Tuile decorative: il dettaglio croccante che valorizza l’impiattamento

Cosa sono le tuile decorative

Il termine tuile deriva dal francese e significa “piastrella”, “tegola” di cui gli originali biscotti sottili e croccanti ricordavano la forma; appena sformati e ancora caldi venivano appoggiati a un oggetto di forma cilindrica dandogli quindi una forma curva simile a quella di una tegola.

Nella loro versione classica sono preparazioni molto sottili, cotte fino a diventare asciutte e croccanti. La stessa tecnica trova un interessante impiego nella cucina contemporanea, dove le tuile salate o dolci vengono utilizzate per completare un piatto non soltanto dal punto di vista estetico, ma anche per introdurre una consistenza diversa.

La sfoglia, infatti, è quasi priva di peso ma ha una consistenza friabile molto piacevole al morso. È proprio questo contrasto a renderla interessante accanto a preparazioni morbide come creme, vellutate, risotti o mousse.

L’impasto delle tuile

L’impasto delle tuile è estremamente semplice ed ha una lavorazione velocissima.

Albume, farina e burro formano una pastella che deve avere una consistenza cremosa che possa essere spalmata in uno strato sottile.

Lo spessore è fondamentale: una tuile deve essere abbastanza sottile da diventare friabile, ma non tanto da risultare fragile al punto di rompersi durante la cottura o la manipolazione.

È anche per questo che i tappetini per tuile in silicone sono particolarmente pratici. La sagoma incisa nel silicone permette di distribuire l’impasto in modo uniforme e di ottenere decorazioni dello stesso spessore.

L’impasto si versa con un cucchiaio sul tappetino e si spalma in modo che riempa completamente il disegno e poi l’eccesso che sborda si toglie con una spatola a gomito. La pastella deve rimanere solo all’interno del disegno inciso.

I tappetini in silicone per tuile

I tappetini sono disponibili in numerose forme e sono probabilmente l’elemento che rende questa preparazione così interessante dal punto di vista decorativo.

Si possono trovare motivi a griglia, onde, ventagli, cerchi, linee parallele e disegni geometrici più complessi, ma anche fiorellini, cerchi decorati come quelli che vedete nelle mie foto.

Una volta sformata, la tuile conserva la forma del tappetino.

Il tappetino è utile perchè consente di creare tuile dello spessore giusto, sottilissime e delicatissime, ma, se maneggiate con estrema cura, abbastanza resistenti.

Preparare le tuile

Ammorbidite il burro al microonde o a bagno maria in modo che abbia la consistenza di una pomata spalmabile. In una ciotola versate l’albume a temperatura ambiente. Unite la farina ed eventualmente il sale.

Unite anche il burro, quindi mescolate con una frusta fino ad amalgamare completamente gli ingredienti ed ottenere una pastella liscia e senza grumi e cremosa.

L’impasto è pronto. Con un cucchiaio versate la pastella sul tappetino e con una spatola distribuitelo all’interno delle scanalature che formano il disegno, quindi con una piccola spatola a gomito usata di taglio , passate sulla superficie del tappetino ed eliminate la pastella che sborda.

Inserite il tappetino nel microonde e cuocete a 750W per 90-120 secondi. regolatevi in base alla dimensione della tuile. I fiorellini ad esempio di cuociono rapidamente e impiegano 80-90 secondi.

Se dovete modellare la tuile, ad esempio per incurvarla, tenetela 10-20 secondi in meno, così che appena sfornata sia ancora lavorabile.

Se non avete il microonde, cuocete al forno a 150° per circa 10-12 minuti ma controllatele a vista perchè ogni forno è un mondo a sè.

Come colorare le tuile in modo naturale

Le tuile possono essere colorate direttamente nell’impasto. La scelta della polvere dipende dal colore desiderato e, nel caso degli ingredienti naturali, anche dal sapore che si vuole introdurre.

Curcuma: la curcuma in polvere colora l’impasto di un giallo oro/ocra intenso. È sufficiente una piccola quantità per modificare sensibilmente il colore della tuile.

Paprika: la paprika permette di spostarsi verso tonalità rosse e aranciate. A seconda della varietà utilizzata può contribuire anche al profilo aromatico della decorazione.

Polvere di prezzemolo: la polvere di prezzemolo è adatta alle tuile salate e permette di ottenere un verde naturale, particolarmente interessanti accanto a pesce, verdure e preparazioni a base di latticini. Per ottenerla mettete delle foglie di prezzemolo su un piatto largo quindi essiccatele al microonde alla massima potenza finché saranno completamente asciutte.

Barbabietola: la polvere di barbabietola produce tonalità che possono andare dal rosa al magenta e al porpora. È una delle opzioni più interessanti quando la tuile deve avere una presenza cromatica evidente.

Cavolo viola: la polvere di cavolo viola essiccato permette di ottenere sfumature blu/violacee e fredde, meno consuete rispetto ai colori ottenuti con le spezie.

Coloranti alimentari

Quando serve un colore preciso, molto intenso o particolarmente uniforme, si possono utilizzare coloranti alimentari in polvere o in gel.

Sono soprattutto utili quando la componente cromatica ha un ruolo preciso nell’impiattamento e si vuole ottenere una tonalità difficilmente riproducibile con ingredienti naturali. Io ho usato la curcuma per le tuile che vedete in giallo oro/sanape, mentre un colorante viola per quelle rosate.

Per ottenere un effetto sfumato dividete la pastella in due, coloratene una del colore che volete e poi quando andrete a stendere la pastella nei tappetini appositi alternate le due pastelle.

Come utilizzare le tuile nell’impiattamento

La tuile funziona meglio quando entra in relazione con il resto del piatto, non quando viene aggiunta solo come ornamento.

Una sfoglia sottile può interrompere la superficie liscia di una crema, attraversare un risotto o creare un elemento verticale sopra una preparazione.

È particolarmente efficace accanto a consistenze morbide.

vellutate e creme: sono particolarmente adatte quelle con fiori e decorazioni a forma circolare come quelle che vedete nella mia foto. Vedi la mia vellutata di zucca, patate e peperoni
risotti: vanno bene le forme geometriche o i fiorellini
mousse salate: fiorellini o forme a nido d’ape
tartare
antipasti
dessert e creme dolci. Vedi il mio zabaione

In una preparazione già ricca di elementi, invece, la sua funzione non è necessariamente quella di riempire il piatto, ma magari di introdurre un elemento croccante, una forma e un accento cromatico.

Come modellare le tuile

Subito dopo la cottura le tuile sono ancora elastiche se le tenete 10 secondi in meno in cottura. È il momento in cui possono essere modellate.

Potete lasciarle piatte oppure incurvarle appoggiandole su un supporto, dando loro una forma ad arco o una curvatura più accentuata.

Una volta raffreddate, la struttura si stabilizza e la tuile diventa rigida e croccante.