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Treccia di pan brioche a 5 capi

Di: 8 commenti 8 Difficoltà: media
treccia di pan brioche a 5 capi

Era da un po' che l'avevo adocchiata e la trovavo meravigliosa e quindi aveva a pieno diritto trovato posto nella mia to do list che cresce a dismisura arricchendosi di nuove ricette che non mi basterà una vita per realizzarle.

E tenete presente che sul blog ormai ho quasi 1000 ricette. Ma vi rendete conto 1000 ricette???!!! Quasi non ci credo. Ce ne sono abbastanza per riempire 6 o 7 libri!

I lievitati però, lo sapete, sono la mia passione, di quelle che ti accompagnano nella vita, che ti spingono a migliorare sempre, a studiare nuove tecniche, a sperimentare nuove farine, nuove ricette, nuovi intrecci. E questo di intreccio io lo trovo davvero stupendo.

Io ho seguito al ricetta di Ros Rutigliano del blog Ricordi e tradizioni, anche lei appassionatissima di lievitati e bravissima. Quindi correte a leggere il suo blog se non la conoscevate già. Io ho apportato qualche piccola modifica; invece dell'orange roux ho usato un milk roux (che poi vi spiegherò cos'è), perchè le arance ormai sono un po' passate di stagione e non le avevo in casa. Ho usato poi zeste di limone invece che di arancia e un po' di vaniglia naturale. Infine non ho effettuato il passaggio in frigo, ma l'ho realizzata in giornata.

Il risultato è perfetto. Il milk roux garantisce sofficità e conservabilità e la brioche è buonissima!

Quindi bando alle ciance e via di ricetta

Ingredienti

 

Milk roux:
25g di farina w330-350
125g di latte intero

 

Lievitino:
120g di latte intero tiepido
120g di farina w330-350
6g di lievito di birra fresco

 

Impasto:
230g di farina w 330-350
60g di zucchero semolato
60g di burro morbido
5g di sale
1 uovo medio
buccia di limone grattugiata
semi di vaniglia o estratto di vaniglia naturale

 

Finitura:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte intero
semi di chia (oppure semi di sesamo, di papavero o anche granella di zucchero)

Preparazione della traccia di pan brioche a 5 capi

 

Milk roux

preparate il milk roux 1 oretta prima e lasciatelo riposare e freddare completamente. Per prepararlo mettete farina e latte in un piccolo pentolino; mescolate bene con una frusta per sciogliere eventuali grumi.

Ponete il pentolino su fuoco medio e mescolando costantemente con la frusta portate il composto a 65°. Se non avete un termometro vi accorgerete che il composto è arrivato più o meno a quella temperatura quando mescolando inizierete a vedere il fondo del pentolino segnale che si sta addensando e sta diventando gelatinoso.

Trasferite il milk roux in una terrina e coprite con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Il principio di base del milk roux o del water roux è la gelatinizzazione degli amidi che nell’impasto favoriscono la sofficità e la shelf life ovvero la conservabilità del prodotto finito.

 

Lievitino

in una terrina versate il latte tiepido e scioglieteci il lievito di birra fresco, quindi unite la farina e mescolate bene.

Coprite con della pellicola e fate riposare 1 ora a temperatura ambiente.

 

Impasto

versate nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina, il lievitino, il milk roux, lo zucchero e l’uovo. Impastate a velocità bassa fino ad ottenere un impasto liscio e tenace allo strappo. Tirando un pezzetto di impasto tra due mani questo dovrà opporre resistenza e non dovrà rompersi facilmente.

Ora aggiungete il sale e impastate fino a  quando si sarà ben amalgamato, quindi aggiungete il burro, la buccia di limone e la vaniglia e aumentate leggermente la velocità dell’impastatrice. Portate a incordatura. Fate la prova velo: tirate un pezzetto di impasto tra due mani e dovrete riuscire a formare un velo sottile che non si rompe con facilità. L’impasto inoltre dovrà risultare elastico, liscio e semi-lucido/satinato.

Imburrate leggermente un contenitore con le pareti dritte.

Prelevate l’impasto, arrotondatelo e inseritelo nel contenitore, quindi schiacciatelo sul fondo e segnate a che altezza arriva in modo da poterne verificare l’effettiva crescita.Ponete a lievitare a 28 gradi (nel forno con la lucina accesa di solito c’è quella temperatura ma verificate che non salga oltre). Potete lasciare anche a temperatura ambiente, ma ci vorrà più tempo. A 28 gradi ci vogliono circa 1 1/2 – 2 ore.

Attendete il raddoppio di volume.

 

Formatura della treccia di pan brioche a 5 capi

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume, trasferitelo su un piano di lavoro e sgonfiatelo. Quindi dividetelo in 5 pezzi di egual peso.

Da ciascun pezzo formate un filoncino lungo 30-35cm circa (non ho misurato, a a occhio direi così) e con le estremità assottigliate.

