempo necessario perchè avvenga la reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri che chiude i pori della carne e ne abbrustolisce la superficie. Rimuovete ora la carne e lasciatela riposare 10 minuti in modo che i succhi interni di ridistribuiscano uniformemente. Tagliate la punta di petto sous vide a fette di 1,5 cm e servite con la salsa gravy che avete preparato.

 

Prova anche:

filetto di maiale sous vide

 

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punta di petto sous vide con salsa gravy

 

 

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Punta di petto sous vide con salsa gravy: 24 ore di cottura per un risultato da sballo
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12 commenti

12 commenti sul post:
“Punta di petto sous vide con salsa gravy: 24 ore di cottura per un risultato da sballo”

  • stefano arturi ha detto:

    ciao martina
    grazie per la ricetta. alla fine l’ho comprato anche io (forse ti avevo detto? – anova)… e sto sperimentando: fatto molte volte ottimo yogurt (il migliore mai fatto), ottima carne (hanger steak, un muscolo attaccato alla pancia) e anche del salmone. verdure poche… grazie per ricetta provata del brisket, mi appunto. hai visto che esiste ora app di Joule, il sous vide di chef steps, con tutte le loro ricette caricate (molto utile)
    ciao stefano

    1. Martina ha detto:

      Ciao Stefano, sì, mi pare me l’avessi detto dell’Anova. Forse l’avevo scaricata l’app di Joule..Nel caso non l’avessi fatto lo farò. Comunque altrimenti guardo su chefsteps. Se provi qualcosa di buono fa sapere! Mi hanno suggerito le costarelle di maiale cotte 24 ore…

  • Vincenzo Bellini ha detto:

    Bentornata Martina. Fa venir voglia di provare subito. Non ho il roner, ma conto di comprarlo a fine stagione, adesso sto lavorando in cucina in un albergo. Le tue sono sempre ricette intriganti.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vincenzo, fai bene a prenderlo! Iol mi ci sto divertendo…Non è una cosa che uno usa tutti i giorni ma dà un sacco di soddisfazioni…Fammi sapere se lo prenderai!

  • Mile81 ha detto:

    Martina ciao, io rimango sempre incantata dalla tua tecnica e dalla tua passione. Fai sembrare semplicissimo anche quello che in realtà non lo é! Questa carne é deliziosa e poi é bello scoprire metodi cottura non proprio casalinghi! Immagino la bontá!

    1. Martina ha detto:

      Ciao, grazie! In realtà questa cottura, se si hanno gli strumenti è semplice…Sì, il risultato è davvero sorprendente. Mi piace inoltre l’idea di usare un taglio di carne poverissimo ed economico e poterlo valorizzare in questo modo tanto da renderlo degno della più buona delle fiorentine

  • Linda ha detto:

    Wowww Martina, io parlo di jerky e tu te ne esci con questa bontà (ricette diverse ma americane entrambi a quanto pare). E’ che a me la cottura nella plastica mi perplime sempre un pochettino.. Prima o poi magari la provo eh?! Anche col torihamu andrebbe fatta così… comunque complimenti, come al solito.

    1. Martina ha detto:

      Lo so anche a me l’idea di cuocere nella plastica lasciava un po’ timorosa, ma alla fine i sacchetti sono garantiti e appositi per resistere a temp ben più alte di quelle che si usano per cuocere la carne, quindi si può stare tranquilli.

      Grazie per i complimenti!!! Aspetto il tuo jerky

  • Francesco ha detto:

    Salve,la carne è di vitella o di manzo
    Grazie

    1. Martina ha detto:

      Manzo. C’è scritto negli ingredienti…

  • ciao Martina. il tuo blog è sempre una grande scoperta… sei proprio brava! Non conosco questo macchinario, ma volevo capire… alla fine viene cotto semplicemente in acqua a temperatura costante, giusto?

    1. Martina ha detto:

      sì esatto, l’attrezzo serve a mantenere costante la temperatura dell’acqua.
      Grazie per i complimenti! Se ti fa piacere puoi iscriverti alla newsletter inserendo il tuo indirizzo email nell’apposito spazio nella colonna di destra; in questo modo riceverai una mail ogniqualvolta pubblicherò una ricetta

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