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Polpo in oliocottura su letto di cavolo nero

Di: 19 commenti 19 Difficoltà: facile
Polpo in oliocottura

Questa ricetta è già da un po' che l'ho provata e aspettavo solo di pubblicarla perché avevo altre cosine in lista. La ricetta ce l'hanno insegnata alla tre giorni che abbiamo trascorso al Campus Etoile Academy e mi ha colpito da subito. Primo perché è bello sperimentare nuovi metodi di cotture e imparare nuove tecniche e secondo perché una meraviglia di polpo così non l'avevo mai mangiata. L'oliocottura a bassa temperatura fa sì che il polpo rimanga tenerissimo e saporitissimo, dato che gli aromi sono veicolati dai grassi. La ricetta poi prevede di saltare il polpo in padella con del burro di cacao, unico grasso in questo caso che riesce a conferire croccantezza alla parte esterna del polpo. Il risultato è un polpo croccante fuori e morbido dentro. Una cosa sublime , da provare almeno una volta nella vita.
La ricetta originale prevedeva anche un letto di crema di caldarroste che io nel realizzarla a casa non ho fatto.

Visto che ci avviciniamo al Natale, questa potrebbe essere una ricetta adatta alla cena della vigilia per lasciare a bocca aperta gli invitati!

Polpo in oliocottura su letto di cavolo nero

 

Ingredienti:
per 2-3 persone

 

Per la cottura del polpo:

1 polpo da 800g
1,2 litri di olio extra vergine d’oliva
1 1/2 cipollotto
scorza di limone e d’arancia
1 foglia di alloro
timo fresco
150 gr di burro di cacao (o burro chiarificato)

 

Per il cavolo nero:

200 gr di cavolo nero
olio extra vergine d’oliva q.b.
1 peperoncino

 

Preparazione:

Cuocete il polpo in acqua bollente e salata per 5 minuti. Il polpo infatti è salino e se messo in acqua non salata cederebbe la salinità all’acqua, mentre salando l’acqua si crea un equilibrio tra la salinità dell’acqua e quella del polpo e quindi il polpo mantiene la sua sapidità.

 

Una volta cotto il polpo, sistematelo in una casseruola possibilmente di ghisa (io le Creuset) o terracotta con l’olio, il cipollotto tagliato a fettine, il timo fresco, l’aglio, l’alloro e scorza di agrumi. Ritagliate un pezzo di carta forno circolare del diametro di poco inferiore a quello della casseruola e adagiatelo sopra il polpo. Metteteci sopra un peso, che può essere ad esempio una posata o qualcosa di metallo che non tema il calore. Questo aiuterà a mantenere il polpo schiacciato e ad usare un po’ meno olio.

 

Il polpo deve essere completamente immerso altrimenti la parte emersa non si cuocerà. Coprire con coperchio e cuocere in forno a 140°C per 2 – 2 1/2 ore circa. Dopo due ore testate la cottura del polpo infilando uno stecchino o i rebbi della forchetta nella parte centrale della testa del polpo: se lo stecchino o la forchetta entrano senza opporre resistenza, il polpo è cotto, altrimenti prolungate la cottura di mezz’ora.

Polpo in oliocottura

Sbollentare le foglie di cavolo in abbondante acqua calda, scolate e tuffatele subito in acqua fredda. Asciugate il cavolo con carta assorbente e saltatelo velocemente (1 minuto al massimo) in padella con un fondo di olio, aglio in camicia e peperoncino.

Una volta terminata la cottura del polpo, tagliatelo dividendo i diversi tentacoli e fatelo rosolare in una padella con il burro di cacao (o nel burro chiarificato).

 

Preparate un letto con il cavolo nero e adagiateci sopra i tentacoli di polpo.

Polpo in oliocottura

 

- Suggerimenti -

Se volete aggiungere anche la crema di caldarroste prevista dalla ricetta originale, di seguito dosi e procedimento.

Per la crema di caldarroste:

400 gr di castagne
1 litro di latte
sale q.b.


Procedimento:

Arrostite le castagne in forno, sbucciatele e fatele cuocere ancora per mezz'ora in un pentolino con il latte fino a che si saranno ammrbidite, poi scolatele e frullatele aggiungendo del latte di cottura fino ad ottenere la consistenza di una crema.

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