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Creme brulee sous vide: il vasetto della felicità

Di: 16 commenti 16 Difficoltà: facile
creme brulee sous vide

Ultimamente, sto sperimentando la vasocottura come se non ci fosse un domani. Da quando ho scoperto che si può fare in casa senza necessità di avere una macchina per il sottovuoto a campana, ma che si può usare il microonde, con risultati sorprendenti, sto provando di tutto. Sono 3 giorni che ceniamo e pranziamo a pane e vasetti weck :)

Ma la tecnica della vasocottura si può fare anche utilizzando un roner, ovvero un apparecchio per la cottura sous vide. Il roner è un attrezzo che serve a mantenere costante l'acqua a una data temperatura; in questo modo si può cuocere dentro quell'acqua qualsiasi alimento sottovuoto o comunque sigillato. Questo modo alternativo al microonde di cucinare, permette di cuocere a una data temperatura controllata. Se è vero infatti che alcuni alimenti non sono così sensibili a una minima variazione di temperatura, è vero invece che altri alimenti cotti a diverse temperature reagiscono in modo molto diverso. L'uovo ad esempio è uno di questi. L'uovo infatti a temperature superiori a 85° coagula e quindi straccia; è importante quindi sapere di poter controllare la temperatura e far sì che questa si mantenga al di sotto della temperatura di coagulazioni quando vogliamo ad esempio cuocere una crema.

Ecco che ad esempio per realizzare una creme brulee (crème brûlée, in realtà) perfetta poter controllare la temperatura in modo costante e certo diventa indispensabile ed ecco che la tecnica sous vide diventa LA tecnica per eccellenza per questo tipo di dolce.

Non potete neanche immaginare, ma spero che le foto del post che segue, con la ricetta, possano darvene un seppur minimo sentore, di che perfetta cremosità al palato, interrotta dalla croccantezza dello specchio di zucchero caramellato della superficie, si possa ottenere con questa tecnica. Vale assolutamente la pensa provare.

- Ingredienti -

(per 2 porzioni)

  • 60g di tuorlo d'uovo
  • 35g di zucchero semolato
  • 225g di panna fresca
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • i semi di 1/4 di bacca di vaniglia
  • zucchero di canna tipo Demerara per creare lo specchio di caramello sulla superficie della creme brulee

- Procedimento -

Cosa vi serve per preparare la creme brulee sous vide:

2 vasetti weck da 220ml
1 contenitore di plastica alto
1 apparecchio per la cottura sous vide a immersione
pellicola per alimenti
1 coperta
1 caramellizzatore

 

Per cominciare:

per prima cosa riempite un contenitore di plastica capiente (tanto da poter superare di almeno 3 o 4cm l’altezza dei vasetti una volta posizionati al suo interno)  con dell’acqua calda; in questo modo il roner impiegherà meno tempo a raggiungere la temperatura impostata. Inserite quindi il roner fissandolo alla parete del contenitore e impostate la temperatura a 80°-80,5° e il tempo a 1 ora. Azionate il roner e attendete che la temperatura dell’acqua arrivi a 80°.

 

Preparare la creme brulee sous vide

la ricetta e il procedimento vengono dalla bibbia del sous vide, ovvero dal sito Chef Steps

 

Preparare la creme brulee sous vide è quanto di più semplice si possa pensare.

Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. pesate la quantità di tuorli richiesta dalla ricetta (60g corrispondono a circa 3 o 4 tuorli). Aggiungete lo zucchero ai tuorli e mescolate con una frusta in modo da far amalgamare ma cercando di non incorporare aria.

Aggiungete quindi il pizzico di sale, la vaniglia e la panna. Mescolate accuratamente cercando di non incorporare aria; passate quindi il composto attraverso un colino a maglie strette e fatelo riposare dai 20 ai 30 minuti per fare in modo che le eventuali bolle possano salire in superficie e possano dissiparsi. Togliete poi l’eventuale schiuma rimanente con una schiumarola.

