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Pizza con i grasselli marchigiana II

Di: 2 commenti 2 Difficoltà: media
Pizza coi grasselli marchigiana

Di pizza coi grasselli ne avevo già provata una versione, ma questa si avvicina ancora di più all'idea che ho dei grasselli.
Ma forse sono già andata troppo avanti e molti di voi non sanno cosa siano i grasselli.
I grasselli nelle marche sono quelli che in Emilia chiamano ciccioli, anche se qui a Bologna i cioccioli sono una cosa secca e a vederli sembrano delle bistecchine di soia di quelle che si fanno poi rinvenire nel brodo, mentre i grasselli marchigiano assomigliano un po' a salsiccia sgranata, sebbene abbiano una consistenza più tosta. In sostanza i grasselli sono quello che rimane della pancia del maiale quando la si scioglie sul fuoco per farne lo strutto. Come capirete sono piuttosto grassi, ma anche molto molto saporiti e gustosi.

Nelle marche ci farciamo la pizza o la crescia e il risultato è qualcosa di veramente buonissimo.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 400g di farina tipo 1 con minimo 11% di proteine
  • 200g di acqua
  • 40g di vino bianco secco *
  • 10g di lievito di birra fresco
  • 5g di malto in polvere (oppure miele)
  • 10g di sale
  • 1 cucchiaio scarso di strutto
  • 1, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pepe nero
  • 200g di grasselli
DOSI PER UNA TEGLIA 30X40CM

* vanno bene un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Pecorino se volete rimanere su vini marchigiani

- Procedimento -

preparare la pizza coi grasselli è semplice. Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice (o in una terrina se intendete lavorare a mano). Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e versate nell’impastatrice. Cominciate a impastare a bassa velocità; quando l’impasto comincerà a risultare compatto e omogeneo, aggiungete il vino poco alla volta. Impastate fino ad incordare. L’impasto dovrà risultare compatto, semi-lucido e molto elastico. fate la prova velo per verificare il grado di incordatura. prelevate un pezzetto di impasto e tiratelo delicatamente tra due mani. Se l’impasto è incordato correttamente dovrete riuscire a stenderlo in un velo sottile senza che si spezzi.

A questo punto inserite lo strutto e, una volta che l’impasto l’avrà assorbito, l’olio in due volte. Aggiungete il sale; poi inserite i grasselli e impastate a velocità minima per farli distribuire uniformemente nell’impasto.

Oliate un contenitore capiente e inseriteci l’impasto. Schiacciate l’impasto sul fondo e segnate a che altezza arriva sui lati, così da poter verificare l’effettiva crescita. Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio.

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, versatelo su un piano di lavoro abbondantemente infarinato e stendetelo premendo coi i polpastrelli come vedete in questo video. Trasferite la pizza in una teglia 30x40cm, possibilmente di ferro. Trasferitela seguendo il video per indicazioni su come si fa.

A questo punto fate lievitare la pizza nel forno spento per circa 1 ora, 1 ora e 1/2.

 

Cottura della pizza coi grasselli

10 minuti prima di infornare portate il forno in modalità statica a 200° (se avete la modalità resistenza solo dal basso impostate quel programma piuttosto che resistenza sotto e sopra). Quando il forno arriva a temperatura infornate prima a contatto diretto con il fondo del forno per 5 minuti, poi trasferite la teglia a metà altezza e continuate la cottura per altri 15-20 minuti o finché la pizza coi grasselli sarà dorata.

Sfornate la pizza coi grasselli e fatela intiepidire su una gratella.

Pizza coi grasselli marchigiana

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