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Ricetta focaccia morbida

Di: 16 commenti 16 Difficoltà: media
focaccia morbida al rosmarino

A Pasqua siamo stati con tutta la mia famiglia e amici in un ristorante a Loreto, dove ci hanno portato una focaccia al rosmarino al posto del pane; una focaccia morbida per la precisione.

Nel mio blog potete trovare molte ricette di focaccia: dalla focaccia genovese alla focaccia israeliana con semi misti e dalla focaccia romana a quella barese, ma se fate una ricerca per tag nella pagina dell'inidice delle ricette e cercate "focacce" ne troverete di ogni sorta.

Mi piace molto la focaccia sottile e croccante, come anche quella con i buconi croccante fuori e soffice dentro, ma questa volta volevo ottenere una focaccia alta e soffice, di quelle con la mollica poco tenace e scioglievole; ho sperimentato e ci sono riuscita, quindi ho deciso di postarla.

- Ingredienti -

(per 12 porzioni)

  • 400g di farina 0 per pizza e focaccia
  • 280g di acqua fredda
  • 4g di malto diastatico in povere
  • 3 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva
  • 10g di sale fino
  • 6g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiai di olio extravergine e 1 cucchiaio di acqua per l'emulsione
  • aghi di rosmarino
per una teglia 30x40cm

- Procedimento -

Impasto per focaccia morbida

setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice (serve a far respirare la farina) e unitevi il malto e il lievito di birra . Versate 3/4 dell’acqua sulla farina e fate partire l’impastatrice a bassa velocità. Naturalmente potete impastare a mano.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aumentate un po’ la velocità e portate a incordatura. Quindi unite l’olio a filo e in più riprese; aggiungetene solo quando l’impasto avrà amalgamato il precedente. Ora aggiungete il sale.

Dopodiché cominciate a unire la restante acqua un po’ alla volta senza perdere l’incordatura.

Mettete l’impasto della focaccia a lievitare in un contenitore trasparente con le pareti dritte, segnando l’altezza a cui arriva in modo da verificare con certezza la lievitazione.

Coprite con il coperchio o con la pellicola e fate lievitare a 28° gradi circa (o comunque in un posto al caldo lontano da correnti d’aria).

Attendete che l’impasto triplichi (è importante!);

Una volta che l’impasto sarà triplicato, versatelo su un piano leggermente infarinato e sgonfiatelo, ma senza lavorarlo (se lavorate l’impasto riacquisterà elasticità e sarà complicato stenderlo in teglia).

 

Cottura della focaccia al rosmarino

Trasferite l’impasto su una teglia (l’ideale è una teglia di ferro. Oliatela con un cucchiaino d’olio rimuovendone l’eccesso con un foglio di carta assorbente).

Stendete l’impasto nella teglia; spolverate la superficie con del sale fino; il sale previene che la superficie della focaccia morbida si secchi durante la lievitazione. Fate lievitare all’interno del forno per 40 minuti. 10 minuti prima della fine della lievitazione portate il forno a 220°.

La temperatura del forno credo sia un po’ il segreto più importante per ottenere una focaccia alta e morbida. Solitamente le pizze e le focacce vanno cotte alla temperatura più alta che il forno raggiunge; per avere una focaccia morbida invece bisogna mantenere la temperatura un po’ più bassa perché l’impasto abbia più tempo per crescere prima di formare la crosticina che ne impedirà l’ulteriore crescita e perché subisca uno shock meno violento con la temperatura.

Preparate un’emulsione mescolando energicamente l’olio di oliva e l’acqua. Distribuite l’emulsione sulla focaccia. Cospargete con aghi di rosmarino.

Infornate in forno caldo per circa 20 minuti o fino a quando la focaccia al rosmarino risulterà dorata.

Sfornate e fate raffreddare la focaccia al rosmarino su una gratella.

 

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Mi piace molto la focaccia sottile e croccante, come anche quella con i buconi croccante fuori e soffice dentro, ma questa volta volevo ottenere una <b>focaccia alta e soffice</b>, di quelle con la mollica poco tenace e scioglievole; ho sperimentato e ci sono riuscita, quindi ho deciso di postarla.

 

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16 commenti

16 commenti sul post:
“Ricetta focaccia morbida”

  • Golose ricette ha detto:

    Bravissima, mi ispira proprio!!! Da provare sicuramente!!!

