Tigelle modenesi: la ricetta di casa che profuma di Emilia

Qualche cenno sulle tigelle modenesi o crescentine montanare

Tigelle modenesi le chiamano a Bologna, mentre a Modena sono tradizionalmente conosciute come crescentine montanare. Tigella era il nome dello stampo in terracotta o pietra refrattaria in cui venivano cotte sin dall’epoca romana. Al giorno d’oggi lo stampo in terracotta è stato sostituito da quello in ghisa che prende il nome di tigelliera o da piastre elettriche. Potete fare le tigelle modenesi anche senza avere questi strumenti.

Fate attenzione dunque a Modena, a non confonderle con le crescentine bolognesi, che sono invece dei fagottini di pasta lievitata e fritta che a Modena chiamano invece gnocco fritto. E badate bene non LO gnocco fritto, ma IL gnocco fritto!

In sostanza, a Modena se volete le tigelle chiedete le crescentine e se volete le crescentine ordinate il gnocco fritto!

Le tigelle modenesi sono un piatto povero, i cui ingredienti principali sono acqua, farina, lievito e strutto, di cui esistono tante varianti, quante sono le famiglie che le preparano. Sono un piatto tradizionale che trovate nelle trattorie del modenese, del bolognese, del mantovano e del reggiano.

Il nome tigella deriva dal latino tegella, diminutivo di tegula che in latino volgare indicava il coperchio, dal verbo tegere = coprire. Tradizionalmente la cottura avveniva impilando i dischi di pasta tra un disco di terracotta e l’altro precedentemente ben arroventati sul fuoco.

I dischi di terracotta venivano realizzati con delle decorazioni che rimanevano impresse nel dischetto di pane conosciuto oggi come tigella.

Come preparare l’impasto delle tigelle modenesi

per preparare le tigelle modenesi versate in una ciotola la farina, il lievito di birra sbriciolato, la panna e l’acqua. Impastate per un po’ fino ad amalgamare bene gli ingredienti e a ottenere un impasto tenace.

A questo punto aggiungete lo strutto e continuate a impastare. Quando l’impasto avrà incorporato lo strutto aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formate una palla e mettetela a lievitare coperta, fino al raddoppio di volume.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, strappate a mano (la tradizione vuole non con il coltello!) dei pezzi di 50g l’uno. Formate con ciascun pezzo una pallina liscia e schiacciatela per quello che vi è possibile: il glutine è appena stato lavorato e quindi fa l’effetto elastico. Coprite con un canovaccio pulito e sopra una busta di plastica per non farle essiccare la superficie.

Lasciate riposare le tigelle modenesi per 30 minuti, quindi con un mattarello stendetele di nuovo delicatamente a un diametro di 9-10cm circa.

Cottura delle tigelle modenesi o crescentine montanare

Ponete sul fuoco la tigelliera in ghisa e scaldatela per 5 minuti da un lato e per 5 minuti dall’altro.

Sistemate ora i dischi negli incavi appositi della tigelliera e cuocete a fuoco medio basso per circa 2 minuti, poi capovolgete lo stampo, alzate leggermente la fiamma perchè il lato che stava sopra è più freddo di quello a contatto con la fiamma, e cuocete altri 2 minuti circa da questo lato. Sformate le tigelle e adagiatele in un cestino in cui avrete messo un canovaccio pulito. Coprite con i lembi liberi del canovaccio per fare in modo che le tigelle rimangano calde.

Prima di inserire le nuove tigelle capovolgete di nuovo lo stampo e procedete.

Alcuni in rete suggeriscono di oliare la tigelliera in ghisa prima di inserire le tigelle, cosa che, per esperienza vi sconsiglio caldamente perchè con il calore altissimo che raggiunge la ghisa l’olio polimerizza e diventa difficilissimo poi pulire la piastra. Inoltre se fate scaldare adeguatamente e dunque per 5 minuti per lato come vi suggerisco, l’olio non è assolutamente necessario perchè l’impasto a contatto con il calore molto alto forma subito una crosticina e non si attacca.

Quindi niente olio, ma scaldare benissimo la tigelliera!

Come realizzare le tigelle senza la tigelliera

se non avete lo stampo idoneo potete comunque realizzare le tigelle modenesi cuocendole su una padella e assicurandovi di scaldarla molto bene. Se la padella non è ben rovente le tigelle  impiegheranno troppo a cuocersi e si seccheranno troppo.

Come si gustano le tigelle modenesi tradizionalmente

le tigelle montanare tradizionalmente si consumano tagliandole a metà orizzontalmente e farcendole con quella che a Modena si chiama la cunza, ovvero un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino a cui va poi aggiunta un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano. La cunza è la stessa che si usa per un’altra specialità dell’appennino ovvero i borlenghi o zampanelle, una sorta di crepe sottilissima e croccante.

Le tigelle ovviamente si consumano anche con affettati di vario genere e squacquerone.

Come conservare le tigelle

una volta cotte e raffreddate completamente, le tigelle montanare si possono conservare in freezer dentro un sacchetto alimentare. Al momento di utilizzarle, prelevatele dal congelatore e mettetele direttamente su una padella ben calda o nella tigelliera, senza farle prima scongelare, altrimenti vi troverete con delle tigelle mollicce.

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