Disponete i filoncini uno accanto all’altro in verticale come vedete in foto 1

 

tutorial treccia di pan brioche

 

Quindi prendete il primo capo a destra e posizionatelo sotto il primo cavo a sinistra (foto 2); prendete ora il primo capo e portatelo a destra del secondo capo per poi passarlo sotto di esso e riportalo a sinistra (foto 3). Vi troverete quindi con tre capi sulla destra e due a sinistra.

Ripetete prendendo il primo capo a destra e posizionandolo sotto al primo a sinistra e poi passando il primo a sinistra attorno al secondo capo passando da destra. Proseguite così fino alla fine e quando arrivate all’estremità premete per unire i capi e formare una punta.

A questo punto mi scuso ma non ho fatto più foto ed è difficile spiegare. Comunque la treccia va capovolta di 180°in modo da trovarsi i lati liberi nella parte bassa e la treccia fatta in alto e si prosegue allo stesso modo ripartendo dal capo a destra.

Capisco che non sia semplice spiegarlo ma secondo me le foto aiutano bene a fissare e a verificare se si è fatto bene l’intreccio, poi vi rimando però al video di Ros su Vimeo.

Una volta formata, trasferite la treccia con delicatezza su una teglia coperta di carta forno. Coprite con un telo di cotone pulito e poi con un sacchetto di plastica e fate lievitare a 28° fino al raddoppio (circa 1h – 1 h15″).

Portate il forno in modalità statica a 180°.

In una piccola ciotola sbattete il tuorlo con il latte, quindi con un pennello da cucina spennellate la brioche con questa emulsione.

Spolverate quindi con i semi di chia. Al posto della chia potete usare semi di sesamo, semi di papavero, granella di zucchero, scaglie di mandorle.

Infornate per circa 30-35 minuti spruzzando per un paio di volte le pareti del forno con uno spruzzino nei primi 5 minuti di cottura.

Se avete un termometro a sonda, inserite la sonda orizzontalmente al cuore della brioche dopo circa 20-25 minuti di cottura; sfornate quando la temperatura avrà raggiunto i 90° al cuore. Altrimenti regolatevi controllando con uno stecchino al cuore dopo 30 minuti do cottura.

Fate raffreddare su una gratella.

 

La treccia di pan brioche a 5 capi si conserva morbida e fragrante per più giorni grazie la water roux. Mantenetela in un sacchetto alimentare ben chiuso a temperatura ambiente.

 

Prova anche:

 

treccia di pan brioche a 5 capi

 

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Treccia di pan brioche a 5 capi
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8 commenti

8 commenti sul post:
“Treccia di pan brioche a 5 capi”

  • Vincenzo Bellini ha detto:

    Ma che bella, Martina ! E deve di sicuro essere anche buonissima. Ti avevo già scritto che il/la tua panbrioche all’arancia con la tua marmellata Old England per me è ormai un classico. Sicuramente appena possibile proverò questa tua nuova ricetta. Ciao Martina !!!.

    1. Martina ha detto:

      Ciao Vince! Ormai mi sento di darti anche un nick visto che sei sempre gentile e mi commenti! Non mi sembra che mi avessi detto della treccia…Della marmellata sì…Grazie! Mi fa un sacco piacere che le mie ricette sono entrate nella routine di casa tua!

  • Rosa Rutigliano ha detto:

    Martina è davvero stupenda!!! Sono felice che tu abbia provato una mia ricetta e che ti sia riuscita così bene 🙂 Confessa ti veniva voglia di coccolarlo da quanto è grande? hahahahhahaha

    1. Martina ha detto:

      Ahahaah, sì, è un opossum praticamente…..Grazie a te della ricetta perfetta sia come bilanciamento che come spiegazione….:)

  • Daniela ha detto:

    Oi oi oi Martina, che meravigliaaa!! E che fame!!
    Io faccio il pane in cassetta con la tecnica del water roux (la ricetta l’avevo trovata in un blog di una bravissima pasticcera norvegese che lo chiama tecnica tang zhong o qualcosa del genere), ma non sapevo si potesse fare anche con il latte.
    Dovrò cimentarmi con questa treccia briochosa al più presto, anche se non ho speranze di uguagliarti… Grazie per un’altra strepitosa ricetta! 🙂

    1. Martina ha detto:

      Cia Daniela, sì sì, il metodo è quello del Tang Zhong esattamente e sì si può fare con latte ma anche con altri liquidi…Ad esempio con il succo d’arancia come ha fatto la ragazza da cui ho preso la ricetta.

  • Sabrina Aceranti ha detto:

    Scusa, lo zucchero quando si aggiunge?
    Forse ho perso un passaggio ma non l’ho trovato

    1. Martina ha detto:

      grazie di avermelo segnalato. Mi era sfuggito. Lo zucchero va messo insieme a farina, lievitino ecc…Ora l’ho scritto. Scusami!

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