Melanzane ripiene al forno: morbide dentro, dorate e croccanti fuori

Melanzane ripiene al forno: un grande classico della cucina italiana

La prelibatezza delle melanzane ripiene al forno risiede in particolar modo nell’equilibrio tra la polpa, cotta insieme agli altri ingredienti, che rimane cremosa e succosa, mentre la superficie superiore grazie al formaggio diventa dorata e leggermente croccante durante la cottura.

Per questa preparazione è importante scegliere melanzane sode, dalla polpa compatta e senza troppi semi. Le varietà più grandi e carnose sono particolarmente adatte perché permettono di ottenere dei gusci abbastanza consistenti da contenere il ripieno. Io ho usato le melanzane viola striate (il nome della qualità dovrebbe essere Zebrina. Esiste anche una varietà spagnola che si chiama Striata di Gandia), che appunto hanno pochi semi  e una polpa compatta e tenera che rimane più dolce e meno amara al palato.

Ricapitolando, quindi: quali melanzane scegliere?

Per preparare delle buone melanzane ripiene al forno potete utilizzare diverse varietà, ma quelle di dimensioni medio-grandi a forma di goccia sono generalmente le più pratiche. Dunque non quelle lunghe e neanche quelle globose, ma quelle che sono una via di mezzo tra queste due varietà.

Scegliete melanzane:

– sode e pesanti rispetto alle loro dimensioni
– con la buccia liscia, tesa e lucida
– prive di ammaccature
– con il picciolo fresco e verde

Le melanzane troppo mature possono avere una polpa più spugnosa e numerosi semi, mentre quelle giovani e compatte sono ideali per questa preparazione.

Come preparare le melanzane ripiene al forno

Per prima cosa accendete il forno in modalità ventilata a 180°.

Lavate 3 melanzane e dividetele a metà nel senso della lunghezza lasciando il picciolo per un effetto più scenografico (ma se preferite rimuovetelo). Con un coltello incidete la polpa con tagli nel senso della lunghezza e della larghezza formando una griglia, ma facendo attenzione a lasciare integra la buccia.

Ora irrorate le melanzane con olio, sale e, se gradite, pepe nero, cercando di aprire i tagli in modo che il condimento entri anche al loro interno.

Posizionate le melanzane così condite su una teglia coperta di carta forno e non appena il forno sarà a temperatura infornate per 30-40 minuti nel ripiano centrale. Il tempo di cottura dipende dalla qualità e dalla freschezza delle melanzane. L’interno della melanzana deve diventare cremoso e deve potersi schiacciare facilmente con un cucchiaio per far posto al ripieno, quindi regolatevi in base a questo.

Preparare il ripieno per le melanzane

Ora, con un pelapatate o un coltello togliete la buccia alla melanzana rimasta, tagliatela a fette e poi a cubetti 1-1,5cm.

Tritate finemente la cipolla.

Versate dell’olio extravergine di oliva in una padella capiente e fatelo scaldare. A questo punto unite la cipolla e dopo cinque minuti i cubetti di melanzana e uno spicchio di aglio tritato molto finente o una spolverata di aglio in polvere. Salate e pepate, mescolate bene quindi coprite con coperchio e cuocete per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassate e coprite con un coperchio e fate cuocere ancora fino a che le melanzane saranno morbide. Rimuovete dal fuoco.

In un mixer tritate grossolanamente una fetta di pane casereccio. Unitelo alle melanzane e mescolate. Aggiungete dell’emmental grattugiato con una grattugia a fori larghi, un cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattugiato, qualche foglia di basilico spezzettato, una fogliolina di menta spezzettata (se vi piace). Unite ora una decina di olive greche tritate al coltello.

Mescolate per amalgamare il tutto.

Farcitura e cottura finale

quando la polpa delle melanzane in forno sarà ammorbidita e cremosa, sfornatele e con un cucchiaio schiacciate delicatamente l’interno per far posto alla farcitura. Aggiustate nuovamente di sale, quindi riempite con il ripieno appena preparato.

Infornate di nuovo fino a quando il formaggio si sarà sciolto. A quel punto accendete il grill e fare abbrustolire un po’ la superficie.

Le melanzane ripiene al forno sono pronte!.

Sfornatele e lasciatele leggermente intiepidire quindi servitele.

Il segreto per un ripieno morbido e saporito

Uno degli aspetti più importanti della ricetta delle melanzane ripiene al forno è la consistenza del ripieno.

Un composto troppo asciutto rischia di diventare compatto durante la cottura e perdere la succosità; al contrario, un ripieno eccessivamente umido o non abbastanza cotto e dunque stopposo può risultare spiacevole al palato e poco saporito.

La polpa delle melanzane deve quindi essere ben cotta e, soprattutto, privata dell’eventuale acqua in eccesso.

Anche il formaggio ha un ruolo importante: oltre a dare sapore, contribuisce a rendere il ripieno più morbido e gustoso e inoltre si gratina in forno formando una crosticina croccante. Le olive, il basilico e la menta contribuiscono a rendere più gustosa e interessante la ricetta.

Con cosa servire le melanzane ripiene?

Le melanzane ripiene sono già molto saporite e non hanno bisogno di accompagnamenti elaborati.

Se le servite come secondo piatto, potete abbinarle a una semplice insalata mista, oppure a una fresca insalata di pomodori e qualche cubetto di feta .

Se invece volete trasformarle in un piatto unico, potete accompagnarle con qualche fetta di pane casereccio: il condimento che rimane sul fondo del piatto merita assolutamente di essere raccolto.

Suggerimenti per alcune varianti

– al posto dell’emmental potete optare per del provolone o sostituirlo con altro parmigiano reggiano oppure con dei cubetti di feta

– alle melanzane a cubetti per il ripieno potete aggiungere in cottura qualche pomodorino a pezzetti per aggiungere un tocco di acidità

– per una versione più esotica, aggiungete capperi, uvetta e pinoli al ripieno

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