 

Trasferite quindi il composto dividendolo equamente tra i due vasetti e versandolo lentamente e costantemente sempre per evitare la formazione di bolle. Chiudete i vasetti weck con 3 gancetti facendo attenzione che la guarnizione rimanga posizionata bene al suo posto.

Quando la temperatura dell’acqua avrà raggiunto gli 80°, inserite i vasetti; mettetevi dei guanti di gomma o utilizzate delle pinze per fare questo.

 

Ora prelevate un pezzo di pellicola grande abbastanza da coprire il contenitore di plastica e sistematelo in modo da chiudere la superficie superiore. Coprite ora con una coperta.

La pellicola serve a evitare che l’acqua evapori rapidamente mentre la coperta limita la dispersione di calore. Per la stessa ragione è preferibile usare un contenitore di plastica e non di metallo, perchè in questo modo c’è meno dispersione.

 

Attendete 1 ora, quindi prelevate i vasetti e lasciateli intiepidire leggermente a temperatura ambiente, quindi preparate un bagnomaria di ghiaccio e inseriteci i vasetti per farli raffreddare rapidamente.

Una volta raffreddati i vasetti si conservano per 1 settimana in frigorifero.

creme brulee sous vide

Ultimare e servire la creme brulee

al momento di servire la creme brulee sous vide, rimuovete i gancetti dai vasetti, quindi tirate la linguetta della guarnizione fino a far entrare aria nel vasetto.

Coprite la superficie della creme brulee con uno strato di zucchero di canna, quindi con un caramellizzatore passate sulla superficie muovendovi in continuazione per scaldare lo zucchero senza brucialo fino a quando si sarà formato uno specchio di caramello. Lasciate che lo specchio si solidifichi e si raffreddi, quindi servire.

 

Prova anche:

La crema catalana

 

 

creme brulee sous vide

creme brulee sous vide

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Creme brulee sous vide: il vasetto della felicità
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Creme brulee sous vide: il vasetto della felicità
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16 commenti

16 commenti sul post:
“Creme brulee sous vide: il vasetto della felicità”

  • Dina ha detto:

    Chapeau! Brava

    1. Martina ha detto:

      Grazie Dina! 🙂

  • maria catena ha detto:

    Marty mi hai aperto un mondo chi le sapeva …brava sempre avanti!!

    1. Martina ha detto:

      Grazie Maria Catena, prova perchè ne vale davvero la pena! Un roner a immersione oggi si trova a circa 100€ e ti permette di fare tante cosine buone!

  • stefano arturi ha detto:

    sto leccando lo schermo! 🙂
    sai che non li ho ancora provati, bestia che sono. li ho segnati da quando sono stati pubblicati, un paio di mesi fa ho anche comprato i barattoli che usano loro… ma …nulla ancora. sembrano molto buoni..
    …io mi sono lasciato traviare dai loro egg bites, che consiglio caldamente (li ho provati sia con double cream sia con ricotta: la loro versione originale_base mi sembra la migliore: c’è anche un bel lungo video a proposito sulla loro pagina FB)
    + la butto là: io uso molto il sous vide per fare il loro (chef steps) yogurt, ma quello cotto a temperatura più bassa e per un tempo maggiore: 18 ore @ 30 C: yogurt eccezionale, molto cremoso ma compatto… e soprattutto che non si separa: molto consigliato (ma anche la versione base a 43 C è ottima)
    … sti vasetti però li devo assolutamente provare per la creme brule
    ciao, stefano

    1. Martina ha detto:

      Non li conoscevo gli egg bites e sono andata subito a vedere. Devono essere buoni. Non sono un’amante delle uova, ma li proverò.

      E anche lo yogurt mi ispira parecchio soprattutto perchè dici che viene denso! Secondo te mettendo dentro frutta si compromette la riuscita? Andrà messa in un secondo momento? Perché sarebbe figo farli già aromatizzati!.

