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La focaccia pugliese è un lievitato da forno tipico della tradizione pugliese che rivaleggia con la focaccia ligure quanto a importanza e bontà. La sua caratteristica principale è quella di essere una focaccia morbida dentro e croccante fuori. Si prepara tradizionalmente nello stampo in lamiera di ferro che garantisce una conduzione ottimale che si traduce in un fondo croccante e colorito. Gli ingredienti sono semplici: farina, acqua, lievito, olio extravergine di oliva di qualità, pomodori e patata schiacciata che però non tutti mettono.

La patata garantisce un assorbimento maggiore di acqua che si traduce in una maggiore sofficità. Gli amidi della patata, essendo zuccheri caramellano in cottura grazie alla reazione di Maillard conferendo una colorazione più marcata alla crosta.