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Cornetti o croissant con lievito madre liquido: tutta un’altra storia!

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Cornetti o croissant con lievito madre liquido: tutta un'altra storia!

Ci vogliono due giorni per farli, ma la fragranza, il gusto e l'aroma di questi croissant ti ripagano di tutto il tempo impiegato a farli e in un certo senso ti ricollega ai ritmi lenti e metodici delle nostre nonne, a tempi lontani in cui il lievito di birra non esisteva e per fare il pane si usava il lievito naturale. La mia bisnonna era panettiera e faceva tonnellate di pane al giorno: mio padre ancora se lo sogna il profumo e il sapore di QUEL pane.

Sì perché cucinare è un po' un modo di risintonizzarsi con i nostri ritmi naturali e scollegarsi per un po' dalla frenesia della vita di tutti i giorni. Il lievito madre non è per tutti, ci vuole tempo, ci vuole pazienza, ci vuole cura, quindi se siete di quelli del cucino in 5 minuti e la vita mi sorride, non fa per voi.
Per quello ci sono la Parodi, i 4 salti in padella e i bastoncini di pesce precotti.
Se invece per voi i lievitati sono una magia e vi emoziona ogni volta vedere un impasto gonfiarsi, se siete di quelli che guardano ansiosi il proprio impasto ogni tot incrociando le dita perché tutto sia andato bene e sbirciate il forno mentre cuociono con l'ansia che nei primi dieci minuti gonfi bene in forno allora siete sintonizzati sul canale giusto.

Ormai siamo in tanti ad avere la pasta madre o il lievito liquido perché le fantastiche qualità di questi lieviti è innegabile. Innanzitutto il lievito naturale è molto più ricco di ceppi di lieviti e questa maggiore varietà si traduce in maggior sapore, secondo, essendo una coltura acida, questo rende i prodotti molto meno attaccabili da muffe e batteri e questo si traduce in una maggiore durabilità dei prodotti, terzo, le lunghe lievitazioni rendono gli impasti più digeribili. Insomma i vantaggi di questo lievito sono infiniti...Io ce l'ho da un bel po' anche se non lo uso poi così spesso, ma fare un panettone così e una colomba così non ha prezzo (per tutto il resto c'è il supermercato...;)).

Per questa ricetta mi sono ispirata ai croissant di Paoletta, qui, ma ho riproporzionato tutta la ricetta per adattarla al lievito madre liquido (lei usa invece pasta madre) e ho ridotto la quantità di burro per il tournage (o sfogliatura). Il sapore, credetemi, è da urlo: vale davvero la pena impegnare il tempo che ci vuole a farli.

- Ingredienti -

  • 392g di farina di Manitoba w330
  • 238g di farina 0 per pizza
  • 300ml di acqua
  • 2 tuorli
  • 110g di zucchero
  • 10g di latte in polvere
  • 35g di burro
  • 8g di sale
  • 65g di lievito naturale liquido
  • buccia grattugiata di arancia e limone
  • semi di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido *)
  • 250g di burro di ottima qualità per la sfogliatura**
  • albume e zucchero per la superficie
per circa 15 croissant

* estratto di vaniglia liquido


*io Lurpak, un burro danese. Prediligete i burro tedeschi o nord europei perché in genere sono di qualità superiori al burro italiano perché ottenuti per centrifugazione e non per affioramento o come sotto prodotto dei resti del formaggio, come il burro italiano.

- Procedimento -

– rinfrescate 20g di lievito liquido con 40g di farina e 30 di acqua e mescolate bene per una 30ina di secondi.

– Quando sarà raddoppiato, prelevatene 65g e mettetelo nella ciotola dell’impastatrice insieme a tutta l’acqua (300g) e a 400g di farina (setacciate prima le due farine e poi pesatene 400g). Impastate fino a far amalgamare bene il tutto e poi riponete l’impasto così ottenuto in un contenitore dalle pareti dritte e trasparente: livellate bene l’impasto nel contenitore e segnate l’altezza cui arriva con un pennarello di quelli da cd in modo da verificarne con certezza il raddoppio.

