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Taralli dolci al vino bianco con esubero di licoli

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: facile
taralli dolci al vino bianco

Innanzitutto una premessa. Per il vostro bene. Non fateli! Non fate questi taralli dolci al vino bianco. Sono irresistibilmente buoni. Hanno una friabilità che ciaone. Non ne potrete più fare a meno e mi accuserete di avervi rovinato. Lo so, è così. Sono una droga, creano dipendenza, assuefazione. Vi sveglierete la notte con la voglia matta di ingozzarvi di tarallini.

Scherzi a parte. Provateli perchè sono davvero eccezionali. Io avevo già fatto delle ciambelline al vino bianco, e le avevo provate anche in una versione dal sapore più strettamente marchigiano, con la Vernaccia di Serrapetrona e i semi di anice (ricetta qui), e decisamente erano già nella mia lista dei biscotti più che più amo, per la loro semplicità e rusticità. Sanno di casa.

La versione che vi propongo oggi è frutto della ricetta di Fabio Franco, titolare della Casa del Lievito, di cui vi invito a seguire il gruppo Facebook, dove tra i file trovate diverse ricette. L'utilizzo tra gli ingredienti dell'esubero di licoli (lievito madre in coltura liquida, per chi non lo conoscesse), dona ai taralli dolci una friabilità incredibile, che solitamente si ritrova solo nei prodotti industriali nei quali però si ottiene con miglioratori e diavolerie varie.

Se vi ho convinto, provateli. Magari per provarli dimezzate la dose perchè ne vengono davvero tanti!

- Ingredienti -

(per 85 porzioni)

  • 61g di esubero di licoli *
  • 275g di farina 00 debole per dolci
  • 98g di strutto o olio di semi (io metto 75 di olio e 13 di strutto)
  • 67g di vino bianco secco
  • 92g di zucchero semolato (io ho provato a ridurlo a 75g e a mio gusto sono sufficientemente dolci)
  • 6g di semi di anice
* per esubero di licoli, si intende la parte che solitamente si butta quando si effettua il rinfresco.
Se non avete licoli, potete sostituirlo con 30g di farina e 31g di vino bianco

- Procedimento -

Preparare l’impasto dei taralli dolci

le dosi possono sembrare un po’ strane, ma penso siano il frutto del ricalcolo partendo da una quantità utilizzata a livello professionale e ho voluto lasciarle come indicate da Fabio Franco. Penso tuttavia che potreste tranquillamente arrotondare a 60g il licoli, a 100g l’olio o lo strutto e a 65 il vino.

versate tutti gli ingredienti in una terrina e lavorate il tutto fino ad ottenere una massa compatta e omogenea.

Per la friabilità è importante usare una farina molto debole. Vanno bene le farine 00 indicate per dolci del supermercato. Utilizzando farine più forti e con un w più alto otterrete dei taralli più duri.

Formate una palla, coprite con la pellicola e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti. Credo che questo serva a far rilassare il glutine in modo che quando formerete i filoncini la pasta non sia troppo elastica restringendosi.

Trascorso il tempo di riposo versate abbondante zucchero semolato in una terrina.

Prelevate pezzetti di impasto e formate dei filoncini di 7-8g che poi unirete in forma circolare sigillando i bordi. Mano a mano che formate i taralli, passateli da entrambi il lati nello zucchero semolato e adagiateli su una teglia coperta di carta forno.

 

Formatura e cottura dei taralli

Con questa dose serve all’incirca una teglia 30×40 e dovrebbero venirvi all’incirca 80-90 taralli (se li fate da 7-8g).

Questa indicazione la do per chi vuole essere preciso. Per ottenere taralli dello stesso peso e dimensione una soluzione è quella di stendere l’impasto tutto dello stesso spessore coppandolo poi con un coppappasta della dimensione che dia il peso che volete ottenere per ogni tarallo. E qui dovete fare delle prove.

Poi stenderete ciascun pezzetto di impasto coppato in un filoncino unendo i due estremi e sigillando: in questo modo sarete sicuri di ottenere tutti taralli della stessa pezzatura.

Io invece mi sono regolata a occhio, utilizzando la punta del dito medio come riferimento attorno a cui arrotolare il filoncino per la circonferenza. Mi sono venuti taralli più piccoli ma all’incirca tutti dello stesso peso e mi sono servite due teglie. Voi regolatevi con il metodo che vi è più comodo.

La cottura va fatta a forno statico impostato a 170° per circa 30-40 minuti o comunque fino a quando i taralli dolci cominciano a risultare leggermente dorati; ogni forno cuoce in maniera diversa quindi dopo 20-25 minuti controllateli per sicurezza.

Se doveste fare taralli più piccoli probabilmente serviranno due teglie e la cottura in forno statico non è adatta per cuocere alimenti su più ripiani, quindi in questo caso cuocete con forno ventilato abbassando la temperatura a 150° e mettendo una teglia sul secondo ripiano dall’alto e una sul secondo dal basso. Eventualmente regolatevi col vostro forno per scegliere il programma giusto per cuocere uniformemente su più livelli (ma credo che il ventilato sia la funzione adeguata a questo scopo) .

In questo caso, a metà cottura invertite l’ordine delle teglie. Magari non è indispensabile, ma secondo me garantisce più uniformità di cottura.

 

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taralli dolci al vino bianco

 

 

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