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Bignè craquelin con mousse al pralinè e ganache al cioccolato bianco

Di: 0 Difficoltà: difficile
Bignè craquelin con mousse al pralinè e ganache al cioccolato bianco

Questa è una di quelle ricette che se non sei un pasticcere è difficile che rifarai, ma che se ami la cucina e la pasticceria non puoi non provare almeno una volta nella vita. La ricetta è di Ettore Cioccia e la trovate qui. Richiede una preparazione abbastanza lunga, perchè prevede tanti passaggi. Non è semplicissima, ma una volta fatta, che soddisfazione! Non credevo mi sarebbe riuscita bene e invece sono molto contenta del risultato.

Appena fatti ho assaggiato un bignè e l'ho trovato un po' troppo dolce. Il giorno successivo invece dopo un riposo in frigo i sapori si sono amalgamati e il tutto ha acquistato una sua coerenza. Dovessi rifarli userei un cioccolato fondente per la glassa rocher di cui sono rivestiti i bignè craquelin per aggiungere una nota un pelo più amara e creare un contrasto con la mousse al pralinè che è dolce.

Va beh. Vi lascio alla ricetta e alla bellezza di questi bignè.

Materiale necessario per realizzare i bignè craquelin (o choux craquelin)

– tappetino in silicone microforato (non è indispensabile ma è molto indicato per la cottura dei bignè)
– carta da forno
– tagliapasta circolare da 3,5 e da 5cm di diametro
– 4 tasche da pasticcere
– 1 bocchetta a stella da 1,5cm

 

QUI il video della preparazione di Ettore Cioccia

 

Preparazione del pralinè alla nocciola

il pralinè si può anche acquistare, ma se non lo trovate o volete prepararlo in casa, queste sono le indicazioni per circa 500g di prodotto finito.

 

Ingredienti:

300g di nocciole crude oppure tostate
250g di zucchero semolato
10ml di olio di semi girasole oppure di arachidi

 

Procedimento:

Portate il forno a 200° in modalità statica. Adagiate un foglio di carta forno su una teglia e disponete le nocciole sparpagliandole. Infornate. Se le nocciole sono già tostate sono sufficienti 8 minuti.

Preparate ora il caramello.

Scaldate un pentolino dal fondo spesso su fuoco medio e versate 1 cucchiaio di zucchero.

Non appena lo zuccherò si sarà sciolto, aggiungete nuovo zucchero, mano a mano aumentando la quantità di zucchero all’aumentare della quantità di zucchero sciolto. Di tanto in tanto roteate il pentolino per favorire la distribuzione uniforme dello zucchero e il suo scioglimento.

Andate avanti così fino a che avrete ottenuto un colore ambrato, quindi unite le nocciole e mescolate bene perchè vengano ricoperte dal caramello. Togliete dal fuoco e trasferite il composto su una teglia coperta di carta forno, distribuendolo in un unico strato in modo che si raffreddi più velocemente.

Fate raffreddare completamente, quindi rompete il croccante ottenuto in pezzetti e trasferite in un mixer unendo anche i 10ml di olio. Frullate a lungo fino ad ottenere una pasta liscia e fluida. Inizialmente si ottiene una farina ma mano a mano che si continua a frullare le nocciole rilasciano il loro olio e si forma una crema.

Versate in pralinè così ottenuto in un vasetto e lasciate riponete in frigo per 20 minuti prima di utilizzarlo.

 

Preparazione della ganache montata al cioccolato bianco

 

Ingredienti:

110g di panna con il 30-35% di grassi (la comune panna fresca che si trova al supermercato)
2g di gelatina 200 bloom (1,7g di gelatina in fogli  Paneangeli) *
190g di cioccolato bianco 31-32% di cacao
50g di pralinè alla nocciola
270g di panna con il 30-35% di grassi

 

 * i bloom sono un’unità di misura del potere addensante della gelatina. Un numero più alto di bloom indica un maggior potere addensante. La gelatina in fogli (o colla di pesce) Paneangeli ha 240 bloom e quindi ne va usata meno. Per sapere la quantità di gelatina da utilizzare in sostituzione di una con più oppure meno bloom si moltiplica la quantità di gelatina richiesta dalla ricetta per i bloom richiesti e si divide per i bloom della gelatina che si ha a disposizione.

