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Vitello tonnato cbt (cotto a bassa temperatura)

Di: 0 Difficoltà: media
Vitello tonnato cbt

Mi sto affacciando timidamente al mondo della cottura cbt ovvero a bassa temperaturada un po’ e devo dire che non è affatto facile coglierne i concetti, fare esperienza, perchè in giro, anche nei gruppi Facebook ci sono informazioni sempre contrastanti, perchè in questo genere di cottura ci sono tanti fattori che concorrono per poter decidere la temperatura a cui cuocere nonché le tempistiche.

Di base la temperatura di cottura (che ovviamente a seconda del tipo di carne deve raggiungere un certo valore perchè la si possa consumare) determina il grado di cottura della carne ma anche il colore. Più la temperatura è alta e più la carne perde la brillantezza e il colore rosso per effetto della degradazione della mioglobina, la proteina responsabile del colore rosso più o meno intenso.

Le tempistiche invece incidono sulla cottura della carne solo per il fatto che devono essere sufficientemente lunghe per permettere alla temperatura impostata di arrivare fino al cuore, ma non determinano il grado do cottura più o meno al sangue della carne a differenza di quello che avviene nella cottura in padella; le tempistiche più o meno lunghe servono a decidere la morbidezza della carne. Carni magre o con molto tessuto connettivo e cartilagini richiedono tempistiche più lunghe perchè il calore abbia il tempo di ammorbidire le fibre e di sciogliere i tessuti connettivi.

Queste sono le indicazioni di base, poi però altri fattori sono il grado di frollatura della carne, l’età dell’animale ecc… fattori che sono più difficili da conoscere. Inoltre entra in gioco anche il gusto personale. Alcuni preferiscono mantenere una carne un po’ più sostenuta perchè sia un pelo meno scioglievole al morso, perchè magari l’eccessiva morbidezza non piace.

Insomma non è facile orientarsi e diventare esperti e bisogna procedere un po’ anche per tentativi per capire quali soluzioni ci aggradano di più.

Baci di dama

Di: 36 commenti 36 Difficoltà: media
Baci di dama

in una ciotola unite le due farine lo zucchero, poi aggiungete il burro a cubetti e lavoratelo con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Formate una palla con l’impasto, schiacciatela, avvolgetela nella pellicola e riponete in frigo per circa 1 ora. Dividete poi l’impasto a striscioline e ricavatene poi dei pezzetti di circa 5g l’uno. Formate con ogni pezzetto una pallina e adagiatela su una teglia coperta di carta forno. Proseguite così fino a terminare […]

Il bonèt delle Langhe piemontesi

Di: 28 commenti 28 Difficoltà: facile

Il bonèt delle Langhe piemontesi   Ingredienti: per 10 bonèt in stampi da creme caramel 4 uova 150g di zucchero 11/2 cucchiaio di pasta di nocciole (facoltativo) 25g di cacao amaro 1 cucchiaino di caffè leofilizzato 2 cucchiai di rum 80g di amaretti 1/2l di latte intero (io ho usato latte di riso)   per il caramello: 80g di zucchero 1 cucchiaino di glucosio o qualche goccia di limone (facoltativi) 2 cucchiai di acqua Preparazione: in una ciotola mescolate, con […]

Tonno di coniglio

Di: 23 commenti 23 Difficoltà: facile

lavate e pulite le verdure e mettetele in una pentola capiente. Coprite abbondantemente con acqua fredda (l’acqua dovrà coprire di un paio di cm il coniglio quando lo immergerete), aggiungete i grani di pepe, l’alloro e il sale e portate a bollore. Fate bollire per 10 minuti, dopodiché lavate bene la carne di coniglio per pulirla da eventuali tracce di sangue e tuffatela nell’acqua. Fate bollire per 1 ora coprendo con un coperchio. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il […]