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Come gestire il lievito madre o pasta madre: imparare a capirlo e curarlo

Di: 21 commenti 21 Difficoltà: facile
Come gestire il lievito madre o pasta madre: imparare a capirlo e curarlo

I prodotti con lievito madre sono prodotti che a livello organolettico hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca e una conservabilità molto più alta. Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce.

La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.

Come rinfrescare il lievito nella gestione ordinaria:

il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché  torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.

 

Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.

Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.

 

Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua

 

Preparare il lievito per i grandi lievitati:

per quanto riguarda i consigli che sto per dare per questa sezione devo ringraziare Susanna, che gestisce insieme a Barbara il blog Pasta madre che passione che vi consiglio di visitare.

Il mondo dei lievitati è immensamente vasto e non si finisce mai di imparare. Nel mio blog dunque troverete magari anche indicazioni diverse su come preparare la pasta madre ai grandi lievitati, perché con il tempo imparo nuove cose, sperimento nuovi metodi, divento più esperta di certi argomenti e quindi mano a mano seguo nuove metodologie grazie anche ai consigli di altri/e  blogger con cui mi confronto.

Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò.

 

 

Una premessa d’obbligo:

la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria.

Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.

 

 

In quei giorni rinfrescate il lievito così:

100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua

 

 

Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina.

Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina.

Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.

Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.

Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.

 

Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:

 

1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua)

Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente

 

2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua

Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente

 

3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.

 

Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo

 

Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

 

ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5

ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele

SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata

TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):

3-4 ore

 

Un lievito troppo forte si presenta così:

 

ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.

ODORE: marcatamente acido

SAPORE: acido-amaro

 

Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo:

50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua

 

Un lievito debole si presenta così:

 

ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.

ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina

SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7

 

Nel caso di un lievito debole rinfrescate così:

100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua

 

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Come gestire il lievito madre o pasta madre: imparare a capirlo e curarlo
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21 commenti

21 commenti sul post:
“Come gestire il lievito madre o pasta madre: imparare a capirlo e curarlo”

  • Sere ha detto:

    Ottimo argomento

    1. Martina Toppi ha detto:

      🙂

  • kivrin82 ha detto:

    Un bellissimo post, io con la pasta madre ci litigo da tre anni, ma alla fine ho imparato il suo linguaggio. Certo, proprio adesso che dovrò lasciarla. Vabbè, questo è un altro discorso 😉
    Grazie del post, l’ho girato anche a mia mamma, anche lei alle prese con la pm!

    1. Martina Toppi ha detto:

      Come mai lo devi lasciare?

  • valeys ha detto:

    Utilissimo…
    i primi due esperimenti sono miseramente falliti …. :'(

    1. Martina Toppi ha detto:

      Online ci sono tanti post su come far partire una pm…Io ho usato il metodo con l’olio mi pare: 100g di farina, 45g di acqua e 1 cucchiaino di olio e fai lievitare finchè non vedi i buchi della fermentazione (circa 48 ore) poi rinfreschi di nuovo ecc…Altrimenti rivolgiti agli spacciatori di pasta madre e fattela dare da loro.

      1. Elisa ha detto:

        Ciao ! Mio suocero mi ha dato un barattolo di pasta madre , lui son anni che lo fa e non va a dosi , ma a occhio , io però vorrei prendermene cura , come , quando e ogni quanto devo curarlo ? Lui mi ha detto un po’ di farina e acqua ogni settimana e di tenerlo bel frigo coperto con la pellicola trasparente…. è corretto ? Io ora ti chiedo , un po’ di farina quanto sarebbe ? Faccio 100 gr di farina più 45 ml d’acqua ogni settimana…. può andare ? E poi cioè devo semplicemente metterli nel vaso ? O devo tirarla tutt’a fuori e amalgamare il tutto ? Scusami per le domande che ti sembreranno stupide , ma sto partendo proprio da zero !!!! Grazie in anticipo! A presto !