In questo caso 2 x 200= 400;  400 : 240 = 1,66 (che ho approssimato a 1,7)

 

Procedimento:

idratate la gelatina in una terrina con dell’acqua fredda per circa 10 minuti.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde fino a che avrà raggiunto i 45°.

Se utilizzate il microonde utilizzate la funzione “defrost” o decongelamento e procedete a intervalli di 30 secondi mescolando poi il cioccolato di volta in volta fino a  quando si sarà sciolto e avrà raggiunto i 45°.

In un pentolino portate a bollore 110g di panna quindi unite la gelatina e mescolate per farla sciogliere.

Versate la panna in due volte sul cioccolato bianco e mescolate bene con una frusta.

Aggiungete ora i 50g di pralinè sempre mescolando e in ultimo i restanti 270g di panna fredda. Coprite la ciotola con la pellicola a contatto e riponete in frigo per minimo 6 ore, ma meglio se per tutta la notte.

 

Preparazione dei bignè craquelin

 

BIGNE’

Ingredienti:

la dose è per circa 28 bignè grandi (ma per la ricetta se ne useranno 14, quindi vi avanzeranno. Porzioni più piccole potrebbero essere difficili da lavorare)

65g di acqua
65g di latte intero
55g di burro
150g di uova intere (circa 3 uova piccole)
1 pizzico di sale
75g di farina 00 debole per dolci

 

Preparazione:

in una casseruola dal fondo spesso unite acqua, latte, sale e burro e portate a bollore. Versate la farina (precedentemente setacciata) in un colpo solo nel pentolino e mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone fino a quando si formerà una palla uniforme. Cuocete a fuoco vivace per 2 minuti mescolando spesso per asciugare la massa e far cuocere gli amidi.

Trasferite quindi la massa in una casseruola o in una planetaria e attendete che si intiepidisca.

Sgusciate le uova e sbattetele con una frusta, quindi versatele un po’ alla volta sulla massa mescolando per farle incorporare prima di aggiungere la quota successiva.

Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e semi-lucido che se sollevato ricade a blocchi non troppo velocemente, ma neanche troppo lentamente, lasciando una parte di impasto a forma di v sul cucchiaio (vedi foto sotto. L’ impasto di questa ricetta viene leggermente più lucido e fluido di quello che si vede in foto che è di un’altra mia ricetta di choux). Ora trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per una o due ore.

consistenza pasta choux

 

CRAQUELIN

Ingredienti:

80g di burro freddo
100g di zucchero di canna
80g di farina 00 debole per dolci
20g di farina di mandorle

 

Procedimento:

mescolate lo zucchero e il burro fino ad ottenere un impasto amalgamato. Unite la farina 00 e quella di mandorle e impastate fino a che si saranno integrate all’impasto.

Inserite l’impasto tra due fogli di carta forno. Schiacciate un po’ con le mani e poi stendete con un mattarello allo spessore di 2mm e congelate.

 

Cottura dei bignè craquelin

Portate il forno a 190° in modalità statica (Cioccia dice 180, ma nel mio forno ho fatto due prove e mi sono trovata meglio così).

Prendete il tappetino in silicone microforato. Versate dello zucchero a velo in un piattino; “Intingete” un coppapasta circolare di 3,5cm di diametro nello zucchero a velo e usatelo per disegnare 14 cerchi ben distanziati sul tappetino. Questi cerchi vi serviranno come misura per creare poi 14 bignè tutti della stessa dimensione.

Prelevate l’impasto craquelin dal surgelatore e con un coppapasta da 5cm di diametro ritagliate 14 cerchietti.

Inserite l’impasto dei bignè in una tasca da pasticcere usa e getta e ritagliate la punta della tasca in modo che abbia un’apertura di 1,5cm di diametro. Formate i 14 bignè da 3,5cm di diametro; adagiate su ciascun bignè un disco di craquelin.

Trasferite il tappetino sulla griglia del forno. Infornate per 10 minuti a 190°, quindi abbassate a 180 e terminata la cottura per altri 15-20 minuti circa. Sfornate i bignè e bucateli con uno stecchino da spiedino sul fondo, quindi rimetteteli in forno lasciando la porta aperta per far sì che si asciughino completamente (questi suggerimento è mio, non di Cioccia).

