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Roast beef cbt (non chiamatelo rosbif)

Di: 13 commenti 13 Difficoltà: media
roast beef cbt

Dalle analisi dei trend di ricerca del termine roast beef su google, risulta che il trend del termine rosbif è in crescita in questo periodo del 900% sintomo che la maggior parte della gente cerca con quella query lì!
E io pensavo fosse incorretto, mentre invece ho scoperto che la Treccani lo prevede. Questa è la sua definizione:

ròsbif (tosc. ròsbiffe o rosbìffe) s. m. [adattamento ital. dell'ingl. roast beef, propr. «manzo arrostito»]. – Taglio di carne magra e tenera di bue di grandi dimensioni (in genere la parte interna della coscia vicina al girello e al controgirello) cotto intero allo spiedo o in forno, o anche in tegame, in modo che risulti bene arrostito all'esterno e poco cotto, al sangue, all'interno.

Dunque il termine è lecito, ma lasciatemelo dire, non si può ascoltare!

Disquisizioni semantiche a parte il roast beef è un tipo di preparazione che secondo me rende benissimo in cbt perchè il controllo preciso della temperatura in cottura permette di mantenere l'interno della carne di un bel colore acceso e di cuocerla con il grado di cottura desiderato oltre a preservarne succosità e morbidezza.

Di seguito la ricetta

- Ingredienti -

(per 5 porzioni)

  • 500-550g di girello o magatello di manzo
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
  • 1/2 cucchiaino di senape nera in grani
  • qualche ago di rosmarino
  • 50-60g di sale fino

- Procedimento -

Preparazione della salamoia

grazie al gruppo Facebook dedicato alla cbt e fondato dalla chef  Marco Pirrotta, ai consigli di una ragazza che lo frequenta e ad alcune prove, ho scoperto l’importanza della salamoia.

La salamoia è una soluzione di acqua (che può essere mista a vino o birra), sale (5-6% sul peso dell’acqua) e volendo spezie in cui si immerge la carne per un tempo che va dalle 12 alle 24 ore;  volendo all’acqua si può aggiungere anche zucchero e in questo caso si parla di salamoia bilanciata.

Lo scopo della salamoia è quello di rendere la carne più saporita e anche più morbida grazie alla ritenzione dei liquidi che avviene per effetto dell’osmosi.

Inizialmente infatti la carne perde liquidi perchè la soluzione in cui è immersa è più salata (e il sale è igroscopico, quindi attira l’acqua), poi però quando la soluzione diviene più acquosa con i liquidi della carne, allora la carne riassorbe i liquidi persi che questa volta però conterranno il sale e le spezie. In questo modo quindi la carne tratterrà i suoi succhi e il sale e gli eventuali aromi penetreranno nelle sue fibre

Capirete quindi l’importanza fondamentale per la riuscita di un roast beef saporito e tenero.

La quantità di salamoia da utilizzare è di 1l per ogni 500g di carne circa.

Dunque, in un recipiente stretto e alto (così che il livello della salamoia sia profondo) inserite 2 bicchieri di vino bianco e l’acqua che manca per arrivare a 1l, quindi unite 50-60g di sale e le spezie (e qui potete mettere quelle che più gradite).

Immergete quindi la carne, chiudete il recipiente e riponete in frigo per almeno 12h.

 

Preparazione del roast beef cbt

la cottura sous vide o sottovuoto consente di cuocere i cibi in un bagno di acqua a temperatura controllata grazie all’utilizzo del roner. Il roner, anche detto per estensione sous vide, è un apparecchio simile a un minipimer nell’aspetto che si inserisce in una bacinella di acqua e sul quale si impostano temperatura e tempo in modo che lui mantenga l’acqua costantemente alla temperatura impostata per un tempo determinato.

Prelevate la carne dalla salamoia e asciugatela molto bene con della carta assorbente; infilate quindi la carne in un sacchetto per il sottovuoto che, fate attenzione, deve essere un sacchetto specifico per cotture sous vide. NON si possono usare i comuni sacchetti per conservare i cibi, ma servono sacchetti specifici e l’informazione deve essere indicata sulla confezione.

Create il sottovuoto.

