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Piadina sfogliata

Di: 13 commenti 13 Difficoltà: facile
piadina sfogliata romagnola

Di tipologie di piadine in Emilia Romagna ne esistono tante quante sono le province e anche di più. C'è quella compatta, un po' gessosa, panosa con la pezzatura leopardata regolare, piccola di dimensione e spessa 3 o 4 mm, poi c'è quella sottile e sfogliata con le chiazze scure irregolari. C'è quella piccola, di 15-16cm di diametro all'incirca e spessa 1cm che fanno a Castel San Pietro. Insomma ce n'è per tutti i gusti.

Per me però, piadina = piadina sfogliata, quella sottile, che quando la tagli perde i pezzi, che quando la mordi un po' si sbriciola, fragrante e un po' friabile.
Se piace anche a voi così, seguite questa ricetta che va per la maggiore su un gruppo Facebook ed è di Angela Verdiani, che non conosco, ma a cui va giustamente riconosciuta la paternità della ricetta.

- Ingredienti -

(per 5 porzioni)

  • 450g di farina 00 debole per dolci
  • 100g di licoli (va bene anche se non è stato rinfrescato da qualche giorno oppure va bene usare l'esubero)
  • 100g di latte
  • 120g circa di acqua (tenetene da parte 10g dal totale da aggiungere solo se necessaria)
  • 9g di sale (io ne metto 14g perchè mi piacciono più sapide)
  • 50g di strutto + altri 10g

- Procedimento -

Nota: la piadina romagnola non prevede lievito. In questo caso il licoli non funge da agente lievitante, ma struttura l’impasto rendendolo più friabile e saporito.

Se non avete licoli, potete comunque realizzare questa ricetta omettendolo, ma aggiungendo 50g di acqua (o latte) e 50g di farina alla dose di acqua e farina prevista dalla ricetta.

 

La cosa più semplice per preparare l’impasto per la piadina sfogliata è utilizzare un mixer, ma potete tranquillamente fare tutto a mano.

Versate nel mixer la farina, il licoli (lievito madre liquido), il latte, 110g di acqua e il sale. Azionate il mixer e impastate brevemente fino a  quando gli ingredienti si saranno amalgamati e avranno formato un composto sbriciolato. Unite a questo punto i 50g di strutto e impastate di nuovo fino a che l’impasto si sarà un po’ compattato.

Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungete i restanti 10g di acqua poco a poco fermandovi quando l’impasto risulterà soffice ma non appiccicoso.

Prelevate l’impasto e date una impastata veloce a mano. Non lavorate troppo l’impasto altrimenti si svilupperà troppo il glutine e poi risulterà più difficile stendere le piade.

Date all’impasto una forma rotonda, quindi ricopritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 8 parti uguali da circa 95g l’uno.

Formate una pallina con ciascun pezzo, quindi lasciate riposare di nuovo altri 30 minuti circa coprendo con pellicola per non far seccare l’impasto.

piadina sfogliata romagnola

 

Piadina sfogliata: formatura e sfogliatura

Sciogliete lo strutto al microonde o sul fornello senza scaldarlo molto.

Infarinate il piano di lavoro, adagiate una pallina  di impasto, spolveratela con farina e stendetela a un diametro di circa 24-25cm. Se necessario di tanto in tanto spolverate nuovamente con poca farina.

Con un pennello da cucina, spennellate tutta la superficie della piadina con lo strutto, quindi arrotolate stretta su se stessa partendo dal lato più vicino a voi.Tirate leggermente il cordoncino così formato partendo dal centro verso l’esterno, quindi arrotolate a forma di chiocciola.

 

Sfogliatura della piadina romagnola

 

Procedete così con tutte le palline e mano a mano adagiate le chiocciole su una teglia coperta di carta forno e coprendole sempre con pellicola.

Una volta finito di formare tutte le chiocciole, mettete la teglia in frigo per almeno 1 ora, ma più rimarranno e più risulterà semplice poi stenderle.

Trascorso il riposo in frigo stendete ciascuna chioccola molto sottile  a un diametro di circa 25-26cm.

Mano a mano che formate le piade, impilatele una sull’altra dopo averle spolverate di farina in modo che non si attacchino le une alle altre.

A questo punto, se le usate subito, cuocetele  e farcitele come desiderate. L’ideale per cuocere la piadina sfogliata è il testo di terracotta oppure la crepiera o piastra bretone. Adagiate la piadina sul testo caldissimo e quando comincerà a gonfiarsi schiacciate le bolle con una spatola, quindi capovolgete la piadina e cuocete sull’altro lato.

