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Schiacciata con l’uva toscana

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
schiacciata con l’uva

E' tempo di vendemmia. E' tempo di cieli grigi, di tappeti di foglie colorate, di aria frizzantina, di caldarroste, di uva e moscerini. E in questa stagione ho voglia di starmene in casa. L'autunno mi coglie sempre impreparata, psicologicamente e fisicamente. Non sono pronta ai primi freddi, non so mai come vestirmi e sono una freddolosa cronica. E non sono neanche pronta alle giornate che si accorciano, all'escursione termica tra giorno e sera, alle piogge. Mi manca il sole. come fosse l'aria.


E allora me ne sto a casa, un po' annoiata e cerco di allontanare la noia cucinando tra un lavoro e l'altro. E non c'è niente di meglio che un lievitato ad accompagnare i pomeriggi autunnali.
Dapprima l'impastamento, che è sempre affascinante. Vedere un impasto informe fatto della somma degli ingredienti che piano piano prende forma e diventa liscio, setoso e soffice è come un miracolo e poi l'impasto che cresce, un'altra magia. Infine la cottura. il dolce che si gonfia e si colorisce e il profumo del dolce cotto che comincia a insinuarsi piano piano uscendo timidamente dallo sportello del forno.


In questa stagione in toscana si usa fare la schiacciata con l'uva. Io l'ho provata seguendo, ma in maniera un po' libera la ricetta di Juls, che è sempre un punto di riferimento quando si parla di cucina toscana. Ho ridotto la dose di lievito e ho ricalcolato le dosi per una schiacciata da 24cm di diametro.

- Ingredienti -

(per 8 porzioni)

  • 250g di farina 0 per pizza o focaccia (va bene una di quelle da supermercato)
  • 6g di lievito di birra fresco
  • 125 di acqua fredda
  • 1 cucchiaino di miele di acacia o millefiori (mia aggiunta, facoltativa)
  • 1g di sale
  • 90/100g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di olio + olio da versare sulla superficie
  • 1 grappolo di uva Canaiolo (o uva nera da tavola)
per una teglia di 24 cm di diametro

- Procedimento -

La schiacciata con l’uva, anche detta ciaccia o stiaccia o  ancora pan con l’uva, perchè fatta di pasta di pane e arricchita con zucchero e acini di uva o al limite di uva fragola è un dolce toscano che è nato credo come corollario della lavorazione del pane. In questo periodo le vigne sono gonfie di uva e probabilmente la ricetta sarà nata quasi per caso per creare un dolcetto con quello che si aveva a portata di mano. La schiacciata con l’uva in effetti non è altro che pasta di pane stesa e spolverata con abbondante zucchero semolato e condita con acini di uva.

Tradizionalmente per fare la schiacciata con uva si usa l’uva Canaiolo; i chicchi grossi è acquosi di questa uva la rendono poco adatta alla vinificazione; è per questo che viene usata per la preparazione di questo dolce. Chiaramente se non trovate questo tipo di uva, come me, usate un’uva nera da tavolo che sia dolce.

 

Preparazione dell’impasto per la schiacciata con l’uva

come dicevo sopra, l’impasto della schiacciata con l’uva non è altro che un impasto per pane a cui poi si aggiunge dell’olio. Se non avete l’impastatrice quindi, sciogliete il lievito nell’acqua. Formate una fontana con la farina;  al centro versate a poco a poco l’acqua e l’olio lavorandoli con la farina fino a che avrete idratato tutta la farina; quindi cominciate a impastare per circa 15- 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

 

Se invece avete l’impastatrice, versate il lievito sbriciolato sulla farina, quindi aggiungete direttamente l’olio e l’acqua e fate partire l’impastatrice a velocità bassa. Dopo qualche giro aggiungete il sale e quando l’impasto comincerà a formare una palla, aumentate un poco la velocità e portate a incordatura.

 

L’impasto dovrà, anche in questo caso risultare liscio, setoso ed elastico.

