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Pizza alla pala con biga fast di Ettore Priore

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: media

C’è poco da fare. Non solo ho una passione sviscerata per i lievitati di ogni genere. Che siano pan brioche, pane, panini, panettoni, veneziane o croissant, i lievitati mi piacciono tutti. Ma la pizza, come un abbonato RAI, merita sempre un posto in prima fila. La pizza alla pala poi è la mia preferita in assoluto e se poi è una pizza alla pala con biga fast, da fare in 6 ore nette allora è il paradiso.

Io sono una con poca pazienza e, diciamocelo, non è una dote che vada tanto d’accordo con la passione per i lievitati, perchè si sa, loro hanno i loro tempi, vanno accuditi con cura, rispettando le loro tempistiche e solitamente più queste sono lunghe e più i risultati sono soddisfacenti.

Ma c’è un però. La biga conferisce sempre una marcia in più. Dona friabilità e leggerezza, ma non sempre è facile da gestire in casa, specialmente d’inverno. Le bighe infatti di solito richiedono dalle 18 alle 24 ore di maturazione a 18-19°.

In questo caso invece, grazie alle dritte di Ettore Priore, questa biga matura a 28-29° per circa 3 ore trasferendo comunque all’impasto le proprietà e le migliorie che solitamente una biga classica dà a un impasto. E allora? E allora chi la lascia più questa ricetta? L’originale si trova sul gruppo Facebook della Confraternita della Pizza.

focaccia pugliese bassa (focaccia barese)

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: media
focaccia pugliese bassa

La focaccia pugliese è un lievitato da forno tipico della tradizione pugliese che rivaleggia con la focaccia ligure quanto a importanza e bontà. La sua caratteristica principale è quella di essere una focaccia morbida dentro e croccante fuori. Si prepara tradizionalmente nello stampo in lamiera di ferro che garantisce una conduzione ottimale che si traduce in un fondo croccante e colorito. Gli ingredienti sono semplici: farina, acqua, lievito, olio extravergine di oliva di qualità, pomodori e patata schiacciata che però non tutti mettono.

La patata garantisce un assorbimento maggiore di acqua che si traduce in una maggiore sofficità. Gli amidi della patata, essendo zuccheri caramellano in cottura grazie alla reazione di Maillard conferendo una colorazione più marcata alla crosta.

Focaccia ligure (fugassa), la regina delle focacce

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
focaccia ligure -focaccia genovese

La focaccia ligure o meglio la focaccia genovese ha subito una evoluzione nel tempo, ma è presente sin dai tempi antichi. Col tempo si è modificata la ricetta fino a giungere a quella attuale.

Nella zona del porto di Genova insieme ai forni nacquero anche delle friggitorie dette sciamadde, che in dialetto genovese significa “fiammate”, perchè al loro interno era presente anche un forno a legna dove si iniziò a cuocere le focacce. In questo modo la focaccia genovese o fugassa divenne un cibo popolare anche per il suo basso costo e con il passare degli anni divenne la colazione dei portuali o camalli, un termine arabo che definiva gli scaricatori e i facchini del porto di Genova.

E’ tutt’ora usanza tra i genovesi inzuppare la focaccia nel caffellatte a colazione.

Tra le caratteristiche principali della focaccia genovese ci sono la stesura con il mattarello e i famosi buchi che devono essere ben impressi per accogliere l’olio e la salamoia con cui si ricopre la superficie. L’olio e la salamoia che ristagnano nei buchi creano il tipico contrasto – fondamentale in una focaccia ligure riuscita bene – tra la parte attorno ai buchi che in cottura si abbrustolisce e diventa dorata e croccante e la parte del buco che grazie alla salamoia e all’olio rimane invece più bianca, morbida e umida.

Lo spessore massimo della focaccia ligure non deve superare i 2cm (e solitamente è più bassa) e all’incirca si devono mettere 500g di impasto in una teglia da 30x40cm.

I genovesi mordono la focaccia rovesciandola e quindi con la parte sottostante in alto!

Feta porri e pasta fillo. E tiropita ai porri sia

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: facile
tiropita ai porri

La tiropita è una torta salata al formaggio di origine greca fatta di pasta fillo e ripiena di feta, e volendo di ricotta e/o yogurt e menta, Nei ristoranti viene servita con insalata greca e tzatziki, una salsa a base di yogurt greco e cetrioli.

Io ho pensato di realizzare una versione con aggiunta di porro stufato e ne è venuto fuori un piatto gustosissimo e davvero buono!