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Focaccia con prosciutto e fichi

Di: 35 commenti 35 Difficoltà: media
Focaccia con prosciutto e fichi

Non so voi, ma io adoro le focacce, potrei vivere di focaccia, mangiarla a colazione, a pranzo e a cena, a merenda, come spuntino, potrei dormire su un materasso di focaccia, su un cuscino memory, ma di focaccia. E oltretutto trovo meraviglioso accarezzare l'impasto di una focaccia ad alta idratazione, sentire il glutine che si serra mentre lo pirlo, adagiarlo nel recipiente e attendere che magicamente cresca, per raddoppiare o triplicare. E' una magia, un rituale che si compie, un piacere meraviglioso. Quella di oggi è una focaccia dal gusto romano, con un condimento a base di prosciutto, fichi e mozzarella. Un tripudio di sapori, di contrasti da non perdersi. Ora è il periodo dei fichi e vi consiglio di provare. Aspetto il vostro responso. La base di questa focaccia è quella della pizza tipo romano presa qui. Io aggiungo più sale, ma ormai è diventata un must per me. E' la mia preferita in assoluto e col tempo mi viene sempre meglio. Quest'ultima aveva un'alveolatura super. Che ne dite?

- Ingredienti -

(per 12 porzioni)

  • 400g di farina 0 per pizza (con una percentuale di proteine dell'11% circa)
  • 300g di acqua
  • 8g di fiocchi di patate*
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 5g di malto di grano o d'orzo
  • 9g di sale
  • 2 cucchiai rasi di olio extravergine di oliva
  • prosciutto saporito
  • fichi
  • mozzarella
  • rucola (facoltativa)
  • sale grosso
  • farina di riso o di grano duro per la teglia
* si trovano nei negozi di granaglie, ma in alternativa potete usare il purè in busta

per una teglia 30x40

- Procedimento -

setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice (serve a far respirare la farina). Aggiungete i fiocchi di patate. In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua insieme al malto. Versate 3/4 dell’acqua con il lievito sulla farina e fate partire l’impastatrice con il gancio a foglia a bassa velocità.

Quando gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi cominciate ad aggiungere la restante acqua, poco alla volta. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e liscio, unite l’olio a filo e il sale.

Aumentate la velocità dell’impastatrice e portatela a 1,5. Fate incordare. L’impasto mano a mano deve diventare liscio ed elasticissimo e deve staccarsi dal fondo e dalle pareti dell’impastatrice. Di tanto in tanto, capovolgete l’impasto.

Quando l’impasto sarà incordato, mettetelo a lievitare in un contenitore trasparente con le pareti dritte, segnando l’altezza a cui arriva in modo da verificare con certezza la lievitazione. Coprite con il coperchio o con la pellicola e fate lievitare a 28° gradi circa (o comunque in un posto al caldo lontano da correnti d’aria).

Attendete che l’impasto triplichi (è importante!); infarinate abbondantemente un piano di lavoro, aprite il contenitore con l’impasto, infarinate la superficie e capovolgetelo, cercando di non sgonfiarlo. Non tiratelo, ma fatelo scivolare lentamente e in maniera dolce. Ora con le mani unte o ben infarinate, prendete il lembo di impasto opposto a voi e portatelo delicatamente verso il centro e quindi verso di voi, poi prendete il lembo opposto e portatelo sopra il precedente. Prendete ora il lembo alla vostra destra, portatelo al centro e poi ripetete portando il lembo sinistra sopra questo. Avete appena fatto le pieghe del tipo 1 di Hamelmann. Rovesciate ora delicatamente l’impasto con l’aiuto di una spatola di grandi dimensioni, in modo che le pieghe stiano sotto.

Coprite con un canovaccio pulito e poi con un sacchetto di plastica e lasciate riposare 20 minuti.

Trascorso questo tempo, versate mezzo cucchiaio di olio in una teglia di ferro (o in alternativa di alluminio) e distribuitelo con un foglio di carta assorbente togliendo quello in eccesso (la teglia deve rimane solo lucidata di olio per permettere alla farina di aderire); spolverate poi con farina di riso o con semola di grano duro.

Sempre aiutandovi con una spatola, con un movimento veloce e delicato ma netto, trasferite l’impasto sulla teglia in modo che la parte delle pieghe che stava sotto, risulti ora in alto.

Ora infilate le mani sotto l’impasto tenendole aperte e tiratelo delicatamente per allargarlo e fare in modo che riempia lo stampo. Aiutatevi poi versando dell’olio sull’impasto e premendo con i polpastrelli unti in modo da fare dei buchini e distribuire i gas di lievitazione.

Spolverate con del sale grosso e lasciate lievitare per 20 minuti. Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura e con la resistenza accesa solo sotto (se avete questa funzione, altrimenti usate sotto e sopra).

Trascorsi i 20 minuti infornate appoggiando la teglia sul fondo del forno per 5 minuti. Spostate poi la teglia a metà altezza e impostate la funzione sotto e sopra statico fino a cottura ultimata.

Sfornate e servite con prosciutto crudo, fichi tagliati a spicchi, mozzarella a pezzettoni e rucola

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