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Panettone basso Morandin a lievitazione naturale

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: difficile
Panettone basso Morandin a lievitazione naturale

Ormai di panettoni ne ho provato per tutti i gusti, di tutti i maestri, in tutti i luoghi in tutti i laghi (cit. Valerio Scanu). Ho provato il panettone del maestro Francesco Elmi, quello di Giorilli, quello di Massari, ho anche provato a fare una mia versione di panettone al pistacchio con gocce di cioccolato bianco. Nel corso degli anni mi sono impratichita, ho imparato dei segreti, modificato degli schemi di lavorazione, cambiato metodo di rinfrescare il lievito madre (per una guida completa sulla gestione del lievito madre clicca qui) e imparato a conoscerlo meglio; e in questi anni il panettone è diventato il mio appuntamento fisso nel mese di novembre e dicembre. Intanto qualche amica ha assaggiato il panettone e me ne chiede uno o due da mangiare a Natale insieme ai parenti.

Nella lista dei grandi maestri, pur avendone provati molti, mancava il maestro Morandin, uno tra i più bravi e quindi non potevo non rimediare e l'ho dovuto provare, non mi fermerò qui. Continuerò a sperimentare, ma non potevo non avere la ricetta di Morandin sul blog e non potevo non mostrarvela.

Di Morandin esistono varie ricette in rete. Quella che ho provato io, non è la ricetta del panettone classico, ma la versione del panettone basso, che prevede l'inserimento anche della crema pasticcera nel secondo impasto. E' un po' laboriosa, come ricetta, ma d'altronde, chi si mette a fare un panettone non può che essere una persona abituata a impegnarsi in cucina e ad affrontare le sfide difficili, quindi non si lascerà spaventare e il risultato naturalmente ripagherà i suoi sforzi.

Bando alle ciance e cominciamo, che scrivere la ricetta di un panettone non è cosa facile, nè veloce. Seguitemi!

La ricetta viene dal bellissimo blog I pasticci di Ale Titti

premessa d’obbligo:

il panettone a lievitazione naturale è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per il panettone, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. I rinfreschi consecutivi sono indispensabili per preparare la pasta madre a sostenere un lungo e fatico lavoro come quello di sostenere la crescita del panettone e servono anche ad addolcirla e ad evitare che trasferisca una nota di acidità all’impasto.

 

Nota bene prima di cominciare:

Il burro va lasciato a temperatura ambiente per una o due ore, quindi se impastate alle 21/22 ricordatevi di tirare fuori il burro alle 19/20 oppure ammorbiditelo per qualche secondo 15 circa)  al microonde alla massima potenza prima di utilizzarlo.

Utilizzate un burro di buona qualità e preferite quelli tedeschi a quelli italiani a meno che non acquistiate dei burro italiani in cui sia specificato che sono prodotti per centrifugazione. I burro tedeschi (ma anche i danesi e i francesi) sono generalmente prodotti dalla centrifugazione della panna, mentre, solitamente, la maggior parte dei burro italiani, tranne qualche eccezione, sono prodotti per affioramento e ciò li rende meno saporiti e meno plastici. Il burro bavarese marca Land dell’Eurospin è un ottimo burro e ha un costo di circa 1,59€ (al momento in cui scrivo), altrimenti dei burro eccellenti sono il Lurpak, di origine danese (si trova all’Esselunga) oppure il President, di origine francese (che dovrebbe trovarsi in alcuni supermercati Conad). Altri burro buoni sono quelli altoatesini come il Meggle il Vipiteno.

E’ meglio lavorare con gli ingredienti freddi di frigo (tranne la farina) per evitare che durante la lavorazione l’impasto superi i 27°. Imparate a conoscere la vostra impastatrice e a verificare quanti gradi di calore trasferisce all’impasto in un determinato tempo di lavorazione. Tenete sotto controllo costantemente la temperatura dell’impasto. Eventualmente acquistate un termometro a raggi infrarossi (su Amazon ne trovate anche da meno di 20€), che vi renderà semplice verificare la temperatura dell’impasto anche quando è in movimento. Se l’impasto dovesse riscaldarsi, fermate la lavorazione e allargatelo su un piano di lavoro imburrato in modo da farlo raffreddare, oppure utilizzate dei sacchetti di ghiaccio gel che terrete sui fianchi della ciotola dell’impastatrice mentre impasta.