Se non le mangiate subito, cuocetele tutte, fatele raffreddare, impilatele e poi infilatele in una busta alimentare e surgelatele. Al momento di utilizzarle fatele scongelare per una decina di minuti, quindi cuocetele nuovamente sul testo e poi farcitele.

 

piadina sfogliata romagnola

 

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Piadina sfogliata
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Piadina sfogliata
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13 commenti

13 commenti sul post:
“Piadina sfogliata”

  • Sabrina Alberti ha detto:

    Ciao Martina mi puoi dire quanto lievito di birra va messo al posto del licoli?
    Grazie
    Sabrina

    1. Martina ha detto:

      Ciao Sabrina, il licoli in questo caso non ha alcuna funzione lievitante, anche perchè con queste tempistiche la lievitazione non parte. Serve solo a dare struttura e a rendere friabile la piadina. Se non hai il licoli, omettilo e sostituisci con 50g di acqua o di latte e 50g di farina da aggiungere al totale della farina e del latte o acqua previsti dalla ricetta.

  • Alessandra ha detto:

    Ciao Martina, non avendo io il licoli e poiché la ricetta della piadina non prevede lievito, con cosa lo si può sostituire? Con lo strutto? O cos’altro potrebbe dare struttura all’impasto e renderlo friabile e saporito lo stesso?
    Grazie e … sei sempre la numero uno!
    P.S.: nel mio forno in questo momento si sta cucinando la tua torta di mele a cucchiaiate!

    1. Martina ha detto:

      Ciao Alessandra, il licoli è una marcia in più per sapore e consistenza, ma puoi ometterlo sostituendo con 50g di acqua o latte e 50g di farina da aggiungere al totale di acqua o latte e farina previsti dalla ricetta.

      Buonissima la torta di mele a cucchiaiate. Se è la prima volta che la fai sentirai che bontà!

      1. Alessandra ha detto:

        La torta di mele a cucchiaiate la faccio spesso e a tutti quelli che la assaggiano devo anche fornire la ricetta non vogliono mai credere che tanta bontà derivi da una così facile preparazione. Comunque ormai la fanno tutti: suocera, cognata, cugina, parenti e amici vari. È sempre un successone

        1. Martina ha detto:

          Oh, mi fa un gran piacere!! Per me è una delle torte di mele più buone che abbia mai mangiato e il fatto che sia semplicissima da realizzare è un punto in più a suo favore. A chi ti chiede la ricetta spaccia anche il link al mio blog, così mi fai pubblicità….Ahaha. Scherzo eh!

      2. Alessandra ha detto:

        Potresti aggiungere nella ricetta come va sostituito il licoli? Non vorrei che in seguito diventi difficile recuperarlo tra i commenti. Grazie tante

        1. Martina ha detto:

          Ok, buona idea…Lo scrivo allora

  • Rina ha detto:

    Ciao Martina, stando alle foto devono essere… buonissime. Non capisco però quando mettere il latte. Anch’io non ho licoli, ci sono alternative valide? Grazie

    1. Martina ha detto:

      Ciao, scusa, avevo dimenticato di indicare quando inserire il latte. Va messo insieme all’acqua. Il licol puoi ometterlo sostituendo con 50g di acqua o latte e 50g di farina da aggiungere al totale di acqua o latte e farina previsti dalla ricetta.

  • Gilda ha detto:

    Ciao Martina come sempre le tue ricette sono sfiziosissime! Mi chiedevo se si può sostituire lo strutto con olio o burro…so che i puristi mi assaliranno ma il sapore dello strutto proprio nn mi piace 😉

    1. Martina ha detto:

      Ciao Gilda, burro proprio no, ma olio extravergine sì. In pari quantità. Attenzione quando spennelli poi le piadine prima di arrotolarle e formare la chiocciola, metti un velo sottile di olio altrimenti rischi che scivoli troppo e fai fatica poi.

      1. Adriana Carelli ha detto:

        Ciao Martina, questa sera ho preparato le tue piadine… Ottimissime! Per motivi organizzativi ho aumentato il tempo del primo riposo (2 ore) e la quantità di strutto usata per spennellarle (secondo me 10 g sono proprio pochini…); l’impasto è molto collaborativo e si lavora facilmente. Grazie per la bella ricetta! La prossima volta provo con l’olio EVO così accontento anche l’altra figlia!

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