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Focaccia ligure (fugassa), la regina delle focacce

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
focaccia ligure -focaccia genovese

La focaccia ligure o meglio la focaccia genovese ha subito una evoluzione nel tempo, ma è presente sin dai tempi antichi. Col tempo si è modificata la ricetta fino a giungere a quella attuale.

Nella zona del porto di Genova insieme ai forni nacquero anche delle friggitorie dette sciamadde, che in dialetto genovese significa "fiammate", perchè al loro interno era presente anche un forno a legna dove si iniziò a cuocere le focacce. In questo modo la focaccia genovese o fugassa divenne un cibo popolare anche per il suo basso costo e con il passare degli anni divenne la colazione dei portuali o camalli, un termine arabo che definiva gli scaricatori e i facchini del porto di Genova.

E' tutt'ora usanza tra i genovesi inzuppare la focaccia nel caffellatte a colazione.

Tra le caratteristiche principali della focaccia genovese ci sono la stesura con il mattarello e i famosi buchi che devono essere ben impressi per accogliere l'olio e la salamoia con cui si ricopre la superficie. L'olio e la salamoia che ristagnano nei buchi creano il tipico contrasto - fondamentale in una focaccia ligure riuscita bene - tra la parte attorno ai buchi che in cottura si abbrustolisce e diventa dorata e croccante e la parte del buco che grazie alla salamoia e all'olio rimane invece più bianca, morbida e umida.

Lo spessore massimo della focaccia ligure non deve superare i 2cm (e solitamente è più bassa) e all'incirca si devono mettere 500g di impasto in una teglia da 30x40cm.

I genovesi mordono la focaccia rovesciandola e quindi con la parte sottostante rivolta verso l'alto!

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 325g di farina w260
  • 180g di acqua
  • 7g di sale
  • 5g di malto (o miele o zucchero di canna)
  • 9g di lievito di birra fresco
  • 15g di olio extravergine di oliva
  • 15g di olio extravergine per ungere il fondo della teglia
  • 30g di olio extravergine di oliva per la superficie
  • 90g di acqua pe rla salamoia
  • 5g di sale per la salamoia

- Procedimento -

Premessa

La ricetta che ho seguito io è quella di Ezio Rocchi, noto panificatore genovese, ma ho apportato alcune piccole modifiche perchè facendola più volte ho ritenuto che fossero necessarie per un buon risultato.
Una delle modifiche è quella di utilizzare una farina con una forza inferiore. Rocchi da qualche parte suggerisce persino di utilizzare una farina W320 o una w300, ma l’utilizzo di farine così forti con una lievitazione abbastanza breve (sebbene la focaccia ligure preveda tante lievitazioni) compromette la piacevolezza la morso rendendola troppo tenace e stopposa.

Una farina di media forza a mio avviso la rende molto più soffice, meno tenace al morso e piacevole.

La seconda variazione che ho fatto è stata quella di aumentare un pochino la dose di acqua. In alcune dirette e in alcuni video su Youtube Rocchi dice che l’idratazione di una focaccia genovese deve essere all’incirca al 55%, ma poi la ricetta che si trova suggerisce oltre all’utilizzo di farine con molta forza e che quindi hanno una maggiore assorbenza, anche una quantità di acqua di circa il 51%, che vi faranno ottenere un impasto molto più tenace e duro di quello che vedete lavorare da Rocchi nei video di cui vi dicevo.
Dunque, farina più debole e un 5% circa in più di acqua secondo me sono necessari per avere una migliore resa, ma voi sperimentate pure per rendervi conto da soli.

 

Focaccia ligure ricetta

la focaccia ligure si prepara abbastanza facilmente ma richiede diversi passaggi.

In una ciotola o nell’impastatrice mettete la farina, il sale, il malto e tutta l’acqua. Se non avete una farina w260, in rete trovate dei file excel che servono a calcolare un determinato w mescolando due farine con w diversi. Cercate su google “Calcolo W farina” o qualcosa di simile.

Impastate gli ingredienti per qualche secondo e aggiungete il lievito di birra; lavorate poi fino ad ottenere un impasto omogeneo; aggiungete l’olio e impastate ancora fino ad avere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Non esagerate con la lavorazione. Formate una palla con l’impasto; fatelo riposare coperto per 5 minuti; stendetelo poi in un piccolo rettangolo di fronte a voi e fate una piega a tre piegando un lembo verso il centro e poi sovrapponendogli la parte rimasta libera.