Prelevate l’impasto dalla macchina, dategli una forma arrotondata e mettetelo in un contenitore tipo Tupperware trasparente e con le pareti perpendicolari al piano di appoggio che avrete precedentemente oliato; segnate a che altezza arriva l’impasto alla base della cupola con un pennarello indelebile;  questo vi consentirà di verificare l’effettiva crescita. Chiudete il contenitore con il suo coperchio.

 

Attendete il raddoppio della massa.

 

Stesura e cottura della stiaccia toscana

portate il forno statico a 190°

dividete l’impasto in due pezzi di egual  peso senza lavorarlo. Date a ciascun pezzo una forma arrotondata, quindi oliate una teglia di 24cm di diametro (meglio se di ferro) con un filo di olio, rimuovendo l’eccesso con un foglio di carta assorbente.

 

Stendete un pezzo di impasto sul fondo della teglia in maniera uniforme, quindi cospargete l’impasto con metà degli acini del grappolo di uva. Successivamente spolverate uniformemente con metà dello zucchero.

 

Stendete l’altra metà di impasto in un disco di 25cm di diametro circa, quindi coprite la teglia con il secondo strato e premete molto accuratamente i mordi in modo da sigillarli con il disco di pasta sottostante.

 

Ora condite con i rimanenti acini di uva premendoli bene nell’impasto. Spolverate con il restante zucchero. Per ultimo versate un goccio di olio sulla superficie della schiacciata e fate lievitare fino al raddoppio.

Infornate quindi per circa 40-45 minuti o finché la superficie risulterà lucida per via dello zucchero che si scioglie e caramella un po’ e dorata.

Sfornate e trasferite la schiacciata con l’uva su una gratella in modo  da permettere che si raffreddi senza bagnarsi sul fondo per via della condensa del vapore.

 

Curiosità:

a Firenze questa focaccia la chiamano Schiaccia briaca!

 

NOTA: la schiacciata con l’uva non va confusa con la schiacciata alla fiorentina che è una torta tipica del periodo pasquale!

 

Provate anche:

Per una versione alternativa della schiacciata, provate la schiacciata con le more, sempre di Juls, oppure la mia focaccia con l’uva

schiacciata con l'uva

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Schiacciata con l’uva toscana
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Schiacciata con l’uva toscana
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2 commenti

2 commenti sul post:
“Schiacciata con l’uva toscana”

  • stefano arturi ha detto:

    sempre buona. quando io la faccio, lascio appena scaldare l’olio con il rosmarino in modo che se ne profumi e poi,tiepido, proseguo, facendo un impasto a più alta idratazione.
    l’anno scorso ho scoperto che esiste una versione lombarda fatta col burro: avevo trovato la ricetta in un libro di laura rangoni e poi provata (https://qbbq.wordpress.com/2016/09/25/schiacciata-uva-carsenza/#more-3067): ottima anche questa

    sarei tentato di provare con l’impasto che hai dato per la pizza romana, aggiungendo poi uva (che qui ahimè fa abbastanza schifo)(ps: i famosi biscotti senza burro e oli… fatti assaggiare a molti e molti chiesero ricetta! che io debitamente diedi con appropriato addebito autoriale 🙂 ) stefano

    1. Martina ha detto:

      Sì, ho letto infatti che esiste anche una versione in cui si aggiunge del rosmarino. Anche nelle ricette con albicocche e pesche il rosmarino si abbina bene. Io ho provato senza questa volta. Bellissima anche la tua versione con burro. Fa molto gola! In questo caso io ho seguito una ricetta attenendomi alla tradizione toscana, perchè volevo qualcosa di più croccante e basso, però anche io ne avevo provata una versione con una idratazione più alta (70%) e con una alveolatura più grande. Questa qui: https://www.trattoriadamartina.com/2011/10/focaccia-alluva-stre-pi-to-sa/

      grazie mille per i biscotti! Mi era dispiaciuto che non ti fossero piaciuti per niente. Almeno ne hanno goduto i tuoi amici! 🙂

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