Zabaione con tuile al miele: ricetta per uno zabaione montato perfetto

Zabaione o zabaglione?

Probabilmente avrete avuto il dubbio su come cercarlo; se come “zabaione” o “zabaglione”.

Il termine corretto è zabaione mentre zabaglione è una forma di ipercorrettismo, ovvero una forma di correzione di un termine giusto, con l’errata convinzione che sia invece sbagliato e con l’intenzione di avvicinarsi a uno standard linguistico alto e darsi un tono. (Un esempio che mi viene in mente è usare il termine “pancia” per indicare la pietanza “trippa” pensando che trippa sia un termine dialettale e con l’intento di mostrarsi più chic ed educati).

Preparare le tuiles al miele di accompagnamento allo zabaione

Cosa sono le tuiles?

Sono cialde sottili, croccanti e delicate di origine francese. Sono tipicamente usate come decorazione commestibile e possono essere sia dolci che salate.

Come si preparano le tuiles?

Portate il forno in modalità statica a 160°.

Rompete un uovo e dividete il tuorlo dall’albume. Tenete da parte il tuorlo per lo zabaione.

Pesate 25g di albume e mettetelo in una ciotola. Unite il miele e lo zucchero a velo.

Sciogliete il burro al microonde o a bagnomaria e versatelo sugli albumi. attenzione a non versarlo quando è bollente. Fatelo intiepidire prima di aggiungerlo. Unite la farina e mescolate bene con una frusta per far amalgamare bene tutti gli ingredienti ed ottenere una crema liscia.

Versate un paio di cucchiai di impasto su un tappetino per tuiles a forma di nido d’ape (vedi foto sotto). Con una piccola spatola a gomito, spalmate la crema in modo che riempia tutte le scanalature, quindi con un raschietto o con la stessa spatola a gomito, togliete l’eccesso in modo da pulire tutta la superficie e lasciare l’impasto solo all’interno delle scanalature.

Infornate per 5 max 6 minuti. Sfornate ed estraete subito le tuiles ancora morbide con l’aiuto di una pinza (una alla volta in modo che le altre rimangano calde e non diventino subito croccanti).

Finché sono ancora flessibili e calde, avvolgetele attorno a un qualcosa di cilindrico. Attendete quindi che si raffreddino leggermente e si consolidino in quella forma, quindi procedete con le altre.

Lasciate raffreddare e poi conservate le tuiles fatte in un contenitore ermetico fino al momento di utilizzarle. Procedete poi alla preparazione dello zabaione montato.

Come preparare lo zabaione passo passo

Separate i tuorli dagli albumi e trasferite i tuorli in una ciotola in metallo (un tuorlo lo avete già tenuto da parte se avete preparato le tuiles).

Aggiungete lo zucchero e montate con una frusta elettrica finché il composto diventerà chiaro e spumoso.

Unite il Marsala o il Moscato a filo continuando a montare .

Posizionate la ciotola a bagnomaria, su una casseruola della dimensione giusta perchè possa accogliere la ciotola in metallo in modo che rimanga sospesa ma senza che l’acqua ne lambisca il fondo .

Montate per 8-10 minuti con una frusta a filo finché lo zabaione diventerà cremoso e gonfio, facendo attenzione a mantenere l’acqua del bagnomaria calda ma evitando che bolla allegramente. Deve appena sobbollire. Di tanto in tanto sollevate la ciotola con lo zabaione per verificare che l’acqua non bolla.

Mano a mano che si cuocerà, lo zabaione si gonfierà molto per poi sgonfiarsi leggermente quando è quasi pronto diventando più cremoso. La temperatura ideale che deve raggiungere lo zabaione è 84°.

Servitelo caldo o tiepido, oppure lasciatelo raffreddare per usarlo come crema per dolci.

In pochi minuti otterrete uno zabaione perfetto, liscio e vellutato.

Servite lo zabaione montato versandolo in una ciotolina e decorando con una tuile al miele.

Se cerchi altre creme:

– crema inglese
– crema di burro e miele alla cannella
– panna montata vegan, di latte di cocco
– crema di miele montato
– “Nutella” fatta in casa
– crema pasticcera
– “crema pasticcera” senza uova
– mascarpone homemade
– crema di caffè
– salsa fudge calda al cioccolato