Una focaccia alta, soffice, con la superficie dorata e quell'inconfondibile interno pieno di bolle irregolari che viene voglia di strappare ancora calda. La focaccia mille bolle è una di quelle ricette che sembrano richiedere chissà quali tempi lunghi e tecniche elaborate, ma che invece potete tranquillamente realizzare nell'arco della stessa giornata.
Idratazione, pieghe, lievitazione e delicatezza nella stesura fanno la differenza, senza impiegare tecniche di impasto che richiedono la destrezza dei migliori maestri dell'arte bianca.
E sì, potete preparare una focaccia mille bolle in giornata, senza dover necessariamente impastare la sera prima e aspettare il giorno successivo e soprattutto senza dover utilizzare l'impastatrice perchè si prepara con la tecnica no knead ovvero senza impasto.
Il risultato? Una focaccia alta, soffice e molto alveolata, con una crosticina sterna croccante e bollata e un impasto leggero, perfetto da mangiare da solo, o da farcire oppure da portare in tavola al posto del pane.
- Ingredienti -
(per 4 porzioni)
- 435g di farina di forza w 280-300 (potete usare la Caputo pizzeria o la Nuvola)
- 360g di acqua
- 9g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 12g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- sale in fiocchi e rosmarino o origano per la superficie
- Procedimento -
Come ottenere una focaccia mille bolle in giornata
Per ottenere una focaccia così alveolata non servono complicate tecniche di impasto, ma è importante rispettare alcuni passaggi e alcune accortezze.
Il primo è l’idratazione dell’impasto. Un impasto piuttosto idratato, all’85%, permette di ottenere una mollica più aperta e ricca di alveoli e bolle superficiali. All’inizio risulterà molto appiccicoso e poco gestibile, ma è proprio qui che entra in gioco la tecnica.
Invece di aggiungere farina per renderlo più facile da lavorare, dovrete dargli struttura attraverso le pieghe di rinforzo che andranno fatte intervallando dei riposi di 15 minuti durante il quale il glutine continuerà a svilupparsi mano a mano.
Le pieghe aiutano l’impasto a diventare progressivamente più elastico e sostenuto, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione. Ed è proprio quella che, durante la cottura, contribuisce a creare le caratteristiche “mille bolle”.
La lievitazione della focaccia mille bolle
Per una buona riuscita della focaccia mille bolle, è importante rispettare i tempi di lievitazione, ma una premessa è d’obbligo.
La temperatura di lievitazione fa una grande differenza: in una giornata calda l’impasto può procedere molto più velocemente rispetto a una giornata fresca.
Per questo non conviene fissarsi esclusivamente sull’orologio o in alternativa bisogna avere una camera di lievitazione, anche artigianale in cui tenere l’impasto a circa 36-27 gradi. Osservate soprattutto l’impasto; dopo l’ultimo giro di pieghe e il riposo di un’ora l’impasto deve risultare gonfio, elastico e pieno di bolle. Muovendo avanti e indietro la ciotola, l’impasto deve muoversi come un budino.
Una buona lievitazione è uno dei passaggi fondamentali per ottenere una focaccia soffice e alveolata.
Non abbiate fretta di praticare i buchi a fine lievitazione se nei tempi previsti la maglia glutinica non si è ancora rilassata e l’impasto tende a risultare troppo teso e tenace; in quel caso a prescindere dai tempi previsti dalla ricetta, lasciatelo riposare ancora. L’attesa sarà ripagata dalla buona riuscita e da….mille bolle!
Indicativamente comunque i tempi della ricetta dovrebbero essere giusti se tenete l’impasto a 26-27 gradi.
Focaccia mille bolle: perché l’impasto è così morbido?
L’impasto della focaccia mille bolle è molto più morbido rispetto a quello di una classica focaccia meno idratata. Non cercate quindi di trasformarlo in un impasto asciutto aggiungendo farina. E’ fondamentale! Ed è normale che all’inizio l’impasto risulti lucido, appiccicoso e grumoso all’aspetto.
Un impasto molto idratato può essere inizialmente difficile da gestire, ma con le pieghe diventerà progressivamente più strutturato. Ovviamente l’utilizzo della giusta farina è fondamentale. Una farina scarsa e con poca assorbenza vi darà problemi. Usate una farina con un W280-300 e una buona assorbenza o, se non siete a conoscenza del W, verificate che abbia una percentuale di proteine di circa il 13%.
Anche il modo in cui maneggiate l’impasto conta parecchio.
Quando arriverà il momento di trasferirlo nella teglia, cercate di non sgonfiarlo capovolgendo la ciotola e facendo scendere l’impasto autonomamente per effetto del suo peso. Le bolle che si sono formate durante la lievitazione sono preziose: dovranno arrivare fino alla cottura.
Come creare i caratteristici buchi sulla superficie
Prima di infornare arriva il momento più divertente: fare i classici buchi della focaccia.
Ungete bene la superficie e affondate con decisione i polpastrelli nell’impasto fino a toccare il fondo della teglia e in modo da creare buchi su tutta la superficie. Non eccedete o altrimenti sgonfierete troppo l’impasto.
Cospargete la superficie con fiocchi di sale Maldon o in alternativa sale grosso e rosmarino o origano.
Preparare la focaccia mille bolle
In una ciotola capiente (tenete conto che nella stessa l’impasto dovrà anche lievitare crescendo in volume). versate la farina e lo zucchero. A parte pesate l’acqua tiepida e scioglieteci il lievito di birra.
