Cremoso al mascarpone con inserto di gelee di lamponi

Nota preliminare importante

Sebbene, purtroppo, il potere di gelificazione delle gelatine che si trovano in commercio nei supermercati non è specificato, è importante saperlo. Il potere di gelificazione è indicato da un’unità di misura detta Bloom. Un alto Bloom indica un alto potere gelificante.

Ciascuna marca di colla di pesce o gelatina in commercio ha un diverso potere gelificante, quindi non è detto che 4g di gelatina Paneangeli corrispondano a 4 di gelatina Rebecchi o altra marca. E’ per questo che ho specificato che va bene quella della Paneangeli.

La colla di pesce o gelatina Paneangeli corrisponde a 240 Blooms. Se non sapete qual è il potere gelificante di eventuali altre colle di pesce che avete in casa, evitate di usarla perché non è detto che sia idonea.

Se comunque avete una gelatina di cui conoscete i Bloom e sono diversi da quelli che servono per la ricetta, esiste una formula per sapere la quantità di gelatina da mettere in quel caso. Invariato: Se comunque avete una gelatina di cui conoscete i Bloom e sono diversi da quelli che servono per la ricetta, esiste una formula per sapere la quantità di gelatina da mettere in quel caso.

la formula è la seguente:

Grammi di gelatina da usare = grammi di gelatina previsti dalla ricetta diviso Bloom della gelatina che abbiamo in casa moltiplicato Bloom della gelatina previsti dalla ricetta

Detto questo, evitate i siti, i blog o le ricette che indicano di usare tot fogli di gelatina, perchè non tutte le marche fanno fogli dello stesso peso! E’ un’indicazione assolutamente aleatoria e forviante! Senza contare poi che 2 fogli di una marca, anche ammettendo che avessero lo stesso di peso di quelli di un’altra marca, non è detto che abbiano lo stesso potere gelificante.

Preparare la glassa a specchio

Per la glassa a specchio di questo cremoso al mascarpone con inserto di gelee di lamponi ho utilizzato la ricetta di Ettore Cioccia, un pasticcere italiano che vive in Spagna.

E’ necessario preparare la glassa il giorno prima e farla riposare in frigo la notte perchè si stabilizzi bene e anche perchè scompaiano eventuali bollicine di aria formatesi all’interno.

Ammollate la gelatina in acqua fredda e lasciatela riposare 10 minuti, quindi portate a bollore i 36g di acqua e versateci la gelatina ben strizzata. Mescolate perchè si sciolga completamente e tenete da parte.

Tritate poi grossolanamente il cioccolato bianco e mettetelo da parte. Versate il latte condensato in una ciotola.

Unite acqua, zucchero e glucosio (dopo averlo scaldato al microonde per renderlo più liquido) in una casseruola e scaldate fino a 100° (deve arrivare a 103°, quindi pieno bollore ma ci arriverà per inerzia termica, quindi fermatevi prima altrimenti andrà oltre la temperatura raccomandata). Spegnete il fuoco e versate sul latte condensato. Mescolate con una frusta, quindi unite il cioccolato e mescolate bene per farlo sciogliere. Cercate di mescolare senza incorporare aria. Aggiungete ora la gelatina ed emulsionate bene.

Prelevandolo con la punta di uno stecchino, aggiungete una punta di colorante viola alla volta e poi una puntina di rosso. Continuate ad aggiungerne fino ad arrivare al colore desiderato. Se avete il colore Burgundy, potete utilizzare solo quello. Io ne ho aggiunto un po’ agli altri due colori. Mescolate bene per distribuire uniformemente il colorante, ma fate sempre attenzione a non incorporare aria. Se usate un mixer, tenetelo schiacciato sul fondo e non sollevatelo. Inoltre tenete la ciotola inclinata.

Una volta finito di mixare, con una spatola descrivete dei movimenti orizzontali e verticali, come se steste disegnando una griglia sulla glassa. Questa operazione serve ulteriormente a togliere eventuali bolle di aria. Versate la glassa attraverso un colino a maglie strette in un contenitore alto e stretto. Chiudete con il coperchio o con pellicola a contatto, lasciate raffreddare e mettete in frigo per circa 24 ore.

La temperatura a cui va utilizzata questa glassa è 30°. Rispetto ad altre glasse che ho usato questa a 30° è più fluida. Le altre andavano usate a 36°.

Preparazione delle gelee di lamponi

Ammollate la gelatina in acqua fredda.

Frullate 250g di lamponi freschi fino a ridurli in purea. Passate la purea attraverso un colino a maglie strette in modo da rimuovere tutti i semi. L’operazione è un po’ noiosa e bisogna girare la purea con un cucchiaio schiacciando contro il colino in modo da aiutare la purea a scendere.

