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Focaccia genovese alla cipolla

Di: 10 commenti 10 Difficoltà: media
focaccia genovese alla cipolla

Che le focacce siano la mia passione dovrebbe essere chiaro dalla quantità insana di ricette di focaccia. La focaccia la preferisco alla pizza, a quella al taglio, ma ancora di più a quella al piatto, di cui tutto sommato ho scoperto non essere una vera amante, specialmente nella versione napoletana (abbiate pietà di me, che ci posso fare?).

La focaccia, specialmente quella con il fondo croccante e l'interno morbido, asciutta, ma soffice è uno dei mie piatti preferiti in assoluto...Se poi sopra ci sono le cipolle, del sale in fiocchi o del sale grosso allora è il non plus ultra della libidine. Se ad accompagnarla poi sono affettati, formaggi molli e magari sottolio, per me non c'è storia. La salivazione mi sta già salendo al solo pensiero.

Quella che ho provato qualche giorno fa e di cui sto per parlare è la focaccia genovese e la ricetta viene da un sito di cui mi fido, Viva la focaccia; mi fido perchè si vede che Vittorio ha la passione per quello che fa e se c'è la passione c'è tutto! La ricetta pare sia di suo nonno. Io ho ridotto un po' la dose di lievito che mi pare un po' eccessiva e avrei potuto ridurla di più, ma come prima volta non ho voluto osare. Sul suo sito Vittorio offre anche un comodissimo file Excel per calcolare le dosi necessarie in relazione alle dimensioni della propria teglia e anche la video ricetta per chi magari è meno esperto e vuole vedere con i propri occhi che consistenza deve avere l'impasto.


Beh, non mi resta che passare alla ricetta...Che focaccia genovese sia...

- Ingredienti -

(per 4 porzioni)

  • 360g di farina 0 per pizza e focaccia con almeno il 10,5% di proteine e una buona assorbenza
  • 225g di acqua
  • 22g di olio extravergine di oliva
  • 8g di sale
  • 3g di malto o miele o zucchero (sono in ordine di preferenza, quindi il malto è la soluzione migliore)
  • 14g di lievito di birra fresco (riducetelo, anche notevolmente se avete tempo di attendere la lievitazione)
  • 1 grossa cipolla + olio per condirla, sale e pepe
  • olio extravergine più acqua per la superficie
per una teglia 30x40

- Procedimento -

– nell’impastatrice o nella ciotola, se impastate a mano, versate l’acqua, il sale, il malto (miele o zucchero), l’olio più metà della farina.
Impastate questi ingredienti fino ad ottenere un impasto molle, ma omogeneo.

– Ora aggiungete il lievito sbriciolato e poi la farina un po’ alla volta; dovrete ottenere un impasto, liscio, omogeneo ed elastico. Il composto che otterrete sarà piuttosto morbido seppur compatto.

 

– Infarinate il piano di lavoro e versateci l’impasto, poi coprite con un canovaccio (attenzione ad appoggiarlo delicatamente in modo che non si appiccichi) e lasciate riposare per circa 15 minuti; in questo frangente la pasta si asciuga leggermente e diventa più facile gestirla.

– Fate un giro di pieghe a due piegando l’impasto a metà una prima volta e poi di nuovo a metà una seconda. Se usate una farina più forte e più ricca di proteine, potete evitare di fare queste pieghe o farne solo 1.

– date ora all’impasto una forma rettangolare, poi versate 1 o 2 cucchiai di olio sulla teglia (prediligete una teglia in ferro, se possibile); adagiate l’impasto in corrispondenza dell’olio, poi capovolgetelo in modo che entrambi le parti siano oliate e la parte superiore non si secchi durante la lievitazione. Assicuratevi comunque che la parte superiore sia ben oliata altrimenti versate un alto goccino di olio sopra.

 
– ponete l’impasto a lievitare nel forno a 30° per 60 minuti circa; eventualmente lasciate la lucina del forno accesa. L’impasto dovrà risultare ben raddoppiato, altrimenti attendete ancora.

 

– schiacciate l’impasto, evitando di tirarlo, in modo che piano piano occupi tutte la superficie della teglia; cospargete la superficie della focaccia con abbondante sale fino; questo serve sia a condire la focaccia che a evitare che la pizza secchi in superficie durante la lievitazione.
Lasciate riposare circa 45-50 minuti. Vittorio usa una quantità superiore di lievito e quindi i tempi da lui suggeriti sono inferiori. Io li ho un po’ allungati avendo usato meno lievito.

 

Formatura dei solchi e condimento della focaccia genovese

– trascorso questo tempo, versate acqua (a 30°) e olio abbastanza abbondanti (circa una tazzina di acqua e una di olio) sulla focaccia e imprimete con decisione dei solchi con la punta delle dita tese in modo da formare i buchi tipici della focaccia; i solchi devono essere piuttosto vicini (circa 1,5cm di distanza tra l’uno e latro) e regolari.

