Spaghetti all’Assassina: ricetta originale barese, segreti di cottura

A Bari sono meglio conosciuti come “l’assassina”; chi li conosce sa che gli Spaghetti all’Assassina non sono solo un piatto, ma un rito.

Nella padella di ferro si consuma una piccola magia: il pomodoro sfrigola, il peperoncino accende i sapori e la pasta si veste di quella crosticina dorata e leggermente bruciata che racconta tutta la fierezza della cucina pugliese.

Note preliminari

per preparare gli spaghetti all’assassina è importante munirsi di una pentola in ferro dal fondo spesso che abbia un diametro alla base di almeno 26-28cm perchè deve poter contenere gli spaghetti in modo che poggino completamente sul fondo per tutta la loro lunghezza.

La padella in ferro, avendo una distribuzione del calore uniforme e un’alta conducibilità favorisce e facilita la formazione della crosticina croccante che caratterizza inequivocabilmente gli spaghetti all’assassina.

Se proprio non avete la padella in ferro però, utilizzate una padella antiaderente. C’è chi la usa ottenendo buoni risultati. Io ho utilizzato una paellera in ferro.

Preparare gli spaghetti all’assassina

in una piccola casseruola unite l’acqua, il triplo concentrato di pomodoro e il sale grosso. Mescolate bene quindi portate a bollore e abbassate la fiamma al minimo.

Nella padella di ferro versate abbondante olio extravergine in modo da ricoprire il fondo. Sbucciate un aglio e tagliatelo a metà. Rimuovete l’anima e aggiungetelo alla padella. Tritate metà di un altro spicchio di aglio e aggiungete anche questo.

Unite alla padella anche del peperoncino fresco o in scaglie. La pasta all’assassina andrebbe bella piccantina, ma regolatevi in base al vostro gusto.

Accendete il fuoco e fate imbiondire l’aglio facendo attenzione a non bruciarlo altrimenti diventerà amaro e comprometterà il risultato del piatto.

Aggiungete quindi la passata e fatela sfrigolare a fuoco vivace. In questo momento potete aggiungere un spolverata di zucchero per togliere un po’ di acidità al pomodoro, ma è facoltativo e non previsto dalla ricetta tradizionale.

Ora è il momento di aggiungere gli spaghetti crudi adagiandoli orizzontalmente su fondo e cercando di non sovrapporli troppo. Aiutandovi con un cucchiaio di legno o di silicone, separate gli spaghetti in modo da distribuirli in uno strato unico. Fate abbrustolire gli spaghetti per 4 o 5 minuti a fuoco vivace muovendoli un po’ a destra e sinistra e capovolgendoli con l’aiuto di una paletta dopo un paio di minuti quando saranno ben abbrustoliti dal lato che toccava il fondo della padella.

Ora cominciate a versare poco alla volta il “brodo”. Un paio di mestoli per volta. Cercate sempre di muovere gli spaghetti in qua e in là in modo che assorbano bene il “brodo” e attendete che l’abbiano assorbito tutto prima di aggiungere dell’altro. Continuate così fino a fine cottura. Non appena gli spaghetti si saranno un po’ ammorbiditi sarà più semplice muoverli per far sì che siano avvolti dal “brodo”.

Non siate troppo precipitosi nell’aggiungere il “brodo” non appena gli spaghetti lo avranno assorbito ma fateli sfrigolare un po’, perchè è quello il momento in cui si forma ancora un po’ di crosticina.

Servite gli spaghetti con un giro d’olio e gustateli così o con l’aggiunta di stracciatella di mozzarella o una spolverata di parmigiano.

La verità sugli spaghetti all’assassina

Quella che vi ho riportato sopra è la ricetta secondo l’Accademia dell’Assassina ed è quella che ormai è conosciuta da tutti e divenuta “tradizionale”.

Cercando in rete però mi sono imbattuta in questo sito che spiega anche attraverso un’intervista all’inventore di questa pasta, Enzo Francavilla, che in realtà la vera ricetta, – ingredienti a parte – non ha nulla a che vedere con quella diffusasi e divenuta nota nel web.

A quanto pare la ricetta originale non prevede la risottatura della pasta e di conseguenza neanche la preparazione del “brodo” di pomodoro. Nel sito trovate dunque anche il procedimento per prepararla come  la inventò Francavilla. Decidete voi dunque quale procedimento scegliere.

Provate anche:

– focaccia pugliese bassa
– taralli pugliesi al finocchio
– focaccia barese alla patata
– tiella riso, patate e cozze