Purtroppo per la cottura bisogna un po’ prendere la mano perchè ogni forno cuoce diversamente.

Sfornate di nuovo i bignè e adagiateli su una gratella. Quando saranno ben freddi. Tagliate la parte superiore con un coltello da pane. Con il coppapasta da 3,5cm di diametro ritagliate ciascun coperchietto perchè abbia una forma ben regolare.

 

Preparazione della mousse al pralinè

Ingredienti:

175g di pralinè alla nocciola
85g di panna con il 30-35% di grassi
2g di gelatina 200 bloom (1,7g di gelatina in fogli  Paneangeli) *
130g di panna con il 30-35% di grassi montata a neve morbida

 

 * i bloom sono un’unità di misura del potere addensante della gelatina. Un numero più alto di bloom indica un maggior potere addensante. La gelatina in fogli (o colla di pesce) Paneangeli ha 240 bloom e quindi ne va usata meno. Per sapere la quantità di gelatina da utilizzare in sostituzione di una con più oppure meno bloom si moltiplica la quantità di gelatina richiesta dalla ricetta per i bloom richiesti e si divide per i bloom della gelatina che si ha a disposizione.

In questo caso 2 x 200= 400;  400 : 240 = 1,66 (che ho approssimato a 1,7)

 

Procedimento:

idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Mettete i 175g di pralinè in una ciotola.

Portate a bollore 85g di panna, poi spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina mescolando per farla sciogliere.

Versate la panna calda sul pralinè e mescolate bene per farla amalgamare.

Montate a neve morbida 130g di panna. Unite 1/4 di questa panna al pralinè e mescolate. A questo punto versate questo composto sui restanti 3/4 di panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.

Lasciate riposare un attimo perchè diventi un po’ più denso, quindi inserite in una tasca da pasticcere. Ritagliate la punta della tasca e con la mousse riempite i bignè per 3/4.

Riempite un’altra tasca con circa 70g di pralinè. Ritagliate anche qui la punta della tasca in modo che abbia una piccola apertura e premete un po’ di pralinè al centro della mousse.

Coprite con altra mousse al pralinè e con una spatola livellate il bordo del bignè.

Riponete i bignè farciti nel surgelatore a congelare.

Bignè craquelin con mousse al pralinè e ganache al cioccolato bianco

 

Preparazione della glassa rocher

Ingredienti:

400g di cioccolato al latte con il 41% di cacao **
70g di olio di semi di girasole o arachidi
85g di granella di nocciole

 

Procedimento:

sciogliete il cioccolato a circa 50°  bagno maria. Aggiungete l’olio e mescolate bene per farlo amalgamare. Infine, aggiungete la granella di nocciole.

Trasferite in un bicchiere alto e stretto (ma ababstanza largo perchè ci passi il bignè)  e lasciate raffreddare fino a 35°. Prelevate i bignè craquelin congelati; infilate uno stecchino da spiedini al centro in verticale e con questo immergete completamente il bignè nella glassa rocher. Fateli scolare e togliete l’eccesso di glassa strisciando il fondo del bignè sul bordo del bicchiere, quindi adagiate su una teglia coperta di carta forno.

Quando la glassa si sarà solidificata procedete alla composizione finale dei bignè craquelin.

 

** io ho usato un cioccolato al 30% di cacao perchè nei supermercati non si trova quello al 41% .

 

Decorazione finale dei bignè craquelin

Prelevate dal frigo la ganache al cioccolato bianco e montatela con delle fruste elettriche finché avrà la consistenza della panna montata. Inserite la ganache in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella da 1,5cm di apertura.

Decorate ciascun bignè facendo una spirale doppia.

Spolverate i “coperchi” dei bignè con dello zucchero a velo e adagiateli sopra la ganache di ciascun bignè.

Dopo tutto questo lavoro finalmente i bignè crauqelin sono pronti per essere mangiati! Buon appetito!

 

Prova anche:

 

Bignè craquelin con mousse al pralinè e ganache al cioccolato bianco

 

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