– sbucciate una cipolla e tagliatela a metà: tagliatela poi a fette di circa 2mm di spessore. Riunite le fettine di cipolla in un contenitore di plastica, condite con olio, pepe e sale e passate poi il contenitore per circa 1 minuto al microonde, in modo da scaldare e ammorbidire le cipolle.

– cospargete la focaccia genovese con le cipolle, poi mettete di nuovo a lievitare per circa 1 ora e mezza.

– 5 minuti prima id infornare portate il forno a 240° funzione statica. Nel mio forno è possibile attivare la cottura solo dal basso che concentra il calore solo sulla resistenza sotto e la ventola; io uso quella funzione. Voi utilizzate la funzione che normalmente usate per queste preparazioni.

Se preparate più di una focaccia genovese e avete il problema che mentre ne cuocete una le altre slievitino, potete riporre le altre in frigo per rallentare la lievitazione e poi lasciarle a temperature ambiente e fargli finire la lievitazione prima di cuocerle. 

 

Cottura della focaccia genovese

– infornate la focaccia per i primi 10-15 minuti a 240°, poi abbassate a 220° e cuocete altri 10 minuti circa. Regolatevi in base al vostro forno. La focaccia dovrà risultare dorata sia sopra che sotto.

– Sfornate e trasferite la focaccia subito su una gratella in modo che passi aria anche sotto e rimanga croccante. Spennellatela con olio appena uscita dla forno.

 

Servite tipieda

focaccia genovese alla cipolla

focaccia genovese alla cipolla

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10 commenti

10 commenti sul post:
“Focaccia genovese alla cipolla”

  • Lumi ha detto:

    Martina, passo spesso di qui ma commento assai poco. Sei veramente brava.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie mille Lumi!

  • Annuska ha detto:

    Cara Martina Buona Epifania, ho provato la tua focaccia con cipolle..ho abbondato (2) ed è venuta buona!! e finalmente grazie ai tuoi consigli sulla cottura una focaccia cotta a puntino…( la mie erano un tantino scrocchiose da lasciarci i denti) Grazie ancora per tutto il lavoro che fai per noi..:-))

    Annuska

  • Martina ha detto:

    Ciao Annuska! Grazie mille di aver provato la ricetta. Mi fa un gran piacere che sia venuta bene…Io adoro le focacce!!!

  • roberta ha detto:

    Ciao Martina , vorrei provare la tua ricetta mi puoi dare indicazioni per usare il forno ventilato ( in n ho la possibilità di metterlo statico)

  • Martina ha detto:

    azz, peccato…Niente, il mio consiglio è quello di mettere la teglia sul ripiano più basso del forno..:però la mia è una indicazione di carattere generale, poi tu conosci il tuo forno e sai come cuoce. Comuqnue io imposterei resistenza solo sotto se hai modo, altrimenti sopra e sotto ventilato

  • Patrizia ha detto:

    Da provare assolutamente sabato ho una cena e l’dea delle focacce mi piace poi vi dirò speriamo bene

    1. Martina ha detto:

      Sì, fammi sapere come è andata!

  • stefano arturi ha detto:

    ciao martina
    allora… proprio un paio di giorni fa ho provato la ricetta dal sito di vittorio, poi mi sono ricordato che avevi anche tu scritto qcosa
    … a me non convince al cento per cento questa ricetta: concordo: vittorio usa troppo lievito (e bene hai fatto a ridurlo): per carità alla fine è ovviamente buona, con tutto quell’olio e cipolle, ma è la pasta a non convincermi… poca struttura, è difficile spiegare, anche perché il tutto è ovviamente soggettivo, diciamo che preferisco un impasto tipo bonci o comunque uno fatto riposare una notte almeno (ora voglio provare la versione di vittorio con riposo notturno)
    detto ciò nettamente migliore della famosa focaccia veloce di Locatelli (che se non erro forse anche tu hai qui sul blog): ottimo lo strumento di vittorio per calcolare quanta pasta a teglia (e relativi ingredienti)
    ste

    1. Martina ha detto:

      Ciao Stefano, a me è piaciuta molto, ma non essendone esperta non sono in grado di dire se la ricetta rispecchia la vera focaccia genovese. So che lui mi pare abbia scritto che fosse una ricetta di suo nonno che era panettiere e pure ligure però magari tu la conosci meglio e sai che non è la struttura giusta che dovrebbe avere. Dovrei chiedere a una blogger che si chiama Emanuela che ha un blog che si chiama Ricette Fuori Fuoco ed è genovese se secondo lei può essere attendibile…

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