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Archivio della tag- Al cucchiaio -

Tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: media

Come vi avevo già detto ultimamente sono entrata nel trip delle monoporzioni di pasticceria moderna con glasse a specchio. Cremosi, bavaresi con inserti vari.

Sto sperimentando e mi diverto tanto. Mi aiuta il fatto di avere l’abbattitore che oltre ad abbattere i dessert mi abbatte anche i tempi di preparazione, dato che notoriamente sono una che non ha molta pazienza, ad essere generosi.
Diciamo che la pazienza che dovevano dare a me l’hanno data in dote a mio marito. Io sono più del genere tutto e subito.
Sono buona, compassionevole, sincera e trasparente, ma mi infiammo velocemente, sono impulsiva e impaziente. Detto alla francese, con copyright di mio marito, ho la miccia al c…o.
Questo per dire che non sono quella che ama attende amorevolmente che il suo dolcetto sia pronto e diciamo che in pasticceria invece questa qualità sarebbe alquanto utile. L’abbattitore dunque, abbatte la rottura di balotas di aspettare diligentemente riducendo i tempi.

Se invece siete di quelli che amano attendete pazientemente e felicemente, la pasticceria fa per voi anche senza abbattitore e quindi vi consiglio di provare queste tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum. Come si intuisce sono delle tortine a strati, 1 base di torta al cacao, 1 di cremoso al cioccolato bianco, 1 di gelee alle pere aromatizzata al rum e alla cannella e 1 di cremoso al cioccolato fondente. Il tutto ricoperto da una voluttuosa cascata di glassa a specchio al cacao.

Cremoso al mascarpone con inserto di gelee di lamponi

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: difficile
Cremoso al mascarpone con inserto di gelee di lamponi

E niente. Mi è partito il trip dei dolci moderni in monoporzioni con glassa a specchio. Mi perdonerete, ma quando si insinua la passione per qualche nuova preparazione a volte vado in fissa. Anche perchè voglio migliorare e fare esperienza. Non avendo mai fatto corsi spesso sperimento e se non mi riesce qualcosa mi incaponisco e lo rifaccio finché non mi viene nel modo che mi soddisfa.

Ovviamente per questo genere di preparazioni c’è sempre margine di miglioramento, specie facendoli in casa con strumenti meno tecnici, diciamo.
Devo ancora migliorare nel prelievo dei dolcetti una volta glassati. Non è per niente facile pulire i bordi inferiori, quelli dove la glassa scendendo si accumula un po’ di più e poi trasferire sul piatto da portata senza fare casini, perchè una volta sollevato il dolce poi quando lo si trasferisce, non è che ci si può aiutare spingendolo da un lato per farlo scivolare altrimenti si rovina la glassa! E’ un momento molto pericoloso specie per le monoporzioni che sono piccoline e dove un piccolo difetto salta per forza più all’occhio.

Cremoso alla pera con inserto di composta di pere in monoporzioni

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: difficile
cremoso alla pera con inserto di composta di pere

Errata Corrige – Leggete! per mio errore ero convinta che la gelatina Paneangeli fosse una 200 Bloom, invece è una 240, quindi se usate quella dovete fare la proporzione e diminuire la dose seguendo le indicazioni che do di seguito Nota preliminare importante Sebbene, purtroppo, il potere di gelificazione delle gelatine che si trovano in commercio nei supermercati non è specificato, è importante saperlo. Il potere di gelificazione è indicato da un’unità di misura dettai Bloom. Un alto Bloom indica […]

Montebianco dolce di castagne (Montblanc). Ricetta originale

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: facile
montebianco dolce di castagne

Il montebianco è un dolce al cucchiaio di probabile origine francese e molto diffuso in Piemonte e Lombardia. Il nome di questo dessert pare sia stato coniato dal Ducato di Savoia e deve il suo nome alla forma con cui normalmente viene servito ovvero quella di un piccolo monte innevato.

Il dolce è composto da castagne lessate, sbucciate e poi cotte nel latte insieme a zucchero, vaniglia, un pizzico di sale ed eventualmente un goccio di rum fino a quando il latte è stato completamente assorbito. A questo punto le castagne vanno ridotte in una purea fine e poi passate attraverso uno schiacciapatate con cui si formano degli “spaghetti” che vengono depositati direttamente sul piatto da portata a formare un monticello. Il tutto si guarnisce poi con dei ciuffi di panna montata zuccherata.

Personalmente non amo i dolci con farina di castagne, men che meno il castagnaccio o le frittelle di castagne fritte, ma vado matta per il Montebianco.

In rete esistono diverse versioni di questo dolce di castagne, alcune particolarmente elaborate e che prevedono anche la meringa, ma personalmente amo la ricetta originale del Montebianco, a base solo di purea di castagne e panna. C’è chi alle castagne aggiunge anche del cacao amaro, ma io non amo fare questa aggiunta perchè a mio avviso copre il sapore delle castagne.

Preparare questo dolce di castagne è semplice, anche se sbucciare le castagne una volta bollite richiede un po’ di tempo e pazienza. Il risultato però vi ripagherà del lavoro.

Di seguito tutte le indicazioni per preparare la versione originale del Montebianco. 

La ricetta che ho seguito è tratta da un manuale di Fabbri editore del 1976 e l’ho presa dal blog Tavolartegusto, un blog molto ben fatto e affidabile.