Riempite una bacinella di quelle in plastica per uso alimentare tipo Gastronorm trasparente da 4-5 l con dell’acqua calda (in modo da ridurre i tempi di riscaldamento) e posizionate il roner in modo che sia bene immerso. Coprite la superficie della Gastronorm con della pellicola in modo da ridurre l’evaporazione dell’acqua e la dispersione del calore.

Impostate la temperatura a 52° per 4 ore.

Azionate il roner e quando sarà a temperatura immergete la busta con la carne sottovuoto.

 

Abbattimento del roast beef cbt in positivo

al termine della cottura prelevate la busta dall’acqua e abbattete in positivo. Se avete un abbattitore sapete come fare, altrimenti dovrete preparare una bacinella piena di acqua e molto ghiaccio in modo da far scendere velocemente la temperatura della carne. Quando la carne sarà fredda dovrete riporla in frigo a meno che non vogliate mangiarla subito.

 

La maillard

Togliete la carne dal sacchetto in cui l’avete cotta e raccogliete l’eventuale sughino che si è formato.

Scaldate a lungo una padella finché sarà caldissima, meglio se in ghisa. Ungete bene la carne con dell’olio poi adagiatela sulla padella rovente per circa 1 minuto per lato (io ho cotto per 1 minuto per lato ma credo che avrei potuto fare anche 2 minuti per lato). La carne deve colorire leggermente per effetto della reazione di Maillard e cioè della caramellizzazione degli zuccheri.

Questa reazione conferisce sapore alla carne. A questo punto fate raffreddare nuovamente la carne, quindi tagliatela a fette molto sottili o con una affettatrice o con un coltello specifico (sono quelli con la lama lunga che ricorda una sciabola).

Scaldate una padella con dell’olio extravergine di oliva e aggiungete il sugo della carne e del vino. Fate leggermente restringere. Se le proteine dei succhi della carne coagulano, filtrate la salsa con un colino e aggiungetela alle fettine di roast beef cbt.

 

Prova anche:

roast beef cbt

 

 

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Roast beef cbt (non chiamatelo rosbif)
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13 commenti

13 commenti sul post:
“Roast beef cbt (non chiamatelo rosbif)”

  • Vincent ha detto:

    Accidenti…prima o poi bisogna che mi compri il roner (ma non credo di poter mirare a livelli di fighettaggine tali, anche se ci sto pensando da un po’). Mi è piaciuta molto la disquisizione sulla parola “rosbif” e sono rimasto stupito dal fatto che sia accettata l’italianizzazione di roast beef. Mi sono ricordato della mia compagnia del bar da giovanissimo quando alla fine dei ’70 arrivarono i film di kung-fu con Bruce Lee. Per tutti quelli del bar era “Brùsli”, che sembra una parola in dialetto (“Bruciali” !!). Per dire….Aispichìnglisc….

    1. Martina ha detto:

      Mi hai fatto ridere Vincent, perchè ia suocera Bruce Lee lo chiama Brusolin…Ahahaha…Non proprio Brùsli, ma giù di lì. Per il roner io inizialmente ne avevo uno della Klarstein che comunque andava bene e non costava un rene (forse un’80ina di € o anche un pelo meno se non ricordo male)…Poi prendere il Joule è stato più uno sfizio perchè è figo, occupa meno spazio e soprattutto ha un’app davvero ben fatta. Potresti anche magari cercarne uno usato per iniziare, magari un Anova e vedere se è uno strumento che userai o no..Poi al limite se la cosa ti appassiona sei in tempo a fare l’upgrade.