 

Rinfreschi del lievito per il panettone artigianale a lievitazione naturale:

 

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:
50g di pm (pasta madre)
50g di farina w380-400 (meglio una farina specifica per panettone come la  Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del Molino della Giovanna)
20g di acqua

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
50g di pm
50g di farina W400
20-22g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
50g di pm
50g di farina w400
20-22g di acqua minerale.

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

 

 

Panettone basso Morandin: dose per 1 panettone da 1kg

Ingredienti primo impasto panettone basso Morandin:

182g di farina w380-400 (Morandin usa la Panettone del Molino Quaglia. Io l’ho usato per qualche anno, ma poi sono passata alla Panettone z del Molino della Giovanna, che costa 1/3, ha un w molto più basso, ma è studiata per i grandi lievitati e ha una riuscita perfetta)
80g di zucchero semolato
45g di acqua (prima dose)
103g di tuorlo d’uovo
91g di lievito madre
114g di burro a pomata
23g di acqua (seconda dose)

 

Procedimento:

nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, lo zucchero e 3/4 della dose di tuorlo. Fate andare l’impastatrice per qualche minuto; aggiungete la pasta madre a pezzetti e tutta la farina.

Azionate l’impastatrice a velocità minima e quando glie ingredienti saranno amalgamati aumentate leggermente la velocità (1,5, massimo due su KitchenAid e Kenwood). portate l’impasto a incordatura; questa fase può richiedere anche 20-25 minuti.

L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà al gancio e si staccherà dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice risultando elastico, semi-lucido e liscio. Verificate il punto pasta ovvero l’incordatura; strappate un pezzetto di impasto e tirando tra due mani; se l’impasto è ben incordato riuscire a formare un velo sottilissimo e trasparente.

 

Seconda fase del procedimento:

Solo a questo punto potrete cominciare ad aggiungere il restante 1/4 di tuorli, poco alla volta; attendete sempre che l’impasto abbia incorporato la dose precedente e che non abbia perso la corda.

 

Dopo i tuorli cominciate ad aggiungere la seconda quota di acqua, sempre un po’ alla volta; la quantità di acqua in una ricetta dipende anche dall’assorbenza della farina; non necessariamente dovrete usarla tutta; fermatevi se doveste vedere che l’impasto non ne prende più. Dopo l’acqua cominciate ad aggiungere il burro sempre in più riprese; fate attenzione a non perdere l’incordatura.

In questa fase è importante che l’impasto non si scaldi troppo, quindi fate particolarmente attenzione alla sua temperatura. Cercate di concludere l’impasto a 26-27°. Una temperatura più alta può influire negativamente sul risultato e accelerare troppo i tempi di lievitazione; una temperatura più bassa influirà meno sul risultato ma allungherà i tempi di lievitazione.

Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore capiente; dovrà contenere il volume dell’impasto una volta triplicato; il mio consiglio è di usare un contenitore trasparente, con le pareti perpendicolare; segnate quindi con un pennarello l’altezza a cui arriva l’impasto una volta che lo avreste schiacciato bene e uniformemente sul fondo.

Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore o finché sarà triplicato di volume.

Fate attenzione e aspettate che l’impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

 

Da preparare per il giorno dopo:

– preparate 1 uovo di crema pasticcera (dividete per 5 la porzione indicata nel link). Non appena sarà pronta, copritela con della carta pellicola a contatto e fatela raffreddare velocemente. un trucco è quello di distribuirla su un piatto piano.

– mettete in ammollo l’uvetta (la dose è indicata tra gli ingredienti del secondo impasto, sotto) per 15 minuti in acqua; lasciatela scolare in un colino per tutta la notte.

 

Ingredienti secondo impasto panettone basso Morandin:

70g di farina
23g di zucchero semolato
34g di tuorlo d’uovo
34g di burro
6g di sale
1 bacca di vaniglia (i semi di)
23g di crema pasticcera
45g di canditi di cedro (io li ho sostituiti con altrettanti canditi di arancia)
137g di canditi di arancia
90g di uvetta

 

Prima di procedere con il secondo impasto:

sgonfiate il primo impasto e mettetelo in frigo a raffreddare per bene (mezz’ora dovrebbe essere sufficiente, ma eventualmente verificate che la temperatura sia arrivata attorno ai 20-22°

 

Procedimento:

mettete tutto il primo impasto (dopo averlo raffreddato bene) insieme alla farina e azionate l’impastatrice; portate a incordatura. A questo punto aggiungete lo zucchero, in due riprese, poi i tuorli, sempre poco alla volta per evitare di rovinare o perdere l’incordatura.