Versate l’olio sulla farina quindi aggiungete 3/4 dell’acqua con il lievito e mescolate con una forchetta per far idratare la farina. Aggiungete la restante acqua e continuate a mescolare con la forchetta. Per ultimo aggiungete il sale e mescolate per distribuirlo nell’impasto che risulterà appiccicoso e slegato.
Bagnatevi la mano destra e procedete facendo le pieghe stretch and fold, delle pieghe di rinforzo. Si afferra un lato dell’impasto, si allunga verso l’alto e lo si ripiega verso il centro o sul lato opposto, ruotando poi la ciotola di 30 gradi e ripetendo l’operazione per 6 o 7 volte.
Coprite la ciotola e lasciate riposare per 15 minuti.
Riprendete la ciotola ed eseguite nuovamente 6 o 7 pieghe stretch and fold. L’impasto lo sentirete già più elastico perchè si sta formando il glutine
Coprite la ciotola e lasciate riposare per altri 15 minuti.
Trascorsi questi ulteriori minuti di riposo ripetete 6 o 7 pieghe di rinforzo, poi coprite l’impasto e lasciate riposare per 1 ora a 26-27°. L’impasto dovrà risultare molto gonfio e budinoso: se non lo fosse dopo 1 ora, lasciatelo riposare ancora un po’.
Oliate molto abbondantemente una teglia 20x30x5h cm anche sui bordi.
Capovolgete la ciotola con l’impasto sulla teglia oliata, attendendo che scenda autonomamente. A questo punto fate una serie di pieghe a portafoglio. Prendete un lembo destro e portatelo verso il centro quindi coprite a portafoglio con il lembo opposto. Capovolgete l’impasto lasciando la parte piegata verso il basso.
Coprite e fate lievitare per 1 ora a 26-27 gradi.
Creazione dei buchi e cottura della focaccia
Portate il forno a 230° modalità pizza o termoventilato e una volta raggiunta la temperatura attendete ancora almeno 5 minuti per essere sicuri che il forno sia veramente a temperatura.
Dopo un’ora di riposo, l’impasto, espandendosi, dovrebbe aver riempito quasi completamente la teglia e deve risultare gonfio e pieno dei gas della lievitazione.
A questo punto versate dell’olio sulla superficie, ungetevi le mani e con movimenti decisi affondate i polpastrelli sulla superficie dell’impasto.
Cospargete quindi con rosmarino o origano (facoltativi) e sale in fiocchi (sale di Maldon) o, in mancanza, sale grosso.
Infornate per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200° e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.
Ricapitolando: i trucchi per una focaccia alta e piena di buchi
Ci sono alcuni dettagli che possono fare una differenza enorme nel risultato finale.
Non aggiungete farina in eccesso. Un impasto idratato deve rimanere morbido.
Fate le pieghe. Sono fondamentali per dare forza all’impasto e aiutarlo a trattenere l’aria.
Non abbiate fretta. Anche una focaccia preparata in giornata ha bisogno dei suoi tempi.
Non sgonfiate l’impasto durante la stesura. Le bolle formate durante la lievitazione sono ciò che cerchiamo.
Ungete bene e abbondantemente la teglia. L’olio contribuisce alla cottura della base e aiuta a ottenere una superficie gustosa e dorata.
Focaccia mille bolle: meglio in giornata o con lunga lievitazione?
La lunga lievitazione può essere un ottimo strumento per sviluppare profumi e struttura, ma non significa che una focaccia preparata in giornata debba essere meno interessante o gustosa.
Con una buona gestione dell’impasto, una corretta idratazione e una lievitazione ben condotta, potete ottenere una focaccia alta, soffice e alveolata anche senza prepararla il giorno prima.
La vera differenza la fanno soprattutto la maturazione dell’impasto, la quantità di lievito, la temperatura e il modo in cui lo lavorate.
Quindi sì: se avete voglia di una focaccia mille bolle fatta in giornata, potete tranquillamente mettervi all’opera la mattina e in poche ore avrete una teglia fumante pronta da tagliare e da gustare.
E una volta provata, preparatevi a sentirvi chiedere di rifarla spesso!
Come servire o mangiare la focaccia mille bolle
La focaccia mille bolle fatta in giornata è perfetta appena sfornata, ancora tiepida, semplicemente con un filo di buon olio extravergine di oliva.
Potete servirla come pane durante una cena, tagliarla a metà e farcirla con salumi e formaggi, oppure con tonno e pomodorini, oppure tagliarla a cubotti e servirla per un aperitivo semplice.
E poi c’è il grande classico: una fetta ancora calda, mangiata così, senza aggiungere praticamente nulla.
Perché quando la mollica è soffice, la superficie è croccante e l’olio profuma ancora di forno, spesso non serve inventarsi molto altro.
Ho seguito questa ricetta su Youtube ma riproporzionando le dosi perchè avevo una teglia un po’ più piccola e aumentando un po’ il sale!
Prova anche:
– focaccia barese alle verdure
– focaccia pugliese bassa
– muffin di focaccia
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mi ispira molto.... dovessi riprovare a farla in stampi da plumcake quanto dovrei accorciare i tempi di cottura seconda te?...
che vuol dire?...
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L'idratazione di questa focaccia è alta però dipende dalla qualità della farina quanta assorbenza abbia. A volte la farina può avere il w giusto ma non essere molto assorbente ...
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