Raccogliete 150g di purea di lamponi e versatela in un pentolino, insieme allo zucchero e all’acqua. Portate a bollore, quindi spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate bene per farla sciogliere completamente.

Esistono stampi in silicone specifici per fare gli inserti orizzontali nelle torte o nelle monoporzioni, ma io non li ho quindi mi sono ingegnata utilizzando uno stampo per mini muffin. Potete usare anche uno stampo a semi-sfere, ma fate attenzione che la semisfera non sia alta come il dolcetto in cui andrete a inserirla.

Io dunque ho adagiato lo stampo in silicone su una taglia, poi ho versato la gelee di lamponi senza riempire gli incavi fino al bordo, ma facendo in modo che il livello fosse di circa 2cm.

Ponete quindi lo stampo con le gelee di lamponi nel congelatore fino a completo congelamento. Se avete l’abbattitore ovviamente usatelo. La porzione è un po’ abbondante. Sono venute circa il doppio delle gelatine necessarie, ma potete mettere quelle in più in un sacchetto ancora congelate e rimetterle nel congelatore per usarle in un altro dolce oppure mangiarle una volta arrivate a temp ambiente.

Cremoso al mascarpone ricetta

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Versate il mascarpone in una terrina.

La base del cremoso è la crema inglese. Preparatele dunque in questo modo. Portate a bollore la panna in un pentolino. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero, 1 pizzico di sale e la vaniglia. Sapevate che l’estratto naturale di vaniglia si può fare in casa? Qui trovi la ricetta. Altrimenti usate i semi di una bacca.

Quando la panna raggiungerà il bollore, versatela sulle uova mescolando con una frusta continuamente per evitare di cuocerle. Trasferite il composto nuovamente nel pentolino e portate la miscela a 82° sempre mescolando il fondo. La temperatura da raggiungere è 85°, ma li raggiungerà per inerzia termica. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina mescolando fino al suo completo scioglimento.

Versate la crema inglese sul mascarpone e miscelate bene con una frusta per amalgamare.

Il cremoso al mascarpone è pronto.

Ora non rimane che versarlo negli stampi e aggiungete l’inserto di gelee ai lamponi.  Adagiate lo stampo su un vassoio. Versate dunque il cremoso negli incavi riempiendoli fino a 1cm circa dal bordo.

Inserite le gelee di lamponi in orizzontale, spingendole leggermente perchè affondino un po’ e cercando di mantenerle orizzontali. Coprite con il restante cremoso in modo da arrivare fino al bordo. Trasferite nell’abbattitore fino a completo surgelamento oppure nel congelatore fino al giorno successivo.

Prova anche:

• cremoso alla nocciola
• cremoso alla pera con inserto di composta di pere
• bignè craquelin con mousse al pralinè e ganache al cioccolato bianco
• Montebianco, dolce di castagne
• chocolate pot de creme
• tiramisù espresso con sifone
• mousse al cioccolato di Moreno Cedroni

Glassatura del cremoso al mascarpone con inserto di gelee di lamponi

prelevate la glassa a specchio dal frigorifero e scaldatela per 20 secondi al microonde alla massima potenza. Mescolatela se possibile altrimenti procedete con altri 20 secondi di microonde affinché si sciolga e diventi omogenea, quindi misurate la temperatura. Attendete che il termometro si stabilizzi in modo da essere certi dei gradi raggiunti.

Ricordate che questa glassa va usata a 30°. Se la temperatura non è ancora stata raggiunta, rimettete nel microonde a botte di 10 secondi in 10 secondi fino a raggiungere la temperatura, sempre mescolando bene prima di verificarla (il microonde scalda al cuore e quindi bisogna mescolare per avere un’idea precisa della temperatura).

Se la temperatura dovesse andare oltre, attendete che scenda fino ai 30.

Quando la glassa sarà alla temperatura giusta, sformate i cremosi, uno alla volta, mantenendo gli altri nel congelatore.

Preparate una teglia fonda con sopra un piatto; sopra disponete una griglia. Appoggiate quindi una tazzina rovesciata (meglio se senza manico e di un diametro inferiore al dolce che andrete a glassare) sulla griglia in modo che sia posizionata al centro del piatto. Adagiate un dolcetto sulla tazzina, quindi versate abbondante glassa facendo movimenti concentrici affinché tutto il dolce ne venga ricoperto. La glassa in eccesso colerà sul piatto e in questo modo potrete recuperarla.

A questo punto con l’aiuto di due spatole a gomito piccole cercate di pulire i bordi inferiori dalla glassa in eccesso e poi sollevate il cremoso al mascarpone con inserto di gelee di lamponi e adagiatelo delicatamente su un piattino. Spolverate con la polvere extra-fine effervescente color silver e poi decorate con un pezzettino di foglia d’oro. Se avessi avuto la polvere oro avrei usato quella, ma va benissimo anche questa silver.