Vitello tonnato cbt (cotto a bassa temperatura)
0 Difficoltà: mediaMi sto affacciando timidamente al mondo della cottura cbt ovvero a bassa temperaturada un po’ e devo dire che non è affatto facile coglierne i concetti, fare esperienza, perchè in giro, anche nei gruppi Facebook ci sono informazioni sempre contrastanti, perchè in questo genere di cottura ci sono tanti fattori che concorrono per poter decidere la temperatura a cui cuocere nonché le tempistiche.
Di base la temperatura di cottura (che ovviamente a seconda del tipo di carne deve raggiungere un certo valore perchè la si possa consumare) determina il grado di cottura della carne ma anche il colore. Più la temperatura è alta e più la carne perde la brillantezza e il colore rosso per effetto della degradazione della mioglobina, la proteina responsabile del colore rosso più o meno intenso.
Le tempistiche invece incidono sulla cottura della carne solo per il fatto che devono essere sufficientemente lunghe per permettere alla temperatura impostata di arrivare fino al cuore, ma non determinano il grado do cottura più o meno al sangue della carne a differenza di quello che avviene nella cottura in padella; le tempistiche più o meno lunghe servono a decidere la morbidezza della carne. Carni magre o con molto tessuto connettivo e cartilagini richiedono tempistiche più lunghe perchè il calore abbia il tempo di ammorbidire le fibre e di sciogliere i tessuti connettivi.
Queste sono le indicazioni di base, poi però altri fattori sono il grado di frollatura della carne, l’età dell’animale ecc… fattori che sono più difficili da conoscere. Inoltre entra in gioco anche il gusto personale. Alcuni preferiscono mantenere una carne un po’ più sostenuta perchè sia un pelo meno scioglievole al morso, perchè magari l’eccessiva morbidezza non piace.
Insomma non è facile orientarsi e diventare esperti e bisogna procedere un po’ anche per tentativi per capire quali soluzioni ci aggradano di più.
- Commenti Recenti -
gracias por tu comentario. ¡Me alegro que la receta la considere bien hecha una española!...
Sì, aggiungilo alle verdure che cuociono. :)...
Una receta estupenda y muy bien detallada. La paella española es un plato con el que seguro vamos a acertar con todos nuestros invitados o familiares en cualquier tipo de evento. ...
A casa mia i noodles piacciono piccantini, come mi suggerisci di fare? peperoncino mentre cuocio le verdure o altro? Grazie mille...
Grazie Eraldo! Passa di qua ogni tanto...:)...
Ciao Natasha, mi fa piacere che ti siano riusciti bene. Se ti piacciono più spessi fai bene a farli da 6mm. Da 3mm si fanno più che altro come decorazioni per dei dessert mini...
OTTIMO BLOG...
Ciao Martina, gli ho appena fatti. Bellissimo e buonissimo impasto. Io però dopo la prima teglia da 3 mm gli o fatti da 6 mm. Ti ringrazio per la ricetta che tiene veramente bene...