    1. Martina ha detto:

      Grazie!

  • Vincenzo Bellini ha detto:

    Fantastica Martina ! Dalle foto sembra di sentirla tra le dita. Perfetta.

    1. Martina ha detto:

      Mi fa piacere che si intuisca la morbidezza 🙂

  • Dina ha detto:

    Brava brava come sempre

    1. Martina ha detto:

      Grazie!

  • Lumi ha detto:

    Ciao Martina, vengo spesso a leggerti, posso chiederti marca e modello di forno che usi ( sono consapevole che gli ottimi risultati che hai derivano dalla tua bravura, ma magari anche il forno aiuta ).
    Grazie!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Lumi,
      uso un forno della Smeg come questo: https://www.smeg.it/prodotto/forno/elettrici/sf6390xe/ con cui in realtà non mi sono mai trovata bene. Lo aveva mia suocera in versione analogica con una manopola centrale al posto del display digitale e lei si è sempre trovata molto bene quindi l’ho preso anche io ma evidentemente quelli più recenti sono un po’ scaduti rispetto ai vecchi. Questo che ho in realtà cuoce di più sulla parte destra e poi ha poca spinta nel senso che non abbrustolisce bene come vorrei. Prima avevo un tecnogas di quelli che ti danno insieme alla cucina quindi proprio economico e andava da dio!
      So che vanno bene i bosh e forse anche i whirpool sesto senso, ma prova a cercare recensioni e a leggere sui forum se devi comprarne uno. Mia madre aveva Un Ariston e una volta solo ci ho cucinato una focaccia che era venuta perfetta, con la base sottile e croccantissima e l’interno soffice e non tenace…

  • Lumi ha detto:

    Ciao Martina, grazie per la risposta. Devo cambiare il forno e mi stavo orientando proprio su uno Smeg, ma a questo punti farò altre indagini!

    1. Martina ha detto:

      Magari ho preso male io, non saprei! Però sì, io non sono molto soddisfatta. Altra cosa, mi raccomando se scegliessi lo smeg consulta più negozi! Io l’ho preso al centro Smeg dove hanno lo showroom a Modena e l’ho pagato esattamente la metà di quanto lo vendevano in negozio!

      1. lumi ha detto:

        Ciao Martina, ti rubo ancora un minuto sulla questione forno per chiederti un consiglio: ho individuato due modelli Bosch
        – temperatura da 30 a 300 gradi e 20% vapore
        – temperatura da 30 a 250 gradi ma possibilità di utilizzare fino al 100% vapore per fare anche cotture sottovuoto

        Tu quale sceglieresti? Tieni conto che mi piacerebbe riprendere la panificazione con LM. La possibilità del 100% vapore mi intriga, 250 gradi sono sufficienti per fare buone pizze in teglia?

        Grazie in anticipo 🙂

        1. Martina ha detto:

          Forse anche io opterei per la seconda opzione. La cosa di fare la cottura sottovuoto non l’ho capita però la cosa sembra molto intrigante. La pizza più alta è la temp e meglio è, ma pazienza…La maggior parte dei forni arriva solo a 250 gradi e la pizza la fanno tutti lo stesso: cerca su internet se ci sono discussioni o review del forno che hai scelto per vedere come ne parlano prima di comprarlo

          1. lumi ha detto:

            Grazie per la veloce risposta! Mi sono sbagliata, al posto di sottovuoto intendevo a bassa temperatura (il manuale d’uso la definisce cottura delicata). Ho spulciato vari forum ma del modello 100% vapore non ne parla nessuno purtroppo. Lo cercherò in negozio, anche se spesso i commessi non ne sanno molto.
            Penso anche io di farmi bastare i 250 per pizza, al limite aggiungo una manciata di gradi con refrattaria. Ti farò sapere quando avrò maturato la cosa. Buona serata!

            1. Martina ha detto:

              Ma quindi cuoceresti nel forno per dire a 75° con il vapore? Però tieni presente che la roba poi viene come bollita. Dopo magari puoi rosolare in un secondo momento, non saprei! Pensaci bene se questa funzione la userai

  • Elena ha detto:

    Ciao Martina! Mi potresti dire le misure della teglia che hai usato? Grazie!

    1. Martina ha detto:

      hai ragione, non l’ho indicata! Ora lo scrivo. Comunque la teglia è 30×40

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