  • Adriana Spinelli ha detto:

    Martina sei superlativa come sempre! Grazie a te ho acquistato il roner e ancora grazie a te proverò questa ricetta. Sei una garanzia!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Adriana, mi fa molto piacere averti stimolato a sperimentare con il roner…E’ una figata secondo me…Io sono ancora una neofita anche se qualcosina ho provato, ma non è per niente semplice capire temperature e tempi, anche perchè in giro trovi informazioni di ogni tipo e tutte contrastanti…Manco fosse la tombola..Ognuno spara tempi e temperature diversissime tra loro, anche perchè a voler essere molto professionali questi fattori variano anche in base all’età dell’animale, al tempo di frollatura, alla dimensione e allo spessore del pezzo di carne e poi, non ultimo dal gusto personale. Chi è veramente esperto sa a che temp e per quanto tempo cuocere per ottenere una carne di un certo grado di morbidezza, perchè magari per un certo taglio si preferisce che sia un pelo meno morbida al morso (che so il pollo troppo moscio ad esempio a me non fa impazzire). Insomma, è un mondo tutto da imparare e scoprire. Mi piacerebbe tanto acquistare il libro di Marco Pirrotta, che ha scritto un compendio incredibile sulla cbt, solo che costa 200€ e per ora non posso fare sta spesa.

      Se provi il roast beef fammi sapere come è venuto…Per la maillard secondo me puoi stare anche un po’ più di 1 min per lato così si arrostisce meglio e si insaporisce

  • Mafi ha detto:

    Ciao Martina! Quel piatto del tuo ‘rosbif’ sembra proprio invitante, peccato che io non mangi più carne da tantissimo tempo, e il marito la carne di quel bel colore rosato non la mangerebbe manco a pagarlo…! Una volta cucinavo il roast beef, ma non alla tua maniera di ora, e ricordo che mia figlia ne andava matta. Comunque complimenti a te, piatto veramente super.
    Ciao, Mafi

    1. Martina ha detto:

      Ciao Mafi, tieni conto che la carne non è al sangue e non è cruda…E’ solo che la cottura a bassa temperatura permette di conservare il colore della carne perchè non si degrada la mioglobina, che è al proteina responsabile del colore rosso/rosa. La cbt è molto particolare. La carne non cuoce come in forno o nel fornello

  • Ben ha detto:

    Né rosbif né roast-beef direi: il grado di cottura del roast-beef è generalmente più alto. Forse avrei alzato la temperatura a 56-58 gradi, se l’intento era realizzare un roast-beef. Detto ciò, preferisco decisamente questo grado di cottura.

    1. Martina ha detto:

      Nella cbt vigono regole diverse e la cottura avviene per più ore quindi le temperature impostate non sono equiparabili a quelle della cottura in forno.

      1. Ben ha detto:

        No scusa, forse non era chiaro il commento. Non sto equiparando le due cotture, sto proprio provando a tradurre dalla tradizionale alla CBT 🙂 Il risultato che hai raggiunto è lontano dal classico roast-beef, per questo ti suggerivo di alzare la temperatura se vuoi fare un roast-beef.

        Posto che ripeto, io la mangio in quel modo. È solo una questione di termini, tutto qui 🙂

  • Manu ha detto:

    Che meraviglia Martina, me lo stavo perdendo per fortuna sono passata di qua proprio per cercare i tempi di una tua ricetta a bassa cottura
    Lo proverò prestissimo, ma domenica ho ospiti e non voglio azzardare con un piatto nuovo quindi farò la pancia di maiale altrettanto deliziosa con la bassa cottura.
    Amo questa tecnica di cottura che regala ai piatti delle consistenze particolari.
    Andrò a cercare il gruppo d cui parli, perché trovare tempi giusti non è facile e come dici tu molti se li inventano
    Grazie per queste meraviglie
    ciao Manu

    1. Martina ha detto:

      Ciao Manu, rispondo un po’ in ritardo. Spero che la cena sia andata bene e mi fa piacere che apprezzi la cbt…’ una tecnica che richiede tanta esperienza e non è semplice, ma è davvero ottima!

  • Paolo ha detto:

    Ciao, Martina complimenti per le tue ricette, Vorrei farti una domanda a proposito del Roast Beef. Perchè fare la reazione di Maillard dopo la cottura? Se la facessimo prima di mettere la carne sottovuoto (facendola ovviamente adeguatamente raffreddare) non pensi che si perderebbero, ancora, meno succhi interni? Paolo

    1. Martina ha detto:

      il fatto è che nel sottovuoto la carne dieventa come bollita perchè ovviamente alcuni succhi escono, anche se fai la Maillard prima e allora per il risultato finale secondo me è meglio farla dopo…:)

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