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La cacciannanz, focaccia marchigiana all’aglio

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Cacciannaz', focaccia marchigiana

Durante il tour di Etaing Piceno di cacciannanz ne abbiamo mangiata tanta, ne abbiamo assaggiate più versioni accompagnate da un bicchiere di birra, al birrificio artigianale le fate, come antipasto all'agriturismo Case rosse e come merenda presso i vigneti Vallorani.

Cacciannanz


La cacciannanz è una focaccia con l'impasto del pane e un un goccio di olio tipica delle Marche del sud  e della provincia di Ascoli, che deve il suo nome al fatto che veniva usata per capire se il forno era sufficientemente caldo per infornare il pane: era quella che veniva infornata e tirata fuori prima (cacciata dal forno innanzi) e  se riusciva bene, si cuoceva come doveva, allora si poteva infornare il pane. La ricetta della cacciannanz che vi propongo è quella della Degusteria del gigante, uno squisito ristorante gestito da Sigismondo gaetani, dove abbiamo cenato con un menù tutto a base di Anice verde di Castignano. Io ho apportato qualche modifica alla ricetta...Nella sua versione originale la trovate da Marina, che ha partecipato con me al tour.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 350g di farina 0 per pizza o focaccia
  • 220g di acqua
  • 7g di sale fino
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1g di lievito di birra secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale grosso
  • 1 spicchio di aglio fresco
per una teglia 20x30

- Procedimento -

nel boccale dell’impastatrice o in una scodella (se impastate a mano), unite la farina con il lievito, mescolate e poi aggiungete il sale e mescolate di nuovo. Versate ora il cucchiaio di olio e poi l’acqua, tenendone da parte 10g. Impastate a bassa velocità fino a che avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete i 10g di acqua aggiuntivi se l’impasto li prende, poi alzate la velocità a media e portate a incordatura (ci vorranno all’incirca 20 minuti).

L’impasto dovrà risultare liscio elastico e semi lucido e si staccherà dall’impastatrice avviluppandosi attorno al gancio e staccandosi da pareti e fondo, o, se impastate a mano dal piano di lavoro…Ungete un contenitore e metteteci l’impasto, segnando a che altezza arriva in modo da poter verificare la crescita.
Chiudete il contenitore e lasciate lievitare in un posto tiepido per 1 ora – 1 1/2, dopodiché riponete in frigo per minimo 12 ore. Trascorso il tempo di riposo in frigo, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato (se non è raddoppiato o quasi lasciatelo a temperatura ambiente finché l’avrà fatto); sgonfiate l’impasto, formate un palla e lasciatelo riposare 20 minuti coperto d un panno, poi stendetelo in una  teglia che avrete spolverato con della semola e lasciate raddoppiare di nuovo dopo averlo coperto con un canovaccio e una busta di plastica.

Al raddoppio, condite la cacciannanz con un paio di cucchiai di olio, con il rosmarino tritato, con pezzettini di aglio fresco tritato e sale grosso. Infornate a 240° per circa 20 minuti appoggiando la teglia su una griglia e non sulla leccarda.

Cacciannanz

Cacciannanz

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