– quando l’impasto sarà raddoppiato, mescolate i tuorli con il latte in polvere mescolando bene fino a far sciogliere completamente il latte e a ottenere una cremina densa e uniteli all’impasto nell’impastatrice. Attivate l’impastatrice a velocità minima fino a che il tutto sarà amalgamato, poi unite lo zucchero e a poco a poco la farina. Quando avrete incorporato gran parte della farina, unite il burro, lasciate che venga incorporato, unite il sale, gli aromi e la restante farina e aumentate la velocità dell’impastatrice a media (1,5 nel Kenwood, 2, nel KitchenAid). Fate incordare l’impasto; sarà pronto quando si attorciglierà attorno al gancio e diverrà liscio, elastico e semilucido. Fate la prova velo: tirate un pezzetto di impasto tra due pollici, dovrete riuscire a renderlo sottile e trasparente senza che si rompa, allora è pronto.

– Formate un panetto rettangolare con l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per due ore.

– mentre l’impasto è in frigo prendete il panetto di burro da 250g, infarinatelo bene e ponetelo tra due ampi fogli di pellicola, poi con il mattarello picchiettatelo in modo da schiaccirlo e ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1-2 mm. Con il mattarello procedete picchiettando da un angolo all’altro a croce, in questo modo il panetto rimarrà rettangolare. Riponete il foglio di burro in frigo.

– tirate fuori l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo in un rettangolo di altezza di un paio di cm più alta del foglio di burro e di larghezza 1/3 più largo e di spessore non più basso di 8mm. Poi adagiate il foglio di burro, che dovrà avere una consistenza plastica, non rigida.

– ora ripiegate il lato di impasto libero dal burro verso il centro e poi sovrapponete l’altro a portafoglio.

– in questo modo avete fatto il primo giro di pieghe. Coprite l’impasto con la pellicola e mettetelo in frigo per 1h e mezza.

– tirate fuori l’impasto dal frigo e con il lato corto ricolto verso di voi, stendetelo delicatamente con il mattarello partendo dal centro verso di voi e poi dal centro in direzione opposta a voi. Ripiegate di nuovo a portafoglio, come si vede nella foto sopra, coprite con la pellicola e rimettete in frigo ancora per 1h e mezzo. Se non avete chiaro come fare le pieghe qui trovate il passo passo

– ripetete l’operazione del punto precedente e poi riponete in frigo fino al mattino seguente.

– al mattino prelevate l’impasto dal frigo e stendetelo in una striscia di 15cm di altezza e 8mm di spessore. Ricavatene dei triangoli di 10cm di base e 15 di altezza.

– Una volta tagliati tutti i triangoli, prendete un triangolo alla volta e tendendolo per la base con la mano sinistra allungatelo con la destra fino a quasi farlo raddoppiare di lunghezza. Praticate un taglietto verticale di circa 1,5cm al centro della base del triangolo. Schiacciate la punta in modo che rimanga “incollata” alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolate procedendo verso la punta. Poi sistemate i cornetti così formati su una teglia coperta di carta forno in modo che la punta sia rivolta verso il basso (altrimenti in cottura gonfiandosi si solleverebbe).

Cornetti prima della lievitazione

– Coprite i cornetti con della pellicola oliata (per evitare che si incolli ai cornetti) e attendete il raddoppio (è difficile indicare degli orari precisi perché i tempi di lievitazione dipendono da troppi fattori. A me ci sono volute circa 5h –  5h 1/2.

– Poco prima che i cornetti giungano a lievitazione completa accendete il forno in modalità ventilato a 200°.

– Spennellate in cornetti con l’albume e cospargeteli con lo zucchero.

– Infornate i croissant con lievito madre per 6 minuti a 200° e poi abbassate a 180° e cuocete altri 9-10 minuti.

Croissant con lievito madre liquido

Interno croissant con lievito madre liquido

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