Quando avrete terminato con l’inserimento dei tuorli, inserite la crema pasticcera in due volte, poi il sale; cominciate quindi a inserire il burro poco alla volta e sempre avendo cura di attendere che la precedente dose sia stata assorbita bene dall’impasto e che l’incordatura sia salda.

Aggiungete la vaniglia.

 

Ora unite l’uvetta, in due o tre riprese e impastando alla velocità minima, poi i canditi.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice e adagiatelo sul piano di lavoro. Arrotondate, coprite  a campana e lasciatelo riposare 1 ora.

A questo punto arrotondate l’impasto, coprite a campana e fate riposare 1 ora.

 

Trascorsa l’ora di riposo, pirlate l’impasto (per la pirlatura del panettone con metodo Morandin, guardate il mio video tutorial qui);  lasciate riposare all’aria per 15 minuti, poi pirlate nuovamente e disponete al centro del pirottino basso per la lievitazione finale. Mettete in un sacchetto alimentare e ponete a lievitare a 27°-28° finché la base della cupola raggiungerà circa 1,5-2cm dal bordo.

 

Cottura del panettone basso Morandin:

quando il panettone sta per arrivare a 1,5-2cm dal bordo, ma manca ancora una mezzoretta di lievitazione, toglietelo dalla busta e lasciate che la superficie faccia la pelle; quando poi avrà raggiunto l’altezza giusta, con una lametta incidete la superficie facendo un taglio a croce; sistemate poi un pezzetto di burro da 2x2cm al centro della croce.

Infornate il panettone a 160° in forno statico sul primo ripiano dal basso per 45-55 minuti (a me ce ne sono voluti 55, ma dipende molto dal vostro forno). Quando mancano 6-7 minuti dalla fine della cottura, infilate una sonda al cuore del panettone a sfornate non appena la temperatura raggiunge i 92°.

Sfornate il panettone e infilzatelo subito con uno lo spillone apposito, oppure con degli spiedini di ferro o ancora con dei ferri da calza. Capovolgetelo e fatelo raffreddare per 10-12 ore a testa in giù. Infilate i panettoni in sacchetti alimentari e chiudeteli bene.

Se avete intenzione di conservali a lungo, prima di infilare i panettoni nei sacchetti, spruzzateli con dell’alcool alimentare.

Panettone basso Morandin

 

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6 commenti

6 commenti sul post:
“Panettone basso Morandin a lievitazione naturale”

  • ClaudiaLuna ha detto:

    Dopo aver letto con attenzione questa tua ricetta
    1) mi è venuta l’acquolina e un’urgente voglia di panettone
    2) ho preso coscienza del fatto che io NON tenterò mai di fare il panettone da sola
    3) ho capito perchè i soldi spesi per un buon panettone artigianale sono spesi bene
    4) e mi rimane una certa dose d’invidia per i tuoi amici&parenti citati in premessa alla ricetta…quelli che possono chiederti uno o più panettoni per Natale!!! 😉
    Complimenti: affronti la cucina con entusiasmo, evidente vocazione e… grande coraggio!!!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Cia ClaudiaLuna,
      mai dire mai. Non credere, anche io all’inizio ho sfornato dei fermaporta alti 5cm acidi e brutti. E’ un’impresa difficile perchè richiede esperienza nella valutazione dell’impasto e perchè richiede due giorni di preparazione, ma se ci sono riuscita io ci puoi riuscire anche tu. detto questo, ti ringrazio tanto per quello che dici e mi fa piacere che si evinca la mia passione! Buone feste, Martina

  • flore laura ha detto:

    Semplicemente stupendo Martina, la tua passione traspare da questo fantastico lievitato! Bravissima!!!
    Un caro abbraccio e felice giornata!
    Laura<3<3<3

  • Martina ha detto:

    Grazie Laura, anche a te! Buone feste!

  • Agnese ha detto:

    È tanto che non passavo di qui, casi della vita, è sempre bellissimo il tuo blog. Mi leggo gli arretrati come un libro. Felice Anno Nuovo, Martina

  • Martina ha detto:

    Grazie Agnese!! Buon Anno anche a te!!! Se passi di qua mi fa sempre piacere!

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