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Fiocchi di neve di Poppella (o quasi)

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: media
fiocchi di neve

Il quasi è d’obbligo perchè tutti provano a riprodurre le mitiche briochine ripiene, ma nessuno conosce la ricetta originale, che ovviamente è un segreto custodito dalla pasticceria che le ha inventate. In rete quindi se ne trovano tante versioni. Io le ho provate seguendo la ricetta su Youtube nel canale di Manu Food che mi pareva convincente, ma poi le ho fatte una seconda volta provando a mettere a punto il ripieno in modo un po’ diverso perchè quello della ricetta non mi aveva convinto al 100%.

Lo trovavo molto meno saporito dell’originale e decisamente troppo poco dolce. Non sono un’amante dei dolci troppo dolci e nei cannoli siciliani utilizzo almeno un terzo della dose di zucchero prevista dalla maggior parte delle ricette che si trovano in rete e vi assicuro che lo zucchero è sufficiente; in questo caso lo zucchero a gusto mio era troppo poco sia nelle briochine che nella crema di farcitura.

Nei miei esperimenti ho anche provato a sostituire la crema di latte con il mascarpone. Vengono buonissime, ma il mascarpone copre un po’ il gusto di ricotta che invece nei fiocchi di neve di Poppella è pronunciato, per quello che ricordo.

Crema fritta (gnocchetti fritti marchiagiani)

Di: 4 commenti 4 Difficoltà: facile
crema fritta

La crema fritta anche conosciuta come cremino o gnocchetto fritto è una preparazione tipicamente marchigiana, ma che si trova, meno frequentemente forse, anche in Emilia Romagna. Si tratta di una crema pasticcera più consistente fatta freddare completamente in modo che si possa tagliare al coltello, poi passata nell’uovo e nel pangrattato e fritta.

Pur essendo dolce, viene servita nel fritto misto insieme alle tipiche olive all’ascolana, alle verdure e alla carne fritta. Nelle fritto marchigiano la crema fritta non manca mai, mentre in Emilia Romagna o vanno chiesti o non sempre ci sono.

Pinsa romana

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: media
pinsa romana

La leggenda vuole che la pinsa romana fosse una ricetta già in uso presso gli antichi romani; la verità è che sì, la pinsa intesa come prodotto lievitato dalla forma allungata e fatta con un mix di farine e lievito naturale esiste sin dai tempi dei romani; in latino pinsere significava allungare, schiacciare: da qui l’origine del nome pinsa.

La pinsa romana moderna però, costituita da uno specifico e bilanciato mix di farine diverse e pasta madre acida è invenzione di Corrado di Marco, che per ragioni commerciali ha lasciato che i consumatori continuassero a credere che la ricetta derivasse dall’antichità, perchè questo aneddoto, riportato erroneamente da un giornalista che lo intervistò, conferiva al suo prodotto quel qualcosa in più dato dal fascino della storia.

Ecco perchè, sebbene ormai in commercio esistano diversi mix di farine per pinsa romana, solo uno è il vero mix per realizzare la pinsa ed è quello del sig. Di Marco.

Di Marco è nipote di un panettiere che faceva pane nel periodo della guerra del ’15-’18 utilizzando un forno trainato da un carretto e che ha trasferito al nipote molte delle sue conoscenze sull’arte bianca introducendolo ai segreti delle svariate forme di lievito naturale e al gusto per la ricerca e la sperimentazione. Sì, perchè in un’intervista Di Marco spiega come il nonno utilizzasse svariate piante che conosceva molto bene e che immagino facesse fermentare per ottenerne diverse forme di lievito che conferivano al prodotto ognuno caratteristiche diverse.
Dalla conoscenza dei lieviti naturali e delle farine, approfondita grazie all’affiancamento con tecnici del mestiere e dall’amore per la sperimentazione e per trasmessogli dal padre, Di Marco ha sviluppato il suo mix contenente farina di soia, farina di riso, farina di frumento ad alto contenuto proteico (per garantire la tenuta delle lunghe lievitazioni) e pasta madre acida in proporzioni bilanciate per ottenere un risultato ottimale.

Borlenghi o zampanelle – ricetta originale di Guiglia

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: media
borlenghi o zampanelle

Credo che molti dei miei lettori non abbiano mai sentito nominare i borlenghi (conosciuti anche come zampanelle nella provincia di Bologna).

E’ una sorta di crepe sottilissima e croccante che si prepara nelle province dell’appennino emiliano tra Bologna e Modena.

Il borlengo si prepara con acqua, farina, sale ed eventualmente uova. Questo composto liquidissimo prende il nome di “colla” e viene cotto su una padella di rame stagnato dal diametro molto grande che prende il nome di “sole”. Una volta cotto si condisce versando qualche goccia di “cunza” ovvero un condimento fatto con lardo, rosmarino e aglio frullati e poi cotti in modo che il grasso si sciolga e diventi liquido. Assieme alla cunza si spolvera del parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi; a questo punto il borlengo si piega prima a metà e poi di nuovo a metà e si serve caldo.