      Provali sì sti vasetti di creme brulee perchè sono buonissimi! A proposito. Dove li hai trovati i vasetti come quelli di chef steps? A Londra immagino…

  • Valentina ha detto:

    Ma ne sai una più del diavolo…Un’altra tua proposta sorprendente e insieme sensata. Io credo che meriti seguirti anche se non si riuscisse paradossalmente a rifare nulla di ciò che proponi (onestamente impossibile, lo so). Si impara, si conosce, si aprono nuovi orizzonti, insomma!
    Complimenti Martina, e grazie
    Valentina

    1. Martina ha detto:

      Grazie Valentina, mi fa molto piacere quello che dici! Mi piace tanto sperimentare nuove tecniche di cottura, ricette particolari ecc…Non resisto!

  • Elena ha detto:

    Buongiorno Martina, complimenti per le stupende ricette che pubblichi: avrei una domanda: parli di cottura al microonde con i vasetti week, se ho ben capito, e tre poi la ricetta è fatta nell’acqua con il roner. È possibile fare la crème brûlée anche nel microonde, se sì, come?
    Grazie di dedicarmi un po’ di tempo e complimenti ancora.
    PS: fatto i crème caramel seco do tua ricetta, ottimi!
    Elena

    1. Martina ha detto:

      Ciao elena, penso che si possibile, ma non so darti indicazioni su come farlo. Prova a fare un giro sul sito Nel tegame sul fuoco. Lì dovresti trovare la ricetta usando il microonde. Sono contenta che i creme caramel siano venuti buoni!

  • Elisabetta ha detto:

    Ciao Martina, ci tenevo a farti i complimenti per il tuo bel blog. Ho sempre avuto la passione per la cucina ma negli ultimi tempi, oberata da mille impegni, avevo perso un po’ di slancio e fantasia. Da quando mi sono imbattuta nel tuo blog ho ritrovato entusiasmo e la mia cucina è sempre un campo di battaglia con buona pace della linea e per la felicità del mio compagno :-)) Ho provato tantissime tue ricette con ottimi risultati e le foto che fai sono incredibilmente belle. Brava in tutto!! Sono molto incuriosita dalla cottura sous vide e non vedo l’ora di provare la tua ricetta della creme brulee….e come si fa a non averne voglia dopo aver visto le tue foto?!? Volevo chiederti: ho in casa solo i vasetti piccoli dell’ikea da 100 gr e non da 220 come indichi nella ricetta. Devo diminuire il tempo di cottura?
    Grazie per avermi dedicato del tempo…come avrai notato tendo ad essere un po’ logorroica ;-))
    Buona serata
    Elisabetta

    1. Martina ha detto:

      Ciao Elisabetta,
      ma che bella sta cosa che vedendo il mio blog ti è tornata la voglia di cucinare!! La cosa mi rende davvero felice e dà un senso al blog stesso.

      Per quanto riguarda i vasetti, o ne usi 4 oppure dimezzi le dosi, però sto pensando che se parli di quei vasetti con la molla che chiude tipo Bormioli per intenderci creano il sottovuoto e quindi devono essere scaldati perchè si formi vapore all’interno che apra il coperchio e quindi non sono indicati. Nei vasetti weck invece basta tirare la guarnizione per aprirli.

  • Gianmaria Fontana di Sacculmino ha detto:

    Brava Martina che diffondi il verbo della cottura a bassa temperatura; io la pratico ormai da qualche anno, ma facendo pochi dolci una crema non l’ho mai fatta. Questa appena ho tempo la provo. Conosci questo gruppo FB specializzato in CBT? https://www.facebook.com/groups/638473146228199/

    1. Martina ha detto:

      Non lo conoscevo, no, quel gruppo! Ho appena fatto richiesta di iscrizione!

  • Eccola!!! Spettacolari… e che foto! Sempre bravissima!

    1. Martina ha detto:

      Grazie Pasqualina!!! 🙂

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