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focaccia pugliese bassa (focaccia barese)

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: media
focaccia pugliese bassa

La focaccia pugliese è un lievitato da forno tipico della tradizione pugliese che rivaleggia con la focaccia ligure quanto a importanza e bontà.
La sua caratteristica principale è quella di essere una focaccia morbida dentro e croccante fuori. Si prepara tradizionalmente nello stampo in lamiera di ferro che garantisce una conduzione ottimale che si traduce poi in una focaccia dal fondo croccante e colorito. Gli ingredienti sono semplici: farina, acqua, lievito, olio extravergine di oliva di qualità, pomodori e patata schiacciata che però non tutti mettono.

La patata garantisce un assorbimento maggiore di acqua che si traduce in una maggiore sofficità. Gli amidi della patata, essendo zuccheri caramellano in cottura grazie alla reazione di Maillard conferendo una colorazione più marcata alla crosta.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 170g di farina 00 w 240-250
  • 70g di semola rimacinata di grano duro
  • 80g di patata da cruda
  • 155g di acqua
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 2g di zucchero
  • 6g di sale
  • 12g di olio extravergine + altro olio per la superficie e per la base della teglia
  • 400g circa di pomodori s. Marzano oppure pomodori a grappolo
  • olive baresane (io non le h messe)
  • origano
per una teglia in ferro da 32cm di diametro

- Procedimento -

Premessa

Parlando di focaccia pugliese o focaccia barese, bisogna precisare che non esiste una ricetta vera e propria codificata, ma esistono tante focacce quante sono le famiglie e i forni che la realizzano. C’è chi la preferisce con sola farina di semola di grano duro, chi la fa solo con farina 00 (ho visto un video di un noto panificio barese che la fa solo con 00) e chi fa un mix delle due farine.

A parte questo, un elemento fondamentale è che la focaccia pugliese va cotta su una teglia in ferro su cui va versata una generosa dose di olio extravergine di oliva perchè si formi una base croccante e abbrustolita che è una caratteristica tipica. Inoltre anche in superficie va messo abbondante olio dopo aver aggiunto i pomodori rigorosamente spezzati a mano direttamente sulla focaccia in modo che il succo non vada perso.

Al centro di Bari la focaccia pugliese si fa bassa mentre in periferia si usa farla più alta. Se preferite la versione alta qui trovate la ricetta.

focaccia pugliese bassa o focaccia barese

 

Focaccia pugliese ricetta

per prima cosa pelate una patata, tagliatela a dadini e versateli in una piccola casseruola con acqua fredda. Cuocete le patate fino a quando saranno morbide, quindi scolatele e riducetela in una purea. Lasciate raffreddare completamente.

Versate le due farine nella ciotola dell’impastatrice; o in una terrina se impastate a mano. Unite il lievito di birra sbriciolato a mano, lo zucchero e la patata fredda.

Versate quasi tutta l’acqua tenendone da parte un 15% e iniziate a impastare fino a  quando l’impasto sarà omogeneo e tirandolo risulterà elastico e tenace (circa 7 minuti), quindi unite l’acqua restante a filo in due o tre volte attendendo che l’impasto abbia assorbito la quota precedente. Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo ed elastico, unite l’olio a filo e in due o tre volte.

Prima dell’ultima dose aggiungete anche il sale e terminate di impastare.

Date una forma arrotondata all’impasto e posizionatelo in un contenitore trasparente e con le pareti dritte. Schiacciatelo sul fondo e segnate il livello a cui arriva. Chiudete con il coperchio e ponete a lievitare a 28° fino al raddoppio. Potete anche farlo lievitare a temperatura ambiente e in questo caso ci vorrà più tempo.

 

Stesura e cottura della focaccia pugliese bassa

Portate il forno a 220° in modalità ventilata.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, ungete abbondantemente una teglia (all’incirca con 2 cucchiai di olio extravergine). Versate l’impasto direttamente sulla teglia unta; con le mani unte di olio stendetelo premendo con la punta delle dita per allargarlo fino a i bordi.

A questo punto lavate i pomodori, quindi apriteli e rompeteli con le mani in pezzi che poi sistemerete sulla focaccia pugliese premendo per “incastonarli” con la parte della buccia rivolta verso l’alto e disponendoli molto vicini l’uno all’altro per coprire tutta la superficie.

Io non le ho messe, ma se volete mettere anche le olive baresane, sistematele nei pochi spazi vuoti tra un pomodoro e l’altro.

Aggiungete abbondante origano secco e una generosa dose di olio extravergine di oliva, quindi infornate per 25-30 minuti. La focaccia pugliese bassa deve risultare ben abbrustolita in superficie e anche sul fondo.

Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.

focaccia pugliese bassa

 

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