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Focaccia ligure (fugassa), la regina delle focacce

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focaccia ligure -focaccia genovese

La focaccia ligure o meglio la focaccia genovese ha subito una evoluzione nel tempo, ma è presente sin dai tempi antichi. Col tempo si è modificata la ricetta fino a giungere a quella attuale.

Nella zona del porto di Genova insieme ai forni nacquero anche delle friggitorie dette sciamadde, che in dialetto genovese significa “fiammate”, perchè al loro interno era presente anche un forno a legna dove si iniziò a cuocere le focacce. In questo modo la focaccia genovese o fugassa divenne un cibo popolare anche per il suo basso costo e con il passare degli anni divenne la colazione dei portuali o camalli, un termine arabo che definiva gli scaricatori e i facchini del porto di Genova.

E’ tutt’ora usanza tra i genovesi inzuppare la focaccia nel caffellatte a colazione.

Tra le caratteristiche principali della focaccia genovese ci sono la stesura con il mattarello e i famosi buchi che devono essere ben impressi per accogliere l’olio e la salamoia con cui si ricopre la superficie. L’olio e la salamoia che ristagnano nei buchi creano il tipico contrasto – fondamentale in una focaccia ligure riuscita bene – tra la parte attorno ai buchi che in cottura si abbrustolisce e diventa dorata e croccante e la parte del buco che grazie alla salamoia e all’olio rimane invece più bianca, morbida e umida.

Lo spessore massimo della focaccia ligure non deve superare i 2cm (e solitamente è più bassa) e all’incirca si devono mettere 500g di impasto in una teglia da 30x40cm.

I genovesi mordono la focaccia rovesciandola e quindi con la parte sottostante in alto!

Danubio salato prosciutto cotto e formaggio

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danubio salato

Probabilmente conoscerete tutti il danubio. E’ una sorta di panbrioche dal gusto neutro, semi-dolce o semi-salato formato da tante palline ripiene. In questo caso ho deciso di riempirlo con provolone dolce e prosciutto cotto.

La cosa carina del danubio è che si presenta davvero bene e che servito ad una cena, ogni ospite può staccare la sua pallina e mangiarla.

Ho seguito la ricetta del blog Mani, amore e fantasia, dimezzandone le dosi per una teglia da 18cm.

Pane naan – prepararlo in casa senza tandoor

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pane naan - pane indiano

Quando immaginiamo la cucina indiana pensiamo ingenuamente che ne esista una soltanto, perchè è difficile rendersi conto di quanto questa nazione sia grande. Esistono invece tante varietà di cucina indiana, a seconda che si parli dell’india del nord, di quella del sud , della regione del Kashmir, del Rajastan, del Punjab ecc..

Come da noi in Italia esistono diverse tradizioni culinarie tra il nord e il sud e tra le diverse regioni, stessa cosa succede in India.

Mentre nel nord est dell’India utilizzano più comunemente riso e farina di riso, nel Punjab utilizzano farina di grano.

Nelle grandi città ormai si usa acquistare pacchi di farina già macinata, nei villaggi utilizzano ancora le macine; ne esistono di due tipi: una bassa e circolare; l’altra fatta di una grande pietra con una depressione centrale su cui si posizionano i chicchi di grano che poi vengono frantumati con una pietra rotonda a mano.

Versioni di questo tipo di macine esistono ancora nelle case indiane di oggi.

Tra le svariate sfumature culinarie che colorano l’India, esistono anche tante tipologie di pane. In generale i pani più conosciuti sono il Roti, il Chapati e il Naan.

Il pane roti e il chapati sono pani comunemente preparati in casa tutti i giorni con cui si usa pulire il piatto oppure portare alla bocca il cibo come fosse un cucchiaio; sono piatti, fatti di farina integrale, non lievitati; sono pani intercambiabili essendo uno più usato in alcune zone e uno in altre dell’India. Il nome chapati sembrerebbe derivare dal termine Hindi “chappat” che significa “piatto”.

Differentemente il Naan è un pane lievitato, fatto di farina di grano tenero raffinata e per queste sue caratteristiche non viene solitamente preparato in casa; il fatto che si faccia con farine raffinate lo rende meno salutare agli occhi degli indiani e il fatto che necessiti di lievitazione invece, lo rende più laborioso e dispendioso in termini di tempo, per cui è un pane che solitamente si mangia nei ristoranti.

Pan ranocchi – panini morbidi a forma di ranocchio

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pan ranocchi

Quando ho visto questi meravigliosi panini a forma di ranocchia sul blog di Sonia Peronaci sono immediatamente uscita di casa per andare a comprare gli spinacini, il salame e le olive nere perchè non potevo non provare a farli! Sono troppo belli e a me le cose originali e particolari piacciono sempre. 

Vi lascio quindi con la ricetta per realizzarli anche voi. Se avete dei bimbi piccoli impazziranno. Sono perfetti anche per un buffet originale.