Maritozzi a lievitazione mista

Note preliminari

La ricetta di questi maritozzi è di Fabio Franco, titolare della Casa del lievito e autore dell’omonimo blog.

L’autore della ricetta specifica che non è conveniente diminuire la dose di lievito di birra o toglierlo completamente e suggerisce di fidarsi, almeno per la prima realizzazione della ricetta così com’è, senza sostituire lo strutto con il burro. Se non avete lievito liquido sostituitelo aggiungendo 50g di farina e 50 di acqua.

Fidatevi come l’ho fatto io e otterrete dei maritozzi davvero sofficissimi e gustosissimi. Preciso che questi maritozzi non sono quelli romani, come si intuisce anche dal fatto che prevedono uvetta nell’impasto e a mio avviso sono molto più saporiti dei tanto apprezzati cugini laziali. Provateli e mi saprete dire.

Il licoli deve essere in forma (rinfrescato frequentemente) e va prelevato e utilizzato dopo essere stato rinfrescato quando giunge al raddoppio del suo volume iniziale.

Impasto dei maritozzi (da fare verso le ore 18)

prima di procedere con l’impasto dei maritozzi preparate un’emulsione con lo strutto ammorbidito (intiepidito in un pentolino o al microonde), lo zucchero, il salem il miele, la scorza di arancia e di limone e la vaniglia. Mescolate bene e lasciate da parte.

Una volta preparata l’emulsione sciacquate l’uvetta e poi lo’asciatela in ammollo in acqua calda per 10 minuti per farla ammorbidire, poi strizzatela bene e mettete da parte.

Ora mettete farina, lievito di birra, licoli, latte e uovo nell’impastatrice e avviate a bassa velocità fino ad ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica; aumentate quindi la velocità a media e aggiungete quindi l’emulsione precedentemente preparata in 3 riprese attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito la quota precedente.

Quando l’impasto comincerà a risultare liscio, uniforme ed elastico e si avvilupperà attorno al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo, abbassate la velocità al minimo e unite l’uvetta. Fate girare l’impastatrice per un paio di minuti in modo che l’uvetta si distribuisca uniformemente nell’impasto, quindi prelevate l’impasto, dategli una forma arrotondata e mettetelo in un contenitore con le pareti dritte precedentemente ben imburrato, schiacciandolo uniformemente e segnando il livello di partenza.

Lasciate l’impasto a 25 gradi per 30 minuti-1 ora o finché non comincerà a crescere leggermente, quindi trasferite nel piano più bass del frigo a 4°-5°. fino alla mattina successiva.

Formatura e lievitazione dei maritozzi

la mattina seguente l’impasto dovrebbe avere raggiunto il doppio o due volte e mezzo il suo volume iniziale; se così non fosse lasciatelo a temperatura ambiente finché non sarà almeno raddoppiato (se anche dovesse arrivare al triplo non c’è problema).

Dividete l’impasto in 8 pezzi da 60g e formate delle palline che farete riposare 15 minuti. Vi avanzerà un pezzetto di impasto che utilizzerete come spia per verificare la crescita in lievitazione. Date una forma arrotondata al pezzetto di impasto avanzato e inseritelo in un piccolo vasetto premendolo sul fondo e segnando il livello di partenza. Questa sarà la vostra spia da cui verificherete quando i maritozzi saranno lievitati al punto giusto.

Trascorsi i 15 minuti, date ai maritozzi la forma di filoncini lunghi e stretti, quindi posizionateli su una teglia coperta di carta forno. Coprite i maritozzi con un canovaccio pulito e poi con una busta di plastica e fate lievitare a 28° fino a che saranno triplicati. Per capire quando sono pronti, osservate la spia che metterete a lievitare insieme ai maritozzi. Quando quella sarà triplicata, ma anche quadruplicata (la spia toccando le pareti cresce più velocemente dei maritozzi che sono liberi) i maritozzi sono pronti.

Ad arrivare a triplicare di volume lievitando a 28° i maritozzi impiegano circa un paio di ore. Quando sono pronti, spennellateli delicatamente con uovo sbattuto e infornateli in forno statico a 190° per circa 14 minuti.

Sfornate i maritozzi.

Preparare la glassa

La ricetta di Fabio Franco prevede di sfornare i maritozzi, spennellarli subito con acqua e spolverarli con zucchero semolato, ma io preferisco gassarli come si fa nelle Marche.

Quindi se volete seguire il mio consiglio, mettete 2 cucchiai di zucchero e 1 di acqua su un pentolino su fuoco medio e attendete che lo zucchero si sciolga e che l’acqua comincia evaporare e lo zucchero inizi a fare le bolle, quindi spegnete e spennellate i maritozzi con questo sciroppo. Rimettete i maritozzi nel forno caldo per circa 1 minuto, quindi sfornate e fate raffreddare su una gratella