        1. Martina Toppi ha detto:

          Ciao Elisa,
          leggiti il mio post perchè guarda che le domande che mi fai trovano risposta lì. Sì, la pasta madre va rinfrescata con il 100% del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al peso della farina. Poi va riposta in un barattolo di vetro e io la chiudo con un tappo e tra barattolo e tappo metto un foglio di scottex. Quando è cresciuta va messa in frigo. Tenendola in frigo andrebbe rinfrecsta una volta a settimana. Comunqnue leggiti bene il post perchè ci sono tutte le indicazioni

  • Andreea ha detto:

    Io al inizio o faticato fino sono arrivata ad ottenere un lievito madre bello da vedere e che mi ha dato soddisfazione. Solitamente lo tengo nel frigo e lo rinfresco una volta alla settimana. Ho avuto anche un periodo che per via del forno ho dovuto tenerlo nel freezer ma sono riuscita a farlo tornare alla vita alla grande. Grazie delle belle spiegazioni e una felice e serena giornata !

  • Faustina ha detto:

    Proprio in questi giorni, sto cercando di dare vita alla pasta madre… Mah, ahimè, insuccessi dopo insuccessi! Comunque bellissimo il tuo blog…

    1. Martina Toppi ha detto:

      Grazie! Se non ti riesce la pm, prova a fartela dare dagli spacciatori di pasta madre. C’è un sito che ha proprio questo nome dove puoi cercare se c’è qualcuno nelle tue vicinanze che te ne può dare un pezzetto

  • carmela ha detto:

    Ciao Martina
    Bellissimo ed affascinante argomento.
    Tutti scrivono e parlano di lievito madre ma il tuo blog è unico.Grazie per averci dato la possibilità di discutere con te di un argomento così difficile.
    Io sono alle prese con la pasta madre da circa tre mesi. Continuo a rinfrescarla ogni sera senza metterla in frigo. Sembra buona e con le caratteristiche di una buona pasta madre. Ho provato a fare il pane e la prima volta è venuto bene poi per altre due volte un fiasco. Il primo pane l’ho fatto mescolando manitoba e farina doppio zero del mulino Caputo le altre due volte ho usato solo farina del mulino Caputo. La farina puo essere cosi determinante nella riuscita? Oppure ho problemi con la pm? Secondo te per fare un buon pane con il lievito madre qual’è la farina migliore? Bisogna usare una farina tipo zero o doppio zero?
    Grazie
    Carmela

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Carmela,
      in realtà io sul pane fatto con pasta madre non sono molto esperta, perché uso la pasta madre principalmente per fare panettoni e colombe, ma posso dirti che sì, il tipo di farina è assolutamente un ingrediente determinante per la riuscita del pane. Basti solo pensare che il pane è costituito di base solo di farina acqua e lievito e con questi 3 ingredienti si fanno migliaia di pani diversi.

      Le lievitazioni naturali richiedono tempi molto più lunghi di quelle con lievito di birra e quindi necessitano di una farina che le supporti.

      Le farine deboli (normalmente si dà per scontato che la 00 sia debole, ma in realtà 00 indica solo il grado di raffinazione della stessa, tanto è vero che esistono delle 00 Manitoba.
      Dal momento che normalmente per le torte si usa la cosiddetta farina per dolci che è normalmente una 00 perché essendo più raffinata non contiene crusca e quindi è più leggera e adatta, con il tempo si è finito per fare l’equazione farina 00 = farina debole per dolci, ma è improprio perché andrebbe specificato il W della farina 00 dato che. come dicevo prima. esistono delle 00 con un’alta percentuale di proteine e quindi con un W alto. Il w della farina indica il grado di forza e più è alto e più la farina è forte).

      Una farina 00 se con un contenuto di proteine basso (sotto il 10%) non è solitamente indicata per lievitazioni molto lunghe perché le proteine sono il nutrimento dei lieviti e se il contenuto è basso e la lievitazione lunga, i lieviti finiscono il nutrimento e a quel punto l’impasto slievita. Per una pane con pasta madre quindi ti consiglio di usare farine più forti ed eventualmente di aggiungere del malto di grano o di orzo all’impasto per aiutare i lieviti (la quantità deve essere dell1,5-2% sul peso della farina).

