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Coniglio in porchetta alla marchigiana

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: facile
Coniglio in porchetta alla marchigiana

Alcuni di voi mi conoscono e sanno che sono di origini marchigiane, altri invece lo scopriranno ora. Sono nata ad Ancona e lì ci sono tutti i miei parenti (quelli che sono rimasti), ma ho sempre vissuto a Jesi, fino ai 18 anni, quando sono partita alla volta di Bologna per iscrivermi all'università per poi rimanerci. A Bologna vivo bene, è una città ancora a misura d'uomo, ma non nascondo che le mie Marche spesso mi mancano. Mi manca il verde della campagna, il mare del Conero, quel misto di ruvidezza, sfrontatezza e schiettezza che contraddistingue il marchigiano.

Di ricette marchigiane sul blog ne trovate altre, dal pollo in putacchio, alle olive all'ascolana passando per la pizza al formaggio di Jesi. Tutte ricette strepitose, che vi consiglio di provare se non le conoscete.
Nel blog mancava però una ricetta che a casa mia è un cavallo di battaglia. Il coniglio in porchetta al forno è più o meno un must la domenica a casa mia ed è anche uno dei piatti preferiti di mia madre. Andrebbe preparato intero e poi tagliato a pezzi una volta cotto, ma è andato Mauro a prenderlo in macelleria e gliel'hanno tagliato. Non ho notato differenze, quindi fatelo come più vi va comodo.

Nell'ascolano e nel sud delle marche in genere, il coniglio in porchetta si prepara anche con le cotiche di maiale, ma a casa mia no; sappiate che esistono entrambe le versione e che anche quella con le cotiche è molto buona.

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 1 coniglio intero
  • 4 cucchiai circa di lardo di maiale macinato in crema
  • 1 mazzetto abbondante di finocchio selvatico (compresi i gambi)
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 cucchai pieni di olive nere denocciolate
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • (pancetta dolce e rosmarino facoltativi)

- Procedimento -

per la preparazione del coniglio in porchetta alla marchigiana, fondamentale è utilizzare un buon finocchio selvatico, che sia molto profumato.
Serviranno sia le “foglie” che i fusti, che sono la parte più aromatica. Il finocchio selvatico nelle Marche si trova anche al supermercato perchè è molto utilizzato in parecchie ricette. Qui a Bologna è un casino trovarlo e quelle volte che ho chiesto al fruttivendolo di procurarmelo me ne ha trovato uno che assomigliava più all’aneto che al finocchietto ed era tutt’altra cosa.

Il finocchio selvatico comunque cresce anche spontaneamente sui cigli della strada: imparate a riconoscerlo e lo recupererete gratis. Per questo coniglio in porchetta io ho recuperato il finocchio da una signora di un agriturismo dove abbiamo soggiornato un paio di week end fa: ne aveva una pianta in giardino e quando l’ho vista mi si sono illuminati gli occhi e le ho chiesto se ne potevo prendere qualche rametto.

 

Una volta che avrete il finocchio selvatico, preparate un trito finissimo con il lardo di maiale e 2 spicchi di aglio e sale grosso. Mia madre non li mette, ma potete anche aggiungere qualche cubett di pancetta dolce e del rosmarino. Dovete ottenere una pasta fine. Portate il forno a 180° in modalità statico.

Spalmate questa pasta su tutto il coniglio; incidete i punti più carnosi come cosce e schiena e infilate il lardo all’interno. Ricoprite tutto il coniglio abbondantemente in questo modo, lasciando anche qualche strato abbondante di questa pasta qua e là.

 

Cottura del coniglio in porchetta con finocchietto

Preparate una teglia abbondante e cospargete il fondo con uno o due cucchiai di olio extravegine e qualche granello di sale grosso. Disponete il coniglio sulla teglia. Aggiungete 3 cucchiai di olive nere denocciolate di buona qualità. Irrorate con un poco di olio e muovete il coniglio in modo che sia uniformemente unto. Salate con sale fino e spolverate con pepe nero macinato al momento. Aggiungete il terzo aglio tagliato a pezzetti.

Infornate coprendo il coniglio in porchetta con della carta argentata per la prima mezz’ora; in questo modo eviterete di seccarlo troppo. Trascorsa la prima mezz’ora rimuovete la carta argentata e continuate la cottura. Non appena il coniglio comincerà a risultare dorato, aprite il forno e versate del vino bianco; portate quindi a cottura. In totale ci vuole all’incirca 1 ora e mezza.

coniglio in porchetta

coniglio in porchetta

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