Capovolgete quindi l’impasto in modo che la piega rimanga sotto e con i palmi della mano schiacciatelo in modo da fargli perdere la forza acquistata con le pieghe e dargli una forma rettangolare.

Coprite l’impasto con un panno e poi con una busta di plastica per evitare che si secchi e fate riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, ungete una teglia di 30x40cm (vanno utilizzate preferibilmente le teglie di alluminio), ma solo nella parte centrale lasciando i bordi liberi. L’olio ricoprirà tutta la teglia una volta che andrete a stendere la focaccia genovese fino ai bordi.

Con il mattarello stendete l’impasto in un rettangolo (se serve dategli una spolverata di farina prima) della dimensione circa del 70% della superficie della teglia.

Trasferite la focaccia al centro della teglia quindi coprire di nuovo con un panno e la busta di plastica e fate riposare altri 20-30 minuti per far rilassare il glutine.

 

focaccia ligure -focaccia genovese

 

Stesura della focaccia ligure

Trascorso il riposo, stendete la focaccia fino ai bordi lasciando un bordino leggermente rialzato (circa 1/2cm); servirà a far sì che la salamoia e l’olio che andranno messi in superficie non scivolino al di sotto della stessa compromettendone la buona riuscita. Premete bene la focaccia in modo che abbia una superficie uniforme non ci siano bolle sotto.

A questo punto coprite di nuovo con panno e plastica e lasciate lievitare per 1 ora.

Formatura dei buchi nella focaccia genovese

Trascorso il tempo di lievitazione, se la focaccia sarà ben cresciuta, è il momento di fare i buchi; è fondamentale farli come si deve perchè ne va della riuscita della focaccia. Non dovete avere timore e dovete premere in maniera molto decisa e forte.

Prima di procedere a fare i buchi però, è importantissimo, spolverare la superficie con della farina. Questa infatti unita alla salamoia che andrete poi a mettere, formerà una pastella che è fondamentale per la buona riuscita.

Quindi, date la spolverata di farina e poi procedete a fare i buchi.

I buchi si fanno utilizzano solo le tre dita centrali di entrambe la mani, quindi indice, medio e anulare. Non si utilizza la punta delle dita ma tutto il polpastrello, tenendo quindi la mano quasi parallela alla teglia.

Ponete la teglia di fronte a voi dalla parte del lato corto e cominciate a fare i buchi dalla parte più lontana a voi procedendo verso di voi.

Fate questo procedimento due volte, per coprire tutta la superficie della teglia, quindi prima nella parte sinistra e poi nella destra.

Gli ultimi 5-6 cm vanno lasciati liberi; ruotate quindi quindi la teglia di 90° e fate i buchi in quei cm rimanenti con l’ausilio di una sola mano.

A questo punto preparate la salamoia.

Sciogliete completamente il sale nell’acqua. Versate l’olio al centro della focaccia ligure, quindi versate la salamoia un po’ alla volta con la mano sinistra, mentre con la destra mescolate e spargete il tutto su tutta la superficie della focaccia.

Se avete fatto un buon lavoro la salamoia e l’olio si depositeranno dentro i buchi.

Qui trovate il link al video di Ezio Rocchi con tutti i passaggi della preparazione.

Ultima lievitazione e cottura della focaccia ligure

Fate lievitare ancora 45-50 minuti circa.

15 minuti prima di infornare portate il forno a 230°. Infornate per massimo 15 minuti. Rocchi suggerisce di non modificare mai il tempo di cottura, ma eventualmente di modificare la temperatura del forno se la focaccia dovesse risultare troppo o poco cotta. La mia è venuta un po’ troppo abbrustolita. Dovrebbe venire un pelo più chiara. La prossima volta cuocerò a una temp leggermente più bassa.

Sfornate e trasferite la focaccia su una gratella. Spennellate con dell’olio extravergine di oliva per lucidarla e renderla ancora più bella.

Tagliatela a scacchi e gustatela. Ricordate che la focaccia ligure va morsa con la superficie rivolta verso il basso, come tradizione vuole.

 

Prova anche:

focaccia ligure - fugassa

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