      Spero di averti chiarito un po’…Ciao, Martina

      1. carmela ha detto:

        Grazie Martina sei stata molto chiara. Allora d’ora in avanti guarderò la forza della farina prima di comprarla per il pane.
        Carmela

        1. Martina Toppi ha detto:

          Esatto!

  • Patrizia ha detto:

    Ho fatto il oiegito madre
    ! Così ho provato a fare un panettone gastronomico, ma non mi è venuto bene, cioè il sapore è buono, ma non mi ha lievitato,è rimasto bassino ……cosa debbo fare.

    1. Martina Toppi ha detto:

      Detta così non abbastanza elementi per poterti aiutare. Tieni presente che il lievito madre non è maturo per grandi lievitati prima di almeno due mesi solitamente. Hai valutato tutto quello che c’era da valutare in base a quello che scrivo sul mio post e la pasta madre ritieni fosse matura e pronta per questo lievitato?

  • Marinella ha detto:

    Ciao Martina, posso chiederti un consiglio? La mia pasta madre raddoppia in tre ore, a volte tre ore e mezzo a 28 gradi. Mi dà soddisfazione per i lievitati, niente sapore acido, pare in salute. Vorrei lanciarmi sul panettone adesso per testarla ma leggo in giro di lieviti che triplicano in 4 ore o raggiungono una volta e mezzo il loro volume in massimo quattro ore… La mia raddoppia, non ha mai triplicato… È necessario che triplichi perché sia pronta ai panettoni o è sufficiente che raddoppi?
    Grazie per la tua disponibilità .

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao Marinella, non fidarti di quello che leggi. A volte la gente non sa nemmeno cosa sia il volume e magari per triplicata intende che magari è cresciuta una volta e mezzo il volume iniziale e pensa che sia 3 triplicata! C’è tanta ignoranza in giro. Quanto al fatto che possa diventare una volta e mezzo il volume iniziale quello invece sì, può avvenire, ma l’unica grande verità sul lievito madre è che ognuno conosce il suo e se il tuo non ti dà problemi, le cose lievitano bene e crescono in tempi umani e senza acidità, penso che tu possa usarlo senza problemi, però segui la regola di rinfrescarlo tutti i giorni per 5 giorni prima di fare il panettone e sarebbe meglio rinfrescarlo in acqua e poi il giorno stesso 3 rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro

  • LadyPaola ha detto:

    Martina, sto preparando la pasta madre seguendo i tuoi ultimi consigli, quindi cilindrare e coprire con acqua, lo sto facendo da ieri sera, ma per fare il panettone devo poi legarla stretta o non è necessario con questo metodo?
    Grazie e complimenti per il tuo bellissimo blog!
    Paola

    1. Martina Toppi ha detto:

      Ciao paola, in che senso? Non ho capito quando intenderesti legarla? Comunque no, nel corso degli anni io poi ho smesso di legare la pasta prima di fare i tre rinfreschi. Alla fine non è così indispensabile, quidni, rinfresca in acqua fino a l giorno prima e poi parti con i 3 rinfreschi a secco. Morandin fa anche i 3 rinfreschi in acqua, ma lui ha l’occhio ed è in grado di verificare ormai se il lievito è effettivamente raddoppiato o aumentato di 1,5 volte. Secondo me per noi umani è più sicuro rinfrescare a secco e mettere in un barattolo segnando il punto di partenza per vedere se è effettivamente cresciuto quello che deve nelle 3 ore.

      Se vuoi prima dei tre rinfreschi il girono della preparazioen dle panettone, puoi strizzare bene bene il lievito del giorno prima, poi spezzarlo a meno, compattarlo schiacciando i vari pezzi e fare a questi un bagnetto in 1 l di acqua a 38° per 20-25 minuti, poi strizzare bene bene e magari fare il primo rinfresco al 35% di idratazione.

      Questo modo serve anche a verificare lo stato del lievito…Se è maturo viene a galla in 20-25 minuti…Se rimane a fondo e non viene a galla in quei 20-25 minuti è debole e se viene a galla prima vuol dire che è troppo forte…Nei casi in cui non sia equilibrato poi ti muovi come spiego nel post

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