Cappellacci di zucca ferraresi: non chiamateli tortelli di zucca!

Le origini rinascimentali dei cappellacci di zucca ferraresi

Secondo gli storici, i cappellacci di zucca venivano già serviti alla corte degli Estensi nel XV secolo. Erano considerati un piatto prelibato, preparato durante le feste con ingredienti locali di alta qualità.

Il nome “cappellaccio” sembrerebbe derivare dal dialetto ferrarese caplaz, che significa “grande cappello”, per la forma che somiglia al cappello di paglia dei contadini ferraresi. UN’altra ipotesi è che il nome costituisca un dispregiativo o magari accrescitivo del termine tortellino, dato che il cappellaccio di zucca ha la stessa forma ma è notevolmente più grande.

Cappellacci di zucca ferraresi vs tortelli di zucca mantovani: le differenze

Spesso si tende a confondere i cappellacci di zucca ferraresi con i tortelli di zucca mantovani, ma le due specialità hanno differenze ben precise.

1 – Il ripieno: nei cappellacci ferraresi, la zucca è morbida e sapida, insaporita con parmigiano reggiano, sale, pepe e noce moscata.

Nei tortelli di zucca mantovani, invece, il ripieno è più dolce, arricchito con mostarda di frutta e amaretti sbriciolati.

2 – Il condimento: a Ferrara, i cappellacci si servono con burro e salvia oppure con ragù alla bolognese.

A Mantova, i tortelli di zucca si gustano quasi sempre solo con burro fuso e salvia, per esaltare la dolcezza del ripieno.

3 – La forma: i cappellacci hanno una forma più grande e rustica, chiusi  a tortellino.

I tortelli sono più piccoli e regolari e assomigliano a dei ravioli.

Ricetta Tradizionale dei Cappellacci di Zucca Ferraresi

Per la pasta all’uovo, versate le due farine in una ciotola e formate un cratere al centro. Aggiungete quindi 240g di uova e il cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolate dapprima con una forchetta. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo a lungo fino a rendere la pasta liscia, asciutta ed elastica. Se l’impasto risultasse troppo consistente aggiungete i 6g di uovo restanti.

Formate quindi una palla con l’impasto, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno.

Per il ripieno, tagliate la zucca a dadini di 1,5cm di lato. Portate il forno a 180° in modalità statica. Rivestite una teglia con carta forno e adagiateci i dadini di zucca.

Infornate per circa 30 minuti o finché la zucca sarà ben cotta e morbida. Sfornate e schiacciate la zucca con i rebbi di una forchetta in modo da ottenere una purea liscia e senza grumi. Una volta fredda, trasferite la purea di zucca in una terrina. Aggiungete il parmigiano (utilizzate un parmigiano con una lunga stagionatura per bilanciare la dolcezza della zucca), un pizzico di sale se necessario, la noce moscata e, se gradite, una spolverata di pepe macinato al mulinello. Mescolate bene.

Trasferite il composto in frigo per 30 minuti circa e poi in una sac a poche usa e getta.

Trascorsi i 30 minuti di riposo, tagliate una prima fetta di pasta all’uovo e passatela nella sfogliatrice cominciando dalla tacca più larga fino ad arrivare alla penultima tacca (nella Imperia. Se avete altre marche regolatevi. La sfoglia non deve essere troppo sottile, ma neanche spessa). Ricavate dei quadrati di circa 8cm di lato. Tagliate la punta della sac a poche in modo da ottenere un’apertura di circa 1,5cm.

Disponete al centro di ogni quadrato una noce di ripieno, quindi piegate il quadrato a metà diagonalmente per ottenere una triangolo. Sigillate bene i bordi, quindi premete il lato del triangolo dalla parte del ripieno in modo da formare una fossetta rientrante e poi unite i due angoli opposti del triangolo come si fa per i tortellini.

Mano a mano posizionate i cappellacci di zucca su un vassoio leggermente spolverato di semola rimacinata.

Cottura e condimento dei cappellacci di zucca

portate a bollore dell’acqua, salatela, quindi lessate i cappellacci di zucca per circa 4-5 minuti. Mentre i cappellacci cuociono, sciogliete 1 noce di burro abbondante in una padella con una o due foglie di salvia fresca. Quando i cappellacci saranno cotti, scolateli e adagiateli nel burro insieme a un cucchiaio di acqua di cottura. Muoveteli perchè si condiscano bene, quindi impiattate e condite con abbondante parmigiano reggiano, e, se gradite, con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

I cappellacci di zucca ferraresi e i tortelli di zucca mantovani rappresentano due anime della cucina padana: la prima più saporita e rustica, la seconda più dolce e raffinata.
Entrambe, però, condividono l’amore per la zucca, ingrediente simbolo dell’autunno e della cucina contadina del nord Italia.

Come conservare i cappellacci

I cappellacci si possono congelare da crudi. Per non rovinarli, inserirli nel surgelatore disposti su un vassoio e quando saranno bene congelati, potrete poi trasferirli in una busta alimentare. Andranno poi cotti da surgelati per qualche minuto in più.

Altre ricette con la zucca:

– purè di zucca
– flan di zucca con fonduta di taleggio
– crema di zucca e lenticchie
– zucca al forno
– risotto di grano saraceno alla zucca
– lasagne alla zucca
– vellutata di zucca e carote
– risotto alla zucca (con Bimby e e senza)
– pane alla zucca
– torta alla zucca
– cupcakes alla zucca con creme cheese
– rotolo dolce di zucca con crema al formaggio
